Nồng nàn men lá Tây Nguyên

Ở Tây Nguyên, hầu như mọi người phụ nữ đều biết làm men lá, biết ủ rượu cần, như một công việc bình thường trong mỗi gia đình. Khác với người Kinh, người Tây Nguyên làm men rượu không cần men gốc men giống một cách cầu kỳ, không có những bài thuốc men Bắc đến mấy chục vị với những tỷ lệ đồng cân đồng lạng đọc hoa cả mắt.

Men lá đơn giản chỉ làm từ bột gạo và lá quả rễ cây rừng. Gạo xóc nước ướt đều, cho vào cối giã cùng với củ riềng tươi, ớt, quả khổ qua rừng khô, quả boh pang (quả cứt quạ) khô, mía tươi, rễ yă krok (cây su sa) tươi, rễ mun ngyă (cây dưa chuột rừng, bát bát) tươi. Khi tất cả đã nhỏ mịn, rây tách bột riêng, bã riêng. Vỏ cây yam (cây men) tươi được gọt sạch, giã nhỏ, lọc lấy nước. Hỗn hợp bột mịn được trộn với nước vỏ cây yam cho vừa vắt, không quá khô, không quá ướt. Cục men được vắt chặt từng nắm cỡ nắm tay, lần lượt xếp vào cái nia rải trấu. Phía trên phủ lớp bã bột và bã vỏ yam. Trên cùng đậy kín bằng lá sa nhân rừng. Tầm 3, 4 ngày, nia men tỏa ra mùi thơm, bề mặt cục men mọc nấm xám là đạt. Nia men được phơi nơi thoáng mát, không có ánh nắng trực tiếp, thường là để trên gác bếp cho đến khô kiệt.

Quá trình làm men của người Tây Nguyên chỉ duy nhất một việc kiêng cữ là với người mang thai, trâu bò heo có chửa. Khi trong nhà có phụ nữ mang thai, heo bò chửa, muốn úp men, thường người ta phải sang nhà hàng xóm ở nhờ 3, 4 ngày để làm cho đến khi xong mẻ men mới trở về.

Uống rượu cần trong lễ hội làng (ảnh chụp trước tháng 4-2021). Ảnh: Đức Thụy

Cách ủ rượu cần truyền thống của người Tây Nguyên cũng có cái lạ. Tất tần tật mọi thứ chứa tinh bột đều có thể làm thành rượu: củ mì, bắp hạt, cơm gạo, bo bo, kê... Nguyên liệu được nấu chín, dỡ tơi cho nguội, giã men trộn đều, ủ vào gùi lót lá chuối, bịt kín. Để 3 ngày 3 đêm, khi cơm rượu vừa dậy mùi thơm, ăn có vị ngọt, tỏa nhiệt mạnh, nhưng chưa chảy nước thì dỡ ra nia cho nguội. Công đoạn cuối cùng là cho cơm rượu vào ghè, phủ lá chuối, bịt kín miệng, để khoảng 15 ngày thì chế nước uống được. Những ghè rượu để lâu, cơm rượu hóa nước bị tụt sâu xuống, định kỳ phải ủ tiếp cơm rượu mới chêm vào.

Để uống rượu ghè, người Tây Nguyên phải dùng những cành giang, cành nứa lóng dài, cỡ to như ngón tay út làm cần. Thông thường cần rượu ít nhất cũng phải có một mắt. Đó là mắt đầu tiên được vót nhọn và khứa 3 lỗ (một bên ống) hoặc 6 lỗ (2 bên ống) để rượu chảy vào. Đó cũng là đầu cắm cần rượu vào ghè. Tùy loại ghè to nhỏ, cao thấp mà thiết kế các loại cần rượu ngắn hoặc dài.

Người Bahnar thường làm cần rượu một mắt, ống ngắn, khi uống phải cúi người hướng vào ghè. Ngược lại, người Jrai, Ê Đê thường làm cần rượu dài 2-3 mắt. Cần được uốn cong, khi uống chỉ cần ngồi quây quanh ghè rượu, nhẹ nhàng đưa bàn tay vít cần là được.

Uống rượu cần xoay vòng có thể dùng một cái căn (kang) bằng tre để làm chuẩn, xác định lượng rượu uống của từng người, như một lẽ công bằng. Tùy số lượng người tham gia cuộc rượu, tùy ghè to nhỏ mà có thể cắm một cần hoặc nhiều cần.

Trong rượu cần, người Tây Nguyên chia làm 3 loại. To nhất là ghè, trữ được nhiều rượu, dùng cho các cuộc nhậu đông người, những buổi lễ, những cuộc vui lớn. Ché là loại trung, thường chỉ dùng trong việc tiếp khách 2-3 người hoặc góp đám, góp lễ hội. Nhỏ nhất là bối, một dụng cụ đựng rượu chỉ để thờ cúng.

Tùy sở thích, người làm men có thể gia giảm các nguyên liệu để cho hương vị rượu cần khác nhau. Nếu khổ qua rừng, boh pang nhiều, rượu sẽ có vị đắng. Ớt nhiều, rượu sẽ có vị cay. Riềng nhiều, rượu sẽ có vị thơm ấm nồng...

Nhìn chung, rượu cần không chưng cất, được ngâm trong nước lã khe suối nên đậm đà hương vị tự nhiên. Rượu được rút trực tiếp từ trong tầng cơm rượu ủ qua nhiều ngày, có độ sánh, màu vàng mật ong, vị men lá với đủ đầy các sinh tố, các hoạt chất của sinh khối, nồng nàn mà dịu ngọt.

Một lần vít cần nhấm nháp hương vị men lá Tây Nguyên, dưới đêm trăng, ánh lửa hồng và âm thanh cồng chiêng thảng thốt chốn rừng sâu thâm u, ai cũng sẽ khắc ghi khoảnh khắc hóa thân thăng hoa ấy sâu thẳm mãi trong tâm thức. Nồng nàn ký ức men lá nguyên sơ!

PHẠM ĐỨC LONG