Ớt cay mà... ngọt

Thu hoạch ớt trên cánh đồng Bàu Tròn, xã Vu Gia. Ảnh: N.H

Nghe nói khi nắng tháng Ba, tháng Tư vàng tơi trên đất quê đã ngấm sâu phù sa từ mùa lũ năm ngoái thì cánh đồng khu vực bãi bồi ven sông Thu Bồn đoạn qua Gò Nổi, sông Vu Gia đoạn qua Đại Lộc rực đỏ một màu ớt chín.

Không biết có phải vì nắng gió nơi đây quá đủ đầy hay phù sa quá ngọt lịm mà ớt trồng ở xứ Quảng có vị cay đặc biệt, tạo nên thương hiệu đặc sản thơm nồng như Ớt rim Gò Nổi, Tương ớt Điện Phong, Ớt bột Đại Lộc...

Một thứ “bạo lực”... dịu ngọt

Đi trong bức tranh nồng cay của xứ sở, mới biết mùa ớt nơi đây lắm nỗi nhọc nhằn. Những người phụ nữ hái ớt trên cánh đồng Bàu Tròn ở xã Đại An (nay thuộc xã Đại Lộc, thành phố Đà Nẵng) không biết đã đi qua bao mùa ớt cay đắng trong đời.

Họ có thể vượt qua những toan tính tiền giống, tiền phân, tiền thuốc bảo vệ thực vật hay đối mặt với buồn vui của giá cả thị trường.

Nhưng chắc một điều không mấy ai trong số họ ngờ được cây ớt quê mình vốn có gốc gác từ châu Mỹ và đã theo chân nhà thám hiểm, thương nhân châu Âu mang đến Việt Nam vào khoảng thế kỷ XVI. Sự xuất hiện của loại gia vị này được ghi chép trong tác phẩm Ô châu cận lục của Tiến sĩ Dương Văn An xuất bản năm 1553, cho thấy ớt đã sớm bén rễ xanh cây ở mảnh đất nắng gió miền Trung.

Ở xứ Quảng, cây ớt hiện diện trong vườn nhà như một loại gia vị không thể thiếu được. Người ta dăm bữa, đôi hôm mới dùng đến gừng, nghệ, tiêu… nhưng bữa ăn nào thiếu ớt thì cái miệng nhai miếng cơm rệu rạo như “Cơm không ớt như quật thớt vô mặt”.

Người Quảng có tiếng ăn ớt quanh năm. Mỗi món ăn là một loại ớt tương thích. Bộ đôi mỳ Quảng - ớt xanh như đôi tình nhân chung thủy không thể chia lìa. Như chén nước mắm chấm thịt luộc thì phải là thứ ớt xiêm (hiểm) núi cay đến độ quỷ khốc thần sầu…

Nắng gió miền Trung đã cô đúc lại trong những trái ớt Quảng Nam một hương vị cay nồng, thanh tao và độc đáo không lẫn vào đâu được. Và hơn thế nữa, ớt không chỉ là gia vị mà còn là biểu tượng cho tính cách mộc mạc, kiên cường và nồng hậu của người dân nơi đây.

Ít ai ngờ rằng, thứ quả nhỏ bé lại có vai trò quan trọng trong phối cảnh một tô mỳ Quảng nói riêng và món ăn nói chung. Nếu nói nó là một trong số ít những đóng góp của cỏ cây mang đến cho ẩm thực thế giới thì cũng không quá lời.

Trong một lần nhàn đàm về “ớt” bên tô mỳ Quảng Nàng Thơ, nhà văn Mộc Nhân Lê Đức Thịnh nâng cái sự ăn ớt lên một tầm cao cảm xúc: “Vẻ đẹp của món ăn có ớt không dành cho những tâm hồn rụt rè, thích sự an toàn. Có một sự hưng phấn khi sử dụng ớt trong ẩm thực khiến các giác quan tỉnh táo và món ăn ngon miệng hơn. Khi đầu lưỡi chạm vào vị cay, cơ thể lập tức bị đánh thức bởi một thứ bạo lực... dịu ngọt. Nó ép người ta phải tập trung, phải thưởng thức, và phải sống trọn vẹn trong khoảnh khắc ấy. Người Quảng là vậy…”.

