Quán bún bò gốc Huế mở cửa xuyên đêm ở TP.HCM

Từ những hàng ăn lâu đời, tiệm vỉa hè nhộn nhịp lúc tan tầm đến không gian nhà hàng riêng tư, rộng rãi, TP.HCM không thiếu địa chỉ bán bún bò Huế ngon, đậm đà.

Thế nhưng, quán bún bò Huế cô Ân của cặp vợ chồng người Huế mở bán từ năm 1993, nép mình trong khu chung cư Nguyễn Thiện Thuật (quận 3), vẫn mang nét gì đó riêng níu chân thực khách. Chủ quán là bà Nguyễn Thị Ân (68 tuổi) và ông Đoàn Đại Tiến (70 tuổi).

Diện tích nơi đây khá nhỏ, hẹp, chủ yếu khách ngồi ăn dưới mái che bên ngoài, bù lại, yếu tố ghi điểm trong lòng tín đồ ẩm thực nằm ở hương vị món bún đậm đà và khung giờ mở cửa cả ngày lẫn đêm.

Khách đói bụng giờ nào ghé đến giờ ấy, dựng xe phía trước rồi gọi tô bún bò giá 40.000-50.000 đồng nóng hổi, húp xì xụp, bất kể ngày nắng hay mưa, khuya hay sáng sớm.

Quán ăn không đóng cửa bao giờ

Thời gian đầu, quán của bà Ân cũng chỉ mở từ sáng sớm đến trưa, sau đó bán lại khoảng 15h-23h thì đóng cửa. Có vài bận người mua bún ghé muộn, lúc đang thu dọn, bà không nỡ từ chối nên tiếp tục bật bếp bán hàng, dù chờ lâu một chút vẫn vui vẻ.

"Nhớ hồi mới bán, nhà có giỗ chạp hay bận việc đi đâu đó, tôi đóng cửa nghỉ bán hai ngày. Hôm sau khách hắn la quá trời, bảo là làm gì mà nghỉ lâu thế, nghỉ mà không thông báo, người ta từ xa tới ăn mà không thấy phải quay về", chủ quán bộc bạch bằng chất giọng nhẹ nhàng đặc trưng xứ cố đô.

Từ đó, phần vì chiều khách và cũng để có thêm thu nhập, bà Ân bàn với chồng chia nhau trông coi, mở cửa bán bún suốt đêm, không nghỉ ngày nào. Nước lèo được nấu đợt đầu từ khoảng 4h sáng, lần hai là buổi đêm hoặc bao giờ bán hết. Nguyên liệu nấu bún lúc nào cũng được chuẩn bị sẵn sàng từ trước, không để khách đợi lâu.

Bà Ân kể thời điểm vui nhất là buổi đêm, lúc nhân viên nhà hàng, quán bar tan ca, người đi chơi về muộn ghé ăn. "Có lúc đông quá, tôi lại có ít nhân viên, khách quen nhiệt tình phụ trụng rau, rót trà rồi bưng ra bàn hộ luôn, tôi coi họ như người nhà".

Buổi trưa, đối tượng khách chủ yếu là dân văn phòng khu vực lân cận. "Quán chẳng quảng cáo, cũng không dùng dịch vụ giao hàng, có lẽ nhờ may mắn, người này truyền tai người kia mà bán rất được", bà nói.

Trước dịch Covid-19, mối quen của quán bún bò là các đoàn du lịch quốc tế. Họ ghé đây sau khi kết thúc chuyến tham quan, khám phá TP.HCM vào khoảng 17h-20h.

Dù cả gia đình sống trong căn nhà khác ở TP.HCM, ông bà thường xuyên ngủ lại quán, nơi chỉ đủ chỗ kê chiếc giường tầng, để trông coi quán bún. Cũng hương vị đó, nhưng khách khó tính muốn người chủ tự tay múc nước lèo, bỏ cục thịt, miếng chả và phục vụ mình.

Bà Ân đang chuẩn bị chanh, ớt cho đợt bán buổi tối.

Nấu bún bò phải có mắm ruốc Huế

Quán ăn nuôi sống cả gia đình cứ thế sáng đèn gần 3 thập kỷ. Bà Ân cho biết nước dùng nấu trong chừng 3 tiếng đồng hồ, đặc biệt nêm nếm bằng mắm ruốc Huế là phần quan trọng nhất tạo nên tô bún bò đúng chuẩn. Mắm ruốc vốn là loại gia vị quen thuộc trong đời sống người dân cố đô. Khi dùng, thực khách có thể cảm nhận được vị ngọt từ xương bò hầm, vị mặn đặc trưng của mắm ruốc, mùi thơm của sả...

Vừa đúng lúc nồi nước lèo đang nấu dở sôi, bà mở vại lấy mắm ruốc, thêm chút nước rồi khuấy đều đổ vào, thao tác lặp đi lặp lại suốt ngần ấy năm nên rất thành thục, nhanh chóng. Sau đó, người phụ nữ này thêm bó sả, thịt giò tạo lớp váng mỡ, và dầu điều để nước lèo lên màu đẹp mắt.

Công thức nấu món ăn bà học từ cha mẹ, vốn có tiệm bún bò nằm đối diện cầu Trường Tiền suốt nhiều năm nên có thể gọi là bí quyết gia truyền. Trong đó, có miếng chả lụa dai dai, giòn giòn và phần chả cua từ thịt, gạch cua tươi sống nhà làm là nét riêng mà chủ quán tự hào.

Nấu nước lèo bún bò Huế không thể thiếu mắm ruốc.

Ông Tiến, bà Ân và các con chuyển vào TP.HCM sinh sống từ năm 1977, thử bán qua nhiều món, cuối cùng chọn bún bò, phần vì cả khu ẩm thực nhộn nhịp Nguyễn Thiện Thuật chưa ai bán món này, phần vì đây là hương vị quê hương mà ông bà am hiểu nhất.

Quanh Phạm (26 tuổi) tự nhận mình là một tín đồ bún bò, đã thử món ăn này ở nhiều nơi khắp TP.HCM. "Chưa nơi nào qua hương vị tại quán quen này. Mình ghé đây ăn từ ngày 5-6 tuổi, có lẽ cô chú bán từ trước đó lâu rồi. Bao nhiêu năm vẫn đậm đà và hợp vị", nữ thực khách nói.

"Nhiều quán ở TP.HCM nêm nếm bún bò hơi ngọt so với bản gốc mà ngày nhỏ tôi hay ăn ở Huế, một số nơi lại thiếu đi hẳn đi mùi mắm ruốc đặc trưng. Nhiều người nói nước bún ở đây mặn, nhưng tôi thấy vừa vặn, có độ mặn nhưng thơm của mắm ruốc", chị Hoa (thực khách quận 3) nói với Zing.

Tô bún bò mặn mà được thực khách đánh giá cao.

Thảo Ly