Phẩm chất quan trọng để trở thành ông chủ nhà hàng

Kiên trì và sáng tạo là đức tính quan trọng để quản lý một nhà hàng. Ảnh: H.S.

Vốn dĩ tôi là một nhân viên pha chế đồ uống. Vì thích âm nhạc nên tôi thường đứng quầy của những club trong phố Shinjuku, Kabukicho [1]. Tôi từng xem diễn viên người Mĩ, Tom Cruise, đóng vai một người pha chế đồ uống trong phim Cocktail, lúc đó anh ta thật ngầu, và từ đấy, tôi cũng bắt đầu thích nghề này.

Nhưng công việc ở quán bar thực sự rất đặc thù, bạn sẽ phải về nhà trên chuyến tàu điện đầu tiên trong ngày lúc năm giờ sáng. Tôi cảm thấy mình không thể tiếp tục mãi công việc này được. Đúng lúc đó, tôi đã đến quán Raku ngồi nhậu.

Bạn phải đi xuống cầu thang tù mù ở mặt sau một tòa nhà mới thấy lối vào của quán. Nhưng ngay giây phút mở cửa ra, tôi đã rất kinh ngạc. Cánh cửa nhìn như lối sau của tòa nhà đã đột ngột mở ra cho tôi một không gian quán nhậu rất náo nhiệt. Không chỉ nhân viên ở khu phục vụ, nhân viên ở khu bếp mở cũng cất tiếng chào khách hàng sôi nổi “Xin chào quý khách!”

Vốn dĩ tôi quan niệm quán nhậu là nơi đồ ăn thường được chuẩn bị ở một phòng bếp riêng biệt, rồi mới mang ra chỗ khách. Nên riêng việc thấy cửa hàng nấu ăn ngay trước mặt khách hàng ở quầy thôi là tôi đã thấy kinh ngạc lắm rồi. Một trong những lí do tôi thích nhất ở công việc pha chế đồ uống, đó là bạn có thể tương tác với khách hàng ở quầy.

Nhưng giờ tôi mới nhận ra quán nhậu cũng giống quán bar vậy. Bếp mở cũng giống như một sân khấu nơi tôi có thể tỏ ra ngầu như Tom Cruise ở đấy. Thật ra, tôi cũng thấy những nhân viên ở bếp lúc đó thật ngầu, như diễn viên đang đứng trên sân khấu của họ vậy.

Còn một điều nữa, đó là khi thấy những nhân viên trong bếp, tôi đã cảm thấy quán này thật khác với các quán thông thường. Tôi cảm giác mọi người đang “bán hàng” thì đúng hơn là đang chế biến đồ ăn.

Lí do là, nhân viên ở đây thường xuyên bắt chuyện, mời chào khách hàng, “Món này ngon lắm đấy!”, “Quý khách có dùng món này không?” Tôi đã nhận ra rằng quán nhậu không chỉ là nơi chế biến đồ ăn, đồ uống. Thật là thú vị làm sao! Hơn nữa, quán sẽ kết thúc công việc vào khoảng 12 giờ đêm, nên đây là một công việc khá ổn đấy chứ. Vậy là tôi đã lập tức gọi điện đến văn phòng của Raku.

Ngay khi vào Raku, tôi được giao nhiệm vụ làm cơm cho nhân viên. Đối với tôi, chuyện này thật khủng khiếp. Nếu là món ăn bình thường thì sẽ có công thức nấu, nên tôi chỉ cần làm y như thế là được. Nhưng vì là đồ ăn cho nhân viên, nên tôi bắt buộc phải vận dụng hết mọi sức sáng tạo của bản thân. Hơn nữa, công việc trước đó của tôi là nhân viên pha chế, nên tôi chỉ biết làm mấy món ăn kèm đơn giản.

Vì không biết nấu nướng, mỗi ngày tôi đều phải suy nghĩ đến đau đầu. Còn chưa kể thời gian dành cho việc nấu cơm nhân viên vốn đã được quy định, nên tôi cũng chẳng có dư dả thời gian để làm. Vậy là tôi quyết định dùng khổ nhục kế, làm món ăn nào đó khiến chỗ làm vui vẻ lên.

[...]

Tôi cũng từng rất vui khi được bố khen “Tốt đấy!” Đó là khi chúng tôi cải thiện lại một cửa hàng thuộc “Raku”. Theo đề xuất của tôi, mọi người đã dựng một quầy đồ uống ở khu vực gần lối ra vào để quán có không khí như một quán bar vậy. Tôi và những bạn chịu trách nhiệm đồ uống sẽ mặc vest đen, đeo tạp dề đen, đội mũ phớt màu đen giống ảo thuật gia rồi đứng ở quán.

Khi chúng tôi làm thế, khách hàng ai cũng cảm thấy háo hức chờ đợi những li rượu tequila hơn, nên việc bán rượu rất thuận lợi. Nhân chuyện đấy, toàn bộ quán thời điểm đấy đã tuyển những nhân viên có phong cách như thế vào làm. Chỉ cần bố cảm thấy “ý tưởng đó hay đấy”, thì dù đó thứ gì đi chăng nữa, bố cũng lập tức bắt tay vào làm.

Với bố, yếu tố “thú vị” còn quan trọng hơn yếu tố “ngon miệng”. Tôi nghĩ bố thích ý tưởng quầy đồ uống mà tôi đề xuất, cũng là vì bố cảm thấy nó “thú vị”.

Thông thường, nhắc đến điều quan trọng nhất ở cửa hàng ăn uống thì chẳng phải mọi người vẫn nghĩ đến đồ ăn phải ngon hay sao. Nhưng chỉ từ khi bước vào Raku, tôi mới nhận thức được rằng: Đối với một cửa hàng, lời khen của khách “Tôi đã vui lắm!” mới là lời khen ngợi tuyệt vời nhất.

Vì khách hàng đến quán chúng tôi để tận hưởng khoảng thời gian vui vẻ, nên khi đặt hẹn, có lúc khách hàng chỉ định luôn, “Tôi muốn đặt chỗ ngồi ở trước anh Tarou nhé!” Tôi đã rất hạnh phúc, vì đấy là lần đầu tiên có khách quen chỉ định ngồi trước tôi. Đó chẳng phải bằng chứng cho việc khách hàng đã có những khoảng thời gian thoải mái và dễ chịu nhờ sự tiếp đãi của tôi hay sao?

Suốt một thời gian dài sau này, tôi vẫn không hề nghĩ đến việc rời khỏi đây để tự mình mở cửa hàng. Những nhân viên xung quanh tôi đều có ý định mở quán riêng. Khi cùng đi uống với họ, mọi người thường bàn nhau làm thế nào để cửa hàng tốt hơn nữa, hay sau này nếu mở quán, thì tôi muốn cửa hàng đó trông như thế nào…

[1] Kabukicho: Khu giải trí nổi tiếng với cuộc sống sôi động về đêm.

Takashi Uno/ Bách Việt Books & NXB Dân trí