Rán nem muốn vàng giòn, để lâu không ỉu: Bí quyết nằm ở khâu chuẩn bị nhân

Nhiều người nghĩ rằng độ giòn của nem phụ thuộc vào loại bánh đa nem, nhưng thực tế bí quyết lại nằm ở 3 yếu tố: độ ẩm của nhân, kỹ thuật cuốn và cách kiểm soát nhiệt độ dầu.

1. Kiểm soát độ ẩm của nhân: "Xương sống" quyết định độ giòn lâu

Lỗi lớn nhất khiến nem nhanh bị ỉu, thậm chí vừa cho vào chảo đã nổ bục rách vỏ chính là do nhân nem bị chảy nước. Khi nhân quá ướt, lượng nước dư thừa bên trong sẽ bốc hơi trong quá trình rán, làm ướt sũng lớp vỏ bánh đa từ bên trong và phá vỡ cấu trúc giòn rụm.

Nhân làm nem khô ráo sẽ giúp nem không bị bục khi rán và nhanh ỉu sau khi đã rán xong. Ảnh minh họa

Để triệt tiêu hoàn toàn lượng nước thừa, khâu chuẩn bị nhân cần tuân thủ nghiêm ngặt các nguyên tắc thực chiến sau:

Vắt kiệt nước các loại củ: Củ đậu (hoặc su hào, cà rốt) sau khi thái chỉ bắt buộc phải rắc thêm một chút muối, để khoảng 5 phút cho ra bớt nước rồi dùng khăn xô sạch vắt thật kiệt bã.

Không ngâm miến và mộc nhĩ bằng nước nóng: Việc ngâm nước nóng khiến miến và mộc nhĩ ngậm quá nhiều nước. Hãy ngâm hoàn toàn bằng nước lạnh cho vừa nở tới, vớt ra để thật ráo rồi cắt ngắn. Miến chính là "miếng mút" tự nhiên giúp hút bớt độ ẩm phát sinh từ thịt trong quá trình rán.

Trộn trứng đúng cách: Chỉ nên cho lòng đỏ trứng vào nhân, hạn chế dùng lòng trắng vì lòng trắng trứng quá lỏng sẽ làm nhân bị chảy nước. Trộn trứng cuối cùng, ngay trước khi cuốn nem để nhân không có thời gian đứng lâu sinh nước.

Vắt kiệt nước các loại củ quả bào sợi là bước quyết định giúp nhân nem không bị chảy nước làm ướt vỏ.

2. Kỹ thuật cuốn nem: Ranh giới của sự lỏng tay và mẹo "bọc hai lớp"

Nhiều người có thói quen cuốn nem thật chặt tay để chiếc nem trông vuông vắn, đều đặn. Đây là một sai lầm phổ biến. Khi rán, phần thịt, miến và trứng bên trong sẽ nở ra dưới tác động của nhiệt độ. 

Nếu cuốn quá chặt, lớp vỏ bánh đa bên ngoài không có không gian co giãn sẽ lập tức bị căng phồng và bục vỡ, làm nhân rơi ra ngoài gây cháy đen chảo dầu.

Cuốn lỏng tay: Hãy cuốn vừa vặn, hơi lỏng tay ở các vòng cuối để nhân có khoảng không giãn nở tự nhiên.

Mẹo bọc hai lớp bánh đa tại mép: Để nem có độ giòn xốp và không lo rách góc, chị em hãy lót thêm 1/4 lá bánh đa nem vào giữa, ngay vị trí chuẩn bị đặt nhân rồi mới cuốn. Lớp bọc kép này giúp gia cố phần ruột không bị thấm ướt ra ngoài.

Phết nước cốt chanh: Trước khi cuốn, hãy phết một lớp nước lọc pha chút giấm hoặc nước cốt chanh lên mặt bánh đa. Axit trong chanh giúp vỏ bánh đa dẻo dai khi cuốn và khi gặp dầu nóng sẽ nổ bọt khí giúp vỏ giòn rụm.

3. Kỹ thuật rán nem hai lửa và mẹo đảo chiều nhiệt để không ngấm dầu

Để nem đạt độ giòn sâu từ trong ra ngoài và không bị ngậm dầu mỡ, kỹ thuật rán hai lửa chính là giải pháp tối ưu nhất đã được kiểm chứng qua kinh nghiệm nấu nướng của nhiều người nội trợ.

Lửa một (Rán se vỏ): Đổ dầu ngập khoảng 2/3 chiếc nem. Đun dầu nóng già (thử bằng đầu đũa thấy sủi bọt tăm nhẹ) thì hạ lửa vừa, thả nem vào rán cho đến khi chín tái, lớp vỏ se lại và chuyển màu vàng nhạt thì vớt ra ngay, đặt lên đĩa có lót giấy thấm dầu. Ở giai đoạn này, không cần rán chín vàng.

Thời gian nghỉ của nem: Hãy để nem nguội hẳn, thậm chí có thể bỏ vào ngăn mát tủ lạnh khoảng 20–30 phút. Việc này giúp phần vỏ bánh khô se lại một lần nữa.

Lửa hai (ép dầu và lên màu vàng giòn): Trước khi ăn, đun dầu nóng già, thả nem đã nguội vào rán nhanh trên lửa lớn. 

Nhiệt độ cao của lửa hai sẽ làm nước bên trong bốc hơi nốt và ép ngược toàn bộ lượng dầu thừa đang ngậm trong vỏ nem ra ngoài. Rán nhanh cho đến khi vỏ nem chuyển màu vàng cánh gián đều các mặt, vớt ra rổ thưa để ráo dầu.

Chiếc nem rán đạt chuẩn khi cắn vào nghe tiếng giòn rụm, vỏ mỏng xốp không ngấy mỡ, nhân bên trong mềm mọng.

Chiếc nem rán đạt chuẩn khi cắn vào nghe tiếng "rắc" giