Nồng nàn hương vị Tapai

Giữa đêm xuân se lạnh bởi hơi gió sương núi rừng, tại nhà dài thôn Hòn Dung (xã Sơn Hiệp, huyện Khánh Sơn, Khánh Hòa), bên ánh lửa bập bùng, già làng Mấu Hồng Thái truyền cho chúng tôi nghe câu chuyện về rượu cần của đồng bào Raglai. “Người Raglai thường ủ Tapai để sử dụng trong những dịp quan trọng của gia đình. Nhà giàu thì ủ nhiều trong những chiếc ché to, nhà ít có điều kiện hơn thì ủ trong những ché nhỏ. Tapai ủ khoảng 15 ngày là uống được, nếu để lâu hơn hương vị càng thơm ngon hơn”, già Mấu Hồng Thái mở đầu câu chuyện.

Thương hiệu rượu cần Awơi Cơu của quê hương Khánh Sơn.

Nguyên liệu chính để làm Tapai chủ yếu là các loại ngũ cốc như: gạo nếp, bắp, kê, bo bo, mì gon… Tùy theo loại nguyên liệu nào để làm Tapai để cho ra chất lượng, hương vị khác nhau. “Tapai ngon nhất phải được làm từ gạo nếp nương của đồng bào mình trồng. Nó cho vị ngọt thanh, uống rất êm. Sau khi có được nguyên liệu như ý thì nấu chín rồi xới tơi và để chỗ thoáng mát cho nguội trước khi trộn đều với men”, già Mấu Hồng Thái chỉ dẫn tiếp.

Men truyền thống để làm Tapai của người Raglai cũng là hỗn hợp tự nhiên được làm từ bột gạo, ớt sim rừng, củ men, củ riềng... Bí kíp để Tapai được ngon nằm ở khâu làm men. Các chất liệu làm men được giã thành bột mịn, rồi trộn với nước ấm, vắt thành từng viên, đem ủ trong chỗ mát. Khoảng 2 ngày, kiểm tra men, nếu thấy có mốc trắng bám đầy quanh viên men là đạt yêu cầu, có thể đưa ra tán mịn để trộn đều với các loại ngũ cốc dùng làm Tapai. Quá trình trộn men với nguyên liệu cũng đòi hỏi đôi tay khéo léo của người làm. Nếu trộn ít nguyên liệu không đủ độ để lên men, còn trộn nhiều thì dễ làm cho rượu bị đắng. Nguyên liệu sau khi được trộn men thì bọc ủ vào trong lá chuối vài ngày cho lên men rồi mới cho vào ché để ủ tiếp. Sau khoảng nửa tháng thì có thể sử dụng được. Trước khi uống ít nhất khoảng 30 phút phải đổ nước sạch vào để nước ngấm nguyên liệu cho ra chất rượu ngon nhất.

Tapai đối với đồng bào Raglai được xem là một sản vật quý giá. Họ chỉ sử dụng Tapai vào những dịp lễ hội hoặc sự kiện trọng đại của gia đình như: Lễ ăn mừng lúa mới, lễ bỏ mả, đám cưới… Còn thường ngày, những vị khách nào được đồng bào quý mến thì mới đem Tapai ra mời. Ché Tapai ngon được làm thủ công hoàn toàn với những nguyên vật liệu gần gũi với tự nhiên. Những điều đó đem đến cho người uống cảm nhận vị ngọt thanh, ấm nồng, hương thơm dịu nhẹ. Có lẽ vì khá cầu kỳ nên bây giờ ở huyện Khánh Sơn còn ít người làm và biết cách làm Tapai. Như để giữ gìn chút sắc màu văn hóa của đồng bào Raglai, đã có một cơ sở với quy mô nhỏ sản xuất Tapai dưới tên gọi Awơi Cơu. Chủ nhân của thương hiệu này và cũng là người trực tiếp làm ra từng ché Tapai là chị Tro Thị Hợp (thôn Chi Chay, xã Sơn Trung). Được một lần nhấp ngụm Tapai, ăn thịt gà nướng ống tre và nghe tiếng mã la trầm bổng, tiếng đàn đá ngân nga, lời hát khan tha thiết… giữa không gian đại ngàn để thêm hiểu, thêm yêu điệu hồn Raglai.

Giang Đình