Nước mắm Cửa Tùng vươn đến khắp nơi

Bà Xiêm kiểm tra mắm để đưa vào bể chứa

Trở lại Vĩnh Linh, tôi tìm đến tận nơi sản xuất nước mắm theo địa chỉ ghi trên nhãn mác. Không khó để tiếp cận cơ sở chế biến nước mắm do bà Phan Thị Xiêm làm chủ. Đã 64 tuổi nhưng người phụ nữ này vẫn rất nhanh nhẹn và vui tính. Bà bảo rằng: “Tôi làm nghề buôn bán hải sản tươi sống ra phía Bắc từ năm 20 tuổi. Hải sản Cửa Tùng được khách rất chuộng, bán được giá. Đã mười năm nay, tôi giao lại nghề buôn bán cho con gái, còn mình chuyển sang nghề làm nước mắm và làm ruốc chua truyền thống…”.

Từ buôn bán hải sản tươi sống, rồi chuyển sang làm nước mắm, bà Xiêm trở thành người giàu có. Cũng giống gia đình bà Xiêm, cả khu phố An Đức 3 ở bên Cảng cá Cửa Tùng gắn với nghề biển, đa số gia đình có cuộc sống khá giả, nhiều hộ giàu, góp phần tạo ra gương mặt một thị trấn sầm uất ở phía đông huyện Vĩnh Linh. Vợ chồng bà Xiêm có 5 người con, 2 trai, 3 gái. Chồng bà đã mất. Các con của bà, có người làm việc nhà nước, 1 con trai và 1 con gái theo nghề của mẹ, tất cả đều đã có gia đình, cuộc sống sung túc. Ban đầu chuyển sang nghề nước mắm, bà Xiêm đầu tư 700 triệu đồng xây dựng hệ thống sản xuất đảm tiêu chuẩn. Lợi thế của gia đình nằm ngay bên cảng cá nên xây dựng cơ sở chế biến nước mắm rất thuận tiện, thoáng đãng. Các bể chứa mắm nằm trong nhà nhưng đều đảm bảo có ánh nắng mặt trời thì mắm mau ngấu, nước mắm mới ngon. Nguyên liệu chế biến nước mắm là cá cơm và cá nục. Theo bà Xiêm, hai loại cá này khi thành nước mắm có vị thơm ngon, tạo ra đặc trưng của nước mắm truyền thống ở đây.

Đang tiếp chuyện với khách nhưng thấy bà Xiêm cứ nhìn ra những lu mắm phơi ở bên nhà kho. Thấy nắng to, hình như bà sốt ruột. Hiểu ý, tôi đề nghị bà cho tôi đi xem nơi chế biến. Vậy là bà nhanh nhẹn dẫn tôi ra chỗ những lu mắm và mở nắp đậy, dùng gậy quấy đều. Bà nói: “Nguyên liệu được nắng như thế này sẽ cho ra sản phẩm ngon. Đây là khâu quan trọng của giai đoạn ủ nguyên liệu, sau đó cho vào bể chứa”. Vừa làm, bà Xiêm vừa nói chuyện cởi mở. Nghề làm nước mắm thủ công truyền thống cũng dầu dãi, gian khổ như người làm nông nghiệp vậy. Trong khi mọi người tránh nắng thì những người làm nghề nước mắm phải phơi mình dưới trời nóng nực. Có như thế mới có sản phẩm ngon. Qua lời bà, tôi hiểu rằng sản phẩm nước mắm không thể bán hết từng năm mà bán theo kiểu gối vụ. Nước mắm năm trước gối sang năm sau, càng để lâu càng có mùi thơm đặc biệt. Mỗi năm, cơ sở nước mắm của bà chỉ mua và chế biến trên 50 tấn cá nguyên liệu.

Trong suy nghĩ, bà chỉ làm theo khả năng của mình, cái chính là đảm bảo chất lượng, vừa lòng bạn hàng đã gắn bó. Năm nào nhu cầu đặt hàng của khách tăng lên thì bà tăng nguồn nguyên liệu để đáp ứng đủ. Cơ sở chế biến thường xuyên có 2 người làm công tác kĩ thuật. Khi vào vụ cá, gia đình hợp đồng 7- 8 lao động là chị em phụ nữ thạo nghề ở tại địa bàn, trả lương theo thỏa thuận từng thời điểm. Cứ mỗi năm, bà bỏ ra khoảng từ 400- 500 triệu đồng để thu mua và chế biến. Sau khi trừ các khoản chi phí, trả tiền công người làm, còn lại mỗi năm bà thu nhập 200 triệu đồng. Đó là chưa kể có thêm nguồn thu từ ruốc chua được làm theo bí quyết riêng của gia đình. Khách quen các xã trong huyện Vĩnh Linh đến mua sĩ nước mắm rất đông, chủ yếu mua từng can 5 lít, 10 lít đem về bán lại cho những gia đình xung quanh. Lâu nay khách quen trong huyện mua nước mắm bà Xiêm theo hình thức đó nên ít người biết thương hiệu đăng kí nhãn mác sản xuất theo phương pháp truyền thống. Ngoài lượng người mua trong huyện, bạn hàng xa của bà Xiêm rất nhiều, chủ yếu ở một số tỉnh và Hà Nội, Tây Nguyên, thành phố Hồ Chí Minh. Nước mắm bà Xiêm chỉ bán cho khách quen và những nơi đặt hàng trước, không có bán tại các chợ nên nhiều người chưa biết đến thương hiệu “nước mắm bà Xiêm” như những cơ sở nước mắm truyền thống lâu nay ở Cửa Tùng.

Ở huyện Vĩnh Linh có nhiều gia đình ở vùng biển bãi ngang như xã Vĩnh Thái, thôn Vịnh Mốc (xã Vĩnh Thạch) làm nghề nước mắm truyền thống, chủ yếu tiêu thụ tại chỗ, ai đã thưởng thức thì nhớ mãi và tìm đến mua. Còn những thương hiệu nước mắm truyền thống ở vùng lạch Cửa Tùng thì đã có tiếng vang khắp nơi trong nước, kể cả nước ngoài như Lào, Thái Lan. Nhờ nghề nước mắm mà nhiều hộ ven biển trở nên khá giả, cuộc sống ngày càng thay đổi. Riêng cơ sở nước mắm hoàn toàn làm bằng thủ công truyền thống của bà Xiêm ở khu phố An Đức 3, thị trấn Cửa Tùng, nếu ai đã dùng một lần thì chắc sẽ trở thành khách hàng lâu dài vì đây là sản phẩm truyền thống được làm ra từ hải sản vùng biển nổi tiếng từ xa xưa.

Lê Nguyên Hồng