Từ ớt chỉ địa tới ớt A Riêu

Lang thang qua cánh đồng Bàu Tròn, gặp chị Lê Thị Diệp đang hái ớt trên đám ruộng nhà mình. Chị nông dân thứ thiệt rủ rỉ tâm sự: “Trồng vài bụi ớt ăn chơi thì dễ chớ canh tác vài sào thì phải nói là thiên nan, vạn nan. Đừng nói chi tới đầu ra đầu vào cho xa xôi. Chỉ riêng thời tiết thất thường thì người cũng lao đao theo ớt. Hổm rày, chiều chiều trời hay đổ mưa dông. Ớt mắc mưa bị sầu nên lá không xanh và trái chẳng đẹp… ”.

Cây ớt vốn kỵ mưa dầm nên cư dân dọc các bãi bồi chạy dọc theo hai bờ Thu Bồn và Vu Gia chỉ trồng mỗi năm hai vụ ớt, Đông Xuân và Hè Thu.

Các giống ớt địa phương như chìa vôi năng suất thấp, trái không dày thịt đã dần dần thoái trào, nhường chỗ cho các loại ớt thương phẩm như Ớt phù sa, FAM 88 - bà con quen gọi là Ớt chỉ địa, Ớt sừng.

Tôi đứng trên bờ ruộng ớt, ngó mông lung. Bốn bề nồng nàn hương ớt chín. Xa xa phía cuối cánh đồng, cây cầu Quảng Huế hiện ra mờ ảo như giấc mơ đẹp của bà con nông dân về cây ớt.

Để chạm tay vào giấc mơ ấy, người nông dân phải phơi mặt ngoài ruộng ớt từ tinh mơ đến tối mịt mới về nhà. Chị Trần Thị Sáu, đang hái ớt gần đó cũng ngẩng đầu lên góp chuyện: “Khi đặt cây ớt xuống đất là đối diện với sức ép vốn liếng bỏ ra, năng suất thu hoạch, đầu ra đầu vào… tất cả lừng lững đè lên người nỗi lo”.

Nhưng cây ớt A Riêu lại một chuyện khác. Cũng không biết tự bao giờ, ớt A Riêu trở thành một phần văn hóa của đồng bào Cơ Tu sống trên dãy Trường Sơn, đồng bào bản địa xem như “vàng xanh”.

A Riêu trong tiếng Cơ Tu có nghĩa là con chim chào mào, loài chim có công ăn những quả ớt dại rồi phát tán hạt giống khắp đại ngàn. Cái đặc biệt của giống ớt này là kích thước rất nhỏ, có khi chỉ nhỉnh hơn đầu que tăm nhưng lại có vị cay, thơm nồng rất riêng mà ớt ở đồng bằng không có được.

Những chuyến lên thị trấn Prao (nay thuộc xã Đông Giang, thành phố Đà Nẵng) vào mấy năm trước, chúng tôi được nghệ nhân Alăng Đợi ở làng Gừng, kể về tích ớt A Riêu trong một chiều hoàng hôn xuống thật thấp.

Người Cơ Tu không chỉ ăn trái ớt mà còn ăn cả lá ớt. Trong ẩm thực Cơ Tu, ớt A Riêu và tiêu rừng (amót) là hai loại gia vị nòng cốt. Lá ớt khi nấu cùng trái ớt A Riêu non sẽ tạo ra tầng hương vị cay nồng, ấm nóng, trong tiết trời se lạnh của vùng cao.

