Quen mà lạ, món phở ăn không dùng đũa

“Phở cuốn bò Wagyu”, nữ đầu bếp khát khao đưa sợi phở Việt sánh ngang phở Udon, mì Ý

Nhật Bản nổi tiếng với sợi phở Udon, Italia thì có món mỳ Ý. Tại sao Việt Nam được biết đến món phở mà sợi phở lại ít được quan tâm?

Đau đáu với câu hỏi này nên khi thực hiện món ‘Phở cuốn bò Wagyu’, Thái Thị Ngọc Tâm đã tự tay tráng bánh phở từ gạo ST25. Bánh phở có độ mỏng vừa phải, đảm bảo vị mềm, mượt, dai, khi thưởng thức sẽ cảm thấy đủ vị ngon của phở mà không bị ngấy.

Bánh phở mang cuốn với bò tái Wagyu, thịt bò hầm trong nồi nước dùng, thêm rau thơm, giá nạm... Về nước dùng phở, Ngọc Tâm nướng xương bò, xương gà, cạo sạch rồi mang hầm, thêm các gia vị truyền thống như hồi, quế, đinh hương, thảo quả.

Để có nước phở ngon nhất một cách nhanh nhất khi thời gian thi đấu chỉ có 120 phút, Ngọc Tâm hầm nguyên liệu trong nồi áp suất ở nhiệt độ thấp nhằm không làm bay hơi đạm, đồng thời giữ được độ ngọt của nước dùng. Bí quyết được đúc rút sau 8 năm gắn bó với nghề bếp đã giúp nữ đầu bếp hoàn thành nước dùng phở chỉ trong khoảng 80 phút.

Phở cuốn ăn trong một muỗng kèm với nước dùng, sau đó thưởng thức cùng quẩy phủ xốt ngò gai. Nếu như phở cuốn có vị giòn của giá, hương thơm của tương ớt, nước tương, các loại rau gia vị quyện với vị ngọt thanh của thịt bò Wagyu và sự mềm mại của bò hầm, bánh phở, nước dùng thơm lừng, ngọt thanh, thì bánh quẩy xốt ngò gai lại mang đến cho người thưởng thức vị chua nhẹ của hành ngâm, vị giòn của quẩy, vị béo của tủy bò cùng hương thơm ngò gai.

Không chỉ chinh phục vị giác với hương vị tuyệt vời, món ‘Phở cuốn bò Wagyu’ còn tạo được ấn tượng với giám khảo Peter Cường Franklin ở ý tưởng món ăn và sự đổi mới trong xốt chấm.

Giám khảo Luke Nguyễn cũng không tiếc lời khen dành cho nữ đầu bếp: “Các món ăn bạn mang đến luôn xinh đẹp, trang nhã và tinh tế. Khẩu vị của bạn rất giỏi, rất hay, rất cao cấp. Bạn có sự cân bằng đáng kinh ngạc. Tôi rất ấn tượng với các món bạn đã nấu từ trước đến nay”.

“Phở nhum”, “Phở bào ngư” được khen

Nước dùng được coi như “linh hồn” của món phở. Trong thử thách của Top Chef Việt Nam 2023 tập 3, nữ đầu bếp Liêu Phi Yến đã chế biến tốt phần nước dùng này.

Nước dùng món “Phở bào ngư” của Phi Yến được làm từ nước cốt xương bò, thắng cùng mỡ bò Wagyu để tạo độ thơm. Dùng kèm phở là nấm bụng dê nhồi thịt má đào heo – phần nhỏ nhất, quý nhất, khó kiếm nhất ở bên trong gò má con heo. Trong phở có gel tương ớt màu đỏ để những người thích ăn cay tùy chọn hòa tan khi sử dụng.

Phở được Phi Yến bày trong bát sứ Bát Tràng rồi đặt trong một bát sứ khác chứa nước nóng để kéo dài độ nóng của món ăn.

“Tôi thích style này. Nước dùng còn nóng. Bạn có dùng chén nước nóng để giữ nhiệt. Nước lèo rất ngon, đậm đà. Nấm morel (nấm bụng dê) với cháo heo. Tôi rất thích sự bùng nổ vị giác trong miệng mình. Hương vị tuyệt vời. Bạn đã kết hợp nấm và heo rất thông minh và cả miếng bào ngư sau cùng nữa”, giám khảo Luke Nguyễn nhận xét.

