Nước mắm cá cơm Phú Quốc được ca ngợi trên báo Singapore

Nước mắm truyền thống. (Ảnh minh họa: Thanh Tùng/TTXVN)

Nước mắm truyền thống là một loại gia vị quan trọng trong đời sống của người dân Việt Nam. Nhưng hương vị đậm đến mức khó quên của loại nước chấm này cũng để lại ấn tượng sâu sắc đối với những thực khách người nước ngoài.

Một bài báo được đăng tải trên The Straits Times của Singapore đã đưa ra những thông tin thú vị về nước mắm, cho thấy sự quan tâm rõ nét của những người nước ngoài đối với loại nước chấm "thoạt đầu thì sợ nhưng ăn rồi sẽ nghiện" này, đặc biệt là sự lưu truyền và gìn giữ qua các thế hệ.

Nghề thủ công qua nhiều thế hệ

Bài báo viết rằng qua nhiều thế hệ, Việt Nam vẫn sản xuất loại gia vị được yêu thích nhất của mình theo cùng một cách. Nghề thủ công vẫn tiếp tục được gìn giữ.

Ông Hà Tấn Tài bắt đầu mỗi buổi sáng theo cùng một cách - đi bộ lúc 7 giờ sáng qua nhà máy Phú Quốc của mình, ngang qua những hàng thùng gỗ biển buộc bằng dây mây. Ông hít thở mùi thơm nồng nàn, mặn chát của cá cơm, đang từ từ biến thành thứ nước vàng óng.

Ông Tài, 46 tuổi, sinh ra và lớn lên ở Phú Quốc – hòn đảo lớn nhất của Việt Nam, và là một trong những vùng sản xuất nước mắm chính.

Nước mắm được sản xuất ở đây chỉ sử dụng một loại duy nhất, cá cơm tươi ngon nhất - loài cá nhỏ, màu bạc bơi thành đàn lớn - và không bao giờ sử dụng cá đông lạnh.

Các thùng lên men được làm bằng gỗ litsea (thuộc họ long não), mềm nhưng chắc chắn, và được gia cố bằng dây mây.

Gia đình ông đã làm nước mắm theo cách này suốt sáu thế hệ, ít nhất là từ giữa thế kỷ 19.

“Ngày nay, chúng tôi vẫn làm nước mắm theo cách mà cụ cố tôi đã làm,” ông nói với tờ The Straits Times.

“Nước mắm là cả tuổi trẻ, là niềm đam mê cả đời của tôi,” ông Nguyễn Anh Đức, giám đốc kiêm kỹ thuật viên trưởng của 584 Nha Trang, một thương hiệu nước mắm nổi tiếng có trụ sở tại thành phố biển Nha Trang, cho biết.

Người đàn ông 45 tuổi này bắt đầu sự nghiệp vào năm 2005 từ vị trí thấp nhất - là một công nhân tại nhà máy của công ty, “mang bao muối và kiểm tra các thùng lên men” - mặc dù đã tốt nghiệp đại học.

“Tôi chọn nước mắm vì không có gì đặc trưng cho Việt Nam hơn nó,” ông nói với ST.

Mặc dù nước mắm lên men đã được sử dụng ở nhiều nơi trên thế giới, nhưng nước mắm truyền thống lại nổi bật bởi quá trình lên men kéo dài ít nhất 10 đến 12 tháng và độ tinh khiết của nó.

Đây là loại gia vị phổ biến nhất trong ẩm thực Việt Nam, được sử dụng trong nấu ăn, nêm nếm và làm nước chấm.

Cá cơm được cho vào các thùng gỗ lớn với một lượng muối dồi dào và để lên men. Khi chín hoàn toàn, nước mắm được lọc vào thùng chứa, tạo ra nước mắm loại một.

Việc lựa chọn loại cá và tỷ lệ cá so với muối khác nhau tùy thuộc vào người sản xuất, những người thường tuân theo công thức được truyền lại qua nhiều thế hệ. Những chi tiết được giữ bí mật khác bao gồm loại gỗ được sử dụng để làm thùng.

“Không thêm protein, không chất tạo màu hoặc hương vị nhân tạo,” ông Đức cho biết. “Chỉ cần cá và muối, cùng rất nhiều kiên nhẫn và tình yêu thương.”

Nước mắm cũng giống như rượu vang hảo hạng: càng để lâu, càng đậm đà và bổ dưỡng, hàm lượng protein có thể lên tới 60%, ông Đức cho biết, so với mức thông thường từ 25% đến 30%.

“Ở phương Tây, họ có thuật ngữ ‘sommelier’ dành cho những người sành rượu. Chúng tôi là những sommelier của nước mắm,” ông Đức cười nói.

