'Quả ngọt' trên cát trắng

Từ món ăn dân dã đến đặc sản nức tiếng

2 giờ sáng, khi làng quê vẫn còn chìm trong giấc ngủ, ánh đèn tại các cơ sở sản xuất khoai deo ở thôn Tân Định, xã Ninh Châu đã rực sáng. Tiếng lách cách bóc vỏ, tiếng máy tời hòa lẫn trong hơi sương lạnh. Một ngày của người làm khoai deo bắt đầu từ lúc nửa đêm và thường chỉ kết thúc khi nắng đã quá đầu người.

Công đoạn cắt khoai trước khi đem phơi - Ảnh: L.Chi

Tại cơ sở của ông Nguyễn Văn Tuấn ở thôn Tân Định, một trong những hộ tiên phong sản xuất quy mô lớn, không khí làm việc vô cùng khẩn trương. Ông Tuấn, người nông dân mang tư chất của một “kỹ sư chân đất”, đã tự tay sáng chế ra máy tời và máy xúc khoai để giải phóng sức lao động.

“Nghề này cực lắm, thức đêm hôm là chuyện thường tình. 9 giờ tối bắt đầu đỏ lửa luộc khoai, đến 12 giờ đêm khoai mới chín tới. Nhân công phải túc trực bóc vỏ và cắt lát từ 2 giờ sáng cho đến tận trưa hôm sau. Khoai cắt xong mẻ nào là phải đưa lên giàn phơi ngay để kịp đón nắng”, ông Tuấn vừa phân loại khoai, vừa chia sẻ.

Với công suất chế biến 7-8 tạ khoai tươi mỗi ngày để cho ra khoảng 200kg khoai deo thành phẩm, sự hỗ trợ của máy móc đã biến hộ gia đình nhỏ của ông thành một “công xưởng” thực thụ, mở đường cho việc sản xuất quy mô lớn tại địa phương.

Khoai deo không đơn thuần là món khoai luộc rồi đem phơi. Để có được lát khoai đạt chuẩn là cả một quy trình tinh tế đòi hỏi sự cảm nhận chính xác về thời gian và thời tiết. Khoai thường được thu hoạch rộ vào tháng giêng, nhưng tuyệt đối không được đem chế biến ngay. Người dân phải để khoai “nghỉ” cho đến khi củ khoai “hồi đường”, hay còn gọi là xuống mật. Để đạt được độ dẻo, ngọt và màu đỏ cánh gián đặc trưng.

Mỗi năm, cơ sở sản xuất của ông Nguyễn Văn Tuấn, thôn Tân Định, bán ra thị trường hơn 15 tấn khoai deo thành phẩm - Ảnh: L.Chi

Quy trình sản xuất khoai deo được kiểm soát nghiêm ngặt qua nhiều công đoạn. Khoai tươi phải được phơi nắng cho củ mềm lại, sau đó ủ kín trong vòng 7 ngày. Khi lượng đường bên trong đã cô đọng, khoai mới được đưa vào nồi hấp. Thời gian luộc kéo dài tới 3,5 tiếng đồng hồ. Lửa phải giữ thật đều để lát khoai khi ra thành phẩm có độ trong, dai nhưng không cứng, ngọt lịm mà không gắt. Sau khi phơi nắng tự nhiên và ủ tiếp 2 đêm, khoai được đưa vào hệ thống máy sấy để bảo đảm độ ẩm lý tưởng và vệ sinh an toàn thực phẩm tuyệt đối trước khi đóng gói.

Tranh thủ thời tiết nắng ráo, chị Hồ Thị Bổn, thôn Tân Định, phơi nốt mẻ khoai đã được cắt lát. Ngoài phơi trên các giàn tre, giàn sắt, gia đình chị Bổn còn tận dụng khoảng sân lớn trước nhà để phơi khoai deo. Để bảo đảm an toàn thực phẩm và khắc phục yếu tố thất thường của thời tiết, gia đình chị đã sáng tạo ra hệ thống bạt che thông minh.

“Mỗi năm gia đình tôi sản xuất và chế biến từ 20-25 tấn khoai deo thành phẩm, mang lại thu nhập hơn 500 triệu đồng/năm. Nhờ đầu tư máy hấp, máy sấy hiện đại mà chất lượng khoai đồng đều hơn, khách hàng rất ưa chuộng. Nhiều lúc không đủ khoai để bán cho thương lái trong và ngoài tỉnh”, chị Bổn chia sẻ.

Khát vọng vươn xa

Dù khoai deo Hải Ninh (nay là xã Ninh Châu) đã có tiếng vang, nhưng một thực tế trăn trở là nhiều cơ sở vẫn chủ yếu bán sỉ cho thương lái mà chưa có thương hiệu riêng. Nhiều hộ dân đang ấp ủ dự định tham gia chương trình “mỗi xã một sản phẩm” (OCOP) để đưa sản phẩm đi xa hơn, chuyên nghiệp hơn.

Sau khi phơi nắng tự nhiên, khoai được đưa vào hệ thống máy sấy để bảo đảm độ ẩm lý tưởng và vệ sinh an toàn thực phẩm - Ảnh: L.Chi

“Mỗi năm, gia đình bán ra thị trường hơn 15 tấn khoai deo, chủ yếu nhập sỉ cho thương lái. Hiện tại, sản phẩm khoai deo của gia đình vẫn chưa có bao bì, nhãn mác, chưa xây dựng được thương hiệu. Thời gian tới, gia đình sẽ chú trọng nâng cao chất lượng sản phẩm, hoàn thiện các tiêu chí, phấn đấu đạt chứng nhận OCOP”, ông Nguyễn Văn Tuấn cho hay.

Phó Chủ tịch Hội Nông dân xã Ninh Châu Nguyễn Hữu Hải cho biết, trên địa bàn xã có hàng trăm hộ dân tham gia sản xuất và chế biến khoai deo. Trong đó tập trung chủ yếu ở thôn Tân Định. Thời điểm này đang là đợt cao điểm sản xuất khoai deo của người dân. Năm nay sản lượng và chất lượng đạt cao, hứa hẹn nguồn thu nhập ổn định cho bà con.

Xã Ninh Châu hiện có 500 hộ trồng và chế biến khoai deo - Ảnh: L.Chi

Để nghề sản xuất và chế biến khoai deo phát triển bền vững, thời gian tới, Hội Nông dân xã tập trung tuyên truyền, vận động bà con chú trọng trồng và chăm sóc khoai deo, từ đó nâng cao sản lượng và chất lượng sản phẩm; đẩy mạnh đầu tư bao bì, nhãn mác để nâng tầm vị thế đặc sản quê hương.

Rời “thủ phủ” khoai deo khi nắng đã đứng bóng, hình ảnh những giàn khoai vàng óng trải dài trên cát trắng như những dải lụa, gợi lên màu của sự no ấm. Trên vùng đất cát cằn khô này, người nông dân đã gieo niềm tin và gặt hái “quả ngọt” bằng chính sự cần cù, sáng tạo và khát khao vươn xa.