Tương tự, đầu bếp Huỳnh Văn Tiến cũng được giám khảo Alain Nguyễn khen ngợi khi giới thiệu món phở ngon, nước dùng tốt, trình bày đẹp. Món “Phở nhum” của Huỳnh Văn Tiến là sự kết hợp của lá bánh phở cuộn nhum biển, ăn kèm nước phở hải sản.

Đây là loại nước phở có thể nấu nhanh trong 120 phút bằng cách lấy xương cá, vỏ nhum trụng trong bình siphon rồi để nước phở thảo mộc chạy qua đó. Khi hoàn thành siphon, nước phở sẽ nhẹ nhàng hơn, không nặng mùi, không át đi hương vị hải sản trong phở. Huỳnh Văn Tiến sử dụng nhum Phú Quốc, Hokkaido scallop (cồi sò điệp Hokkaido) và Hokkaido Sea Urchin (nhím biển Hokkaido) ăn kèm một chút chanh caviar để kích thích vị giác, giúp thực khách không thấy ngán khi thưởng thức.

Phá cách thành món ăn 4 trong 1, “Phở lươn xông khói” giành chiến thắng

Mong muốn mang lại nhiều trải nghiệm cho người dùng trong một món ăn, đầu bếp Phạm Trường Giang đã sử dụng nhiều phương pháp để tạo ra 2 món ăn từ lươn và 2 loại phở trong món “Phở lươn xông khói”.

Lươn được nam đầu bếp phi lê, lấy xương nấu nước dùng, phần thịt để chế biến món ăn. Một phần thịt lươn được Trường Giang xử lý qua muối, giấm và xông khói để giảm vị tanh rồi mang xay cùng một phần thịt lươn phi lê khác.

Nam đầu bếp thêm lòng đỏ trứng gà, kem sữa tạo mousse cho nhân và cuộn lại trong thịt lươn để tạo thành “Mousse lươn xông khói”. Chiếc bánh mousse này được Trường Giang mang hấp rồi khè với nước tương Chin-su nấm Shiitake cho dậy hương thơm kích thích vị giác khi ăn.

Phần lươn phi lê còn lại được anh chiên giòn lên. Lươn chiên giòn tan sẽ cân bằng lại sự mềm mại của lớp mousse, tạo ra nhiều trải nghiệm cho người ăn từ một con lươn.

Nước dùng phở được chế biến từ xương ống bò, kết hợp tủy bò và thịt bò xay để nhanh chóng tạo ra vị ngọt. Ngoài ra, nam đầu bếp cũng sử dụng các gia vị truyền thống như quế, hồi, thảo quả, hạt ngò, gừng, hành tây, hành tím… Bên cạnh đó, Trường Giang sử dụng hạt nêm Shiitake & tảo Kombu cùng nước mắm để cân bằng lại hương vị nước dùng, tạo ra sự đậm đà và hương thơm kích thích vị giác người thưởng thức.

Bào ngư, vi cá, tôm hùm được Trường Giang trụng qua nước dùng rồi đem gói trong lá bánh phở màu củ dền. Ngoài ra, nam đầu bếp còn đặc biệt cô đặc một phần nước dùng phở rồi bơm vào miếng phở hải sản đã cuốn để mang đến trọn vẹn hương vị phở truyền thống chỉ trong một miếng thưởng thức.

Để cân bằng lại tính nóng của các nguyên liệu trong món phở truyền thống và giúp những người không thích ăn tinh bột cảm thấy thoải mái hơn, Trường Giang sáng tạo thêm một loại phở từ nha đam và rong biển. Sợi nha đam và rong biển mang đến vị giòn sần sật, tạo sự thích thú cho người thưởng thức.

Món phở ‘4 trong 1’ của Phạm Trường Giang cần 110 phút nấu nước dùng, 45 – 50 phút làm lươn chiên giòn và phần mousse lươn, 30 phút để làm lá bánh phở màu nước củ dền…

Sự phá cách của nam đầu bếp đã tạo ấn tượng mạnh với ban giám khảo. Giám khảo Alain Nguyễn cho biết, ông hoàn toàn bị thuyết phục bởi nước dùng của món ăn nóng, đậm đà, nhân lươn xông khói béo ngậy, đậm vị cùng rong biển, nha đam xắt dùng thay sợi bánh phở là một sự sáng tạo.

“Bạn chọn nguyên liệu rất nguy hiểm là lươn. Thường lươn rất tanh, nhớt, khó nấu mà bạn nấu vị phở tụi tôi ăn cảm thấy rất ngon. Đó là lý do tại sao bạn chiến thắng”, Chủ tịch Hiệp hội Đầu bếp TP. Hồ Chí Minh công bố.

Đông Hường