Đồng bào cho rằng ớt A Riêu là “quà tặng” của rừng xanh nên giữ gìn và nhân rộng khắp núi đồi. Lễ hội ớt A Riêu lần thứ 1 năm 2024 diễn ra ở khu du lịch Cổng Trời Đông Giang quy tụ sản vật của 11 xã, thị trấn trên địa bàn Đông Giang (Quảng Nam) đã tái hiện nghi thức rước vật thiêng là cây ớt như một cách bày tỏ tấm lòng yêu kính Mẹ Rừng.

Bộ đôi mỳ Quảng - ớt xanh như đôi tình nhân chung thủy không thể chia lìa. Ảnh: Tư liệu

Niềm tự hào của văn hóa ẩm thực xứ Quảng

Mỗi lần về Điện Quang (nay thuộc xã Gò Nổi, thành phố Đà Nẵng) vào mùa ớt chín, tôi không vội ùa xuống đồng như thời còn trẻ mà lặng lẽ đứng bên mố cầu Kỳ Lam nhìn về bãi bồi miên man đến hút tầm mắt.

Lại da diết nhớ câu ca dao mà mẹ thường hát ru năm nào: “Thân em như ớt chín cây/ Càng tươi ngoài vỏ, càng cay trong lòng”. Phải chăng lòng người lắm khi còn cay hơn cả ớt?

Nhiều lần tôi nghe dân trồng ớt đắng lòng giãi bày: Đặt cây con xuống ruộng là nghĩ đến phải bơm thuốc trừ sâu, rầy, bọ trĩ... và thuốc trợ lực, tăng sức cho cây để khi ra quả, ớt mọng tươi, bắt mắt. Phun nhiều, không đúng liều thì khó lòng tránh khỏi tình trạng tồn dư thuốc vượt quá quy định.

Giữa vòng xoay đó, người trồng ớt mỗi ngày lội ruộng đã tự bảo vệ sức khỏe của mình bằng những kiến thức thu nhặt được trong thời đại 4.0...

Hằng ngày đọc báo, thấy làng này, xã nọ trồng vài trăm héc-ta ớt lại vừa mừng vừa lo. Mừng là cây ớt đã lên ngôi, trở thành cây cho thu nhập khá của nông dân đất Quảng.

Nhưng lại lo mưa lũ thất thường làm ớt “sầu” héo cây rụi lá, hay dẫu được mùa nhưng ớt lại đắng ngắt vì đường xuất khẩu trục trặc.

Mấy tháng trước, trong lần về Thánh thất Cao Đài Linh Bửu ở Đại Minh (nay thuộc xã Vu Gia, thành phố Đà Nẵng), thấy người dân quanh vùng mang ớt, bắp, chuối… bày bán dọc đường.

Ban đầu, một ký ớt xanh chính hiệu Đại Lộc được rao giá 10.000 đồng, càng về trưa tuột dốc xuống còn 7.000 đồng, 5.000 đồng cũng bán. Thậm chí, còn chừng mô trong rổ trút hết cho khách rồi gút một câu xanh rờn: “Đưa bao nhiêu cũng được”.

Đắng là vậy nhưng người dân không thể bỏ trồng ớt.

Thứ nhất, dẫu ớt có rẻ cách mấy cũng lợi hơn trồng lúa. Hơn nữa mùa này giá hạ nhưng biết đâu mùa sau con đường xuất khẩu thênh thang thì giá lên như diều gặp gió thì sao? Lúc đó lại đâm ra tiếc đứt ruột gan.

Thứ hai, đất phù sa bờ bãi ven sông dường như sinh ra là dành cho cây ớt và các loại hoa màu khác như: bắp, đậu, ngô khoai… Vào mùa rớt giá thì đem ớt phơi khô để dành chờ mùa mưa giá sẽ lên, hoặc dùng chế biến thành ớt rim, tương ớt, ớt dầm muối… có thương hiệu OCOP 4 sao “xịn sò” bán khắp đó đây.

Và có lẽ, điều quan trọng hơn cả, ớt không chỉ đơn thuần là gia vị cay nồng mà còn ẩn chứa bao nỗi ngọt ngào trong niềm tự hào của văn hóa ẩm thực xứ Quảng.