Phở trong đời sống đô thị Việt Nam: từ hồn phố Hà Nội đến nhịp sống Sài Gòn

Đặc biệt, ở hai đô thị lớn nhất cả nước là Hà Nội và TP Hồ Chí Minh, phở không chỉ là món ăn mà còn là một “ngôn ngữ xã hội” để cảm nhận nhịp thở của thành phố.

Hà Nội - Phở của sự tinh tế và ký ức

Người Sài Gòn khi ra Hà Nội thường háo hức tìm đến những quán phở nổi tiếng để thưởng thức hương vị truyền thống. Trước mắt họ là bát phở giản dị nhưng tinh tế: bánh phở mềm, thịt bò thái mỏng, hành hoa xanh mướt và nước dùng trong veo, thơm nhẹ mùi quế hồi. Khác với phở Sài Gòn nhiều rau sống, phở Hà Nội tập trung vào vị ngọt thanh từ xương và hương gia vị ấm áp. Mỗi thìa nước dùng nóng hổi khiến người thưởng thức cảm nhận sự tinh tế, mộc mạc và đặc sắc của ẩm thực đất kinh kỳ.

Để nấu được một bát phở ngon, các chủ quán phở cho biết, khâu quan trọng nhất là nấu nước dùng. Xương bò (thường là xương ống, xương sườn) được rửa sạch, trần qua nước sôi để loại bỏ mùi hôi, sau đó ninh trong nhiều giờ. Trong quá trình ninh, người nấu thường cho thêm gừng, hành, quế, hồi, thảo quả để tạo hương thơm đặc trưng. Nước dùng phải trong, ngọt tự nhiên từ xương chứ không gắt.

Phở Hà Nội là món ăn truyền thống nổi tiếng, mang hương vị tinh tế và đậm đà.

Thịt bò ăn kèm thường là nạm, gầu, tái, được thái mỏng, chần nhanh trong nước dùng nóng. Bánh phở mềm, trắng, được trần qua nước sôi trước khi cho vào bát. Khi ăn, người nấu xếp bánh phở, thịt bò, thêm chút hành lá, thái mỏng, rồi chan nước dùng nóng hổi lên. Cách nấu phở tuy cầu kỳ, nhưng chính sự tinh tế ấy đã tạo nên món ăn mang linh hồn của ẩm thực Hà Nội.

Ở Hà Nội, phở mang dáng dấp cổ điển, chỉn chu và tinh tế. Bát phở thường không quá nhiều gia vị đi kèm, nhưng hương vị nước dùng lại được nấu công phu, trong vắt, ngọt thanh từ xương ống. Người Hà Nội chuộng sự đơn giản mà trọn vẹn: vài lát thịt bò tái chín hồng hào, ít hành lá thái nhỏ, đôi khi thêm chút quẩy nóng. Ăn phở ở Hà Nội không chỉ để no bụng mà còn để “thưởng thức”. Nhiều hàng phở đã tồn tại hàng chục năm, trở thành điểm hẹn của người dân phố cổ và cũng là nơi khách du lịch tìm đến để cảm nhận cái “hồn” ẩm thực Hà thành.

Phở Hà Nội cũng gắn bó mật thiết với ký ức tập thể. Những buổi sáng mùa đông, đường phố còn bảng lảng sương, hơi nước nóng hổi từ nồi phở nghi ngút khói đã trở thành một hình ảnh quen thuộc, thậm chí là thi vị trong nhiều tác phẩm văn học, báo chí. Với người Hà Nội, phở không chỉ là món ăn mà còn là biểu tượng của sự trầm tĩnh, chỉn chu trong phong cách sống.

TP Hồ Chí Minh - phở của sự phóng khoáng và đa dạng

Phở Sài Gòn mang nét riêng so với phở Hà Nội, thường có hương vị đậm đà và nhiều loại rau ăn kèm. Để nấu một tô phở ngon, bước đầu tiên là chuẩn bị nước dùng. Xương bò được rửa sạch, chần qua nước sôi rồi hầm trong nhiều giờ cùng gừng, quế, hồi, thảo quả. Người Sài Gòn thường nêm nếm thêm chút đường phèn tạo vị thanh.

Một tô phở ngon ở Sài Gòn là sự hòa quyện giữa nước dùng ngọt, thịt bò hoặc thịt gà, bánh phở dẻo và rau tươi mát, mang lại cảm giác đậm đà, hài hòa.

Điểm đặc trưng của phở Sài Gòn là đĩa rau sống phong phú: giá, húng quế, ngò gai, rau om… cùng chanh, ớt, tương ớt, tỏi và tương đen để thực khách tự điều chỉnh hương vị. Một tô phở ngon ở Sài Gòn là sự hòa quyện giữa nước dùng ngọt, thịt mềm, bánh phở dẻo và rau tươi mát, mang lại cảm giác đậm đà, hài hòa.

Phở dê, món ăn được nhiều người Hoa khu vực Chợ Lớn yêu thích.

Nếu phở Hà Nội được xem như chuẩn mực truyền thống thì phở Sài Gòn lại phản ánh sự phóng khoáng, cởi mở. Một tô phở ở TP Hồ Chí Minh thường đầy đặn, nhiều lựa chọn topping: tái, nạm, gầu, gân, bò viên… Nước dùng có phần béo và ngọt hơn, phù hợp với khẩu vị của người miền Nam. Đặc biệt, bàn ăn không thể thiếu rổ rau thơm, giá đỗ, chanh, ớt, tỏi - cho phép thực khách tự do biến tấu bát phở theo sở thích cá nhân.

Sự khác biệt trong cách thưởng thức phở ở Hà Nội và TP Hồ Chí Minh cũng phản ánh sự đa dạng văn hóa ẩm thực Việt Nam. Nếu Hà Nội giữ lại cái gốc truyền thống, chú trọng sự tinh tế trong từng chi tiết thì TP Hồ Chí Minh lại đại diện cho tinh thần sáng tạo, thích ứng và dung hòa nhiều khẩu vị. Chính điều này khiến phở Việt Nam không chỉ hấp dẫn với người dân trong nước mà còn chinh phục thực khách quốc tế.

Ngày nay, khi bước vào bất kỳ đô thị nào trên thế giới có cộng đồng người Việt, dễ dàng bắt gặp những quán phở mang tên Phở Hà Nội hay Phở Sài Gòn. Điều đó cho thấy phở không chỉ là món ăn, mà còn là “đại sứ văn hóa” đưa hình ảnh đô thị Việt Nam lan tỏa ra toàn cầu.

Trong dòng chảy đô thị hóa nhanh chóng, phở vẫn giữ được vị trí đặc biệt trong đời sống xã hội của người Việt. Ở Hà Nội, phở là sự chắt lọc tinh hoa truyền thống, gắn liền với ký ức và phong cách sống trầm lắng. Ở TP Hồ Chí Minh, phở là sự phóng khoáng, năng động và luôn thích nghi với nhịp sống hiện đại. Hai sắc thái khác nhau ấy không hề đối lập, mà bổ sung cho nhau, tạo nên sự phong phú cho bản sắc ẩm thực đô thị Việt Nam. Và có lẽ, chính sự dung hòa giữa truyền thống và hiện đại ấy đã khiến phở trở thành một trong những biểu tượng bền vững nhất của văn hóa Việt.

Trần Chấn Nam