Ông chủ ở làng Vũ Đại tiết lộ bí mật sau gần 20 năm bán cá kho

Cá kho làng Vũ Đại hay cá kho Đại Hoàng là đặc sản nổi tiếng của xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân, Hà Nam.

Ông Trần Đức Phong (55 tuổi, xã Hòa Hậu), chủ một cơ sở làm nghề kho cá lâu đời chia sẻ, xưa kia các cụ thường kho cá mặn để ăn nên hầu như ai cũng biết kho cá. Đến đời bố mẹ ông, khi cuộc sống khấm khá hơn, người dân có nhu cầu mua, bố mẹ ông mới bắt đầu kinh doanh món ăn này nhưng chủ yếu bán cho người quanh vùng vào dịp Tết.

“Bố mẹ tôi kho cá để bán cách đây gần 30 năm, còn tôi kinh doanh riêng cũng được gần 20 năm. Làm nghề nhiều năm nên chỉ cần ngửi mùi cũng biết cá mặn hay nhạt, nghe tiếng sôi là biết lượng nước trong niêu còn nhiều hay ít.

Mỗi gia đình có cách chế biến riêng. Dù được kế thừa qua nhiều thế hệ nhưng những niêu cá kho ngày nay vẫn giữ nguyên cách làm truyền thống mà ông bà để lại", ông Phong cho hay.

Mỗi năm, gia đình ông Phong cung cấp ra thị trường hàng nghìn niêu cá. Thời gian cao điểm nhất là khoảng 10 ngày trước Tết. Thời điểm này, đơn đặt có thể lên đến 400 niêu cá một ngày nên ông phải thuê thêm 15 người làm, chia 2 ca, kho ngày đêm liên tục mới kịp trả hàng.

Những niêu cá không chỉ nuôi sống gia đình ông, mà còn góp phần lan tỏa hương vị quê hương đến khắp mọi miền đất nước và cả nước ngoài.

Cá kho Vũ Đại được kho theo cách truyền thống với nguyên liệu như riềng, gừng, nước chanh, hành, ớt,… Để có được niêu cá kho thật ngon, chuẩn vị, gia đình ông Phong phải lựa chọn, chuẩn bị thật kỹ lưỡng từ nguyên liệu chính như cá, nước mắm… cho đến củi đun, niêu dùng.

Cá dùng để kho là cá trắm đen, nuôi bằng ốc từ 2-3 năm, trọng lượng từ 5-8 kg/con. Cá phải còn sống nguyên cho tới khi làm món. Đây là yếu tố quan trọng quyết định độ thơm, chắc và béo của món ăn này. Khi cá được chở đến, sẽ được đánh vảy, làm sạch ruột, bỏ đầu. Phần thân được chặt khúc đều nhau, rửa sạch bằng nước muối để khử tanh, sau đó vớt ra để ráo nước.

Niêu dùng để kho cá được sản xuất từ Nghệ An, nắp niêu được làm từ Thanh Hóa vì chất đất ở 2 vùng này mới đạt tiêu chuẩn về độ chịu nhiệt và bền chắc. Khi chế biến, dưới đáy niêu được lót một lớp riềng thái lát rồi xếp cá lên trên, nêm nước mắm, mì chính cho ngấm vị rồi đổ nước xăm xắp mặt cá, bắc lên bếp củi đun.

Củi phải dùng củi nhãn do loại củi này cháy ra than, không sinh khói độc hại, giữ nhiệt ổn định suốt quá trình kho, giúp cá chín đều, không bị ám khói.

Đợi niêu cá sôi được khoảng 30 phút, các nguyên liệu khác như nước tạo màu (hay còn gọi là kẹo đắng) được thắng từ đường trắng, dầu màu điều, riềng ớt xay,… mới được cho vào, rồi đậy vung, đun sôi liu riu.

Món kho này rất kỳ công, phải kho từ 12-14 tiếng. Kho cá tưởng chừng đơn giản nhưng thực ra rất vất vả, phải liên tục canh nước, lửa suốt quá trình kho dưới khói bếp cay mắt nên không phải ai cũng chịu được.

Ông Phong tiết lộ, bí quyết để khử vị tanh của cá là cho thêm nước cốt chanh và khi nước trong niêu rút gần cạn, sẽ liên tục được cho thêm nước sôi.

Đặc trưng món cá kho nổi tiếng này là miếng cá nhừ ăn được cả xương nhưng thịt cá vẫn săn chắc, không bị nát, vị thơm ngậy, màu sắc đẹp, không tanh. Nhờ nguyên liệu tươi ngon và kỹ thuật đúc rút qua nhiều đời, cá kho Đại Hoàng có thể sử dụng cả tuần mà không lo bị hỏng.

Trọng Tùng