Quy trình sản xuất nước mắm truyền thống. (Ảnh: Thanh Tùng/TTXVN)

Một ngành nghề đang suy giảm?

Năm 2022, nghề làm nước mắm truyền thống Phú Quốc được Bộ Văn hóa công nhận là di sản văn hóa phi vật thể quốc gia. Tuy nhiên, ông Tài nói với ST rằng doanh nghiệp của ông và các doanh nghiệp khác trên đảo đang gặp khó khăn ngày càng tăng, “đến mức nhiều doanh nghiệp đã phải đóng cửa.”

“Một trong những thách thức lớn nhất là sự sụt giảm đáng kể nguyên liệu thô, đặc biệt là cá cơm, do biến đổi khí hậu và các yếu tố khác như đánh bắt quá mức,” ông nói thêm rằng chi phí sản xuất đã tăng cao.

“Hội Nước mắm Phú Quốc có khoảng 45 thành viên đăng ký, nhưng chỉ còn khoảng 20 hội hoạt động, giảm từ 100 hội cách đây 10 năm.”

Theo Hiệp hội Nước mắm Việt Nam, cả nước có hơn 2.200 nhà sản xuất nước mắm, sản lượng khoảng 250 triệu lít mỗi năm, nhưng chỉ khoảng 30% được sản xuất bằng phương pháp truyền thống. 70% còn lại là nước mắm “công nghiệp” do các công ty lớn sản xuất, bao gồm cả một số công ty quốc tế.

Mặc dù các nhà sản xuất nhỏ đang gặp khó khăn, triển vọng thương mại của ngành này hiếm khi tươi sáng hơn. Kim ngạch xuất khẩu đã tăng vọt từ 28,53 triệu USD năm 2021 lên 200 triệu USD chỉ trong 7 tháng đầu năm 2025.

Bộ Thương mại Việt Nam hồi tháng 7 năm 2025 đã đặt mục tiêu xuất khẩu đạt 5 tỷ USD vào năm 2030.

Phần lớn tham vọng đó dự kiến sẽ đến từ các nhà sản xuất thương mại lớn, nhưng những người làm nghề truyền thống như ông Đặng Đình Vân, chủ sở hữu nước mắm Hưng Thành ở Phú Quốc, cũng đặt nhiều kỳ vọng.

Ông Vân, 69 tuổi, cho biết gia đình ông bắt đầu nghề này từ năm 1895, sản xuất khoảng 2 triệu lít nước mắm cao cấp mỗi năm, một nửa trong số đó được xuất khẩu.

“Thị trường duy nhất của Hưng Thành là châu Âu”, ông nói. “Chúng tôi đã vượt qua tất cả các yêu cầu khắt khe nhất để có được giấy phép xuất khẩu sang EU.”

Với sự phổ biến ngày càng tăng của ẩm thực Việt Nam trên toàn thế giới, ông hy vọng sẽ tăng doanh số bán hàng sang Pháp, Đức và Hà Lan.

Tuy nhiên, cả ông Vân và ông Tài đều đang bận tâm đến một vấn đề cá nhân hơn: sự kế vị. Trong số bảy anh chị em, chỉ có ông Vân và một người em trai vẫn còn quan tâm đến nghề này. Ông thừa nhận hai người con trai của mình “không mấy hứng thú.”

Trong khi đó, ông Tài lo lắng rằng vì ông còn độc thân, sẽ không có ai thừa kế gia sản gia đình. Trong thời gian rảnh rỗi, ông tham gia các chuyến quảng bá và đến thăm các trường học địa phương để nói về nước mắm, hy vọng truyền lại niềm đam mê của mình cho thế hệ trẻ.

“Nước mắm là lịch sử của chúng ta, là di sản tổ tiên mà chúng ta không bao giờ được phép bỏ rơi,” ông nói.

Ông Vân cũng kiên quyết nhưng không kém phần băn khoăn. “Em trai tôi có thể sẽ tiếp quản khi tôi già đi, nhưng chỉ khoảng hai hoặc ba thập kỷ nữa thôi,” ông nói. “Sau đó, tôi không biết nữa.”

Ông cũng được hỏi liệu tình hình hiện tại có cần thiết phải chuyển giao quyền lực cho phụ nữ trong gia đình hay không. “Ồ, họ luôn tham gia mà,” ông Vân cười nói. “Nhưng họ thích ở phía sau hơn.”

“Mẹ tôi, năm nay 95 tuổi, vẫn có thể nếm được chỉ một giọt nước mắm và cho biết chính xác lượng protein trong đó với độ chính xác hơn 90%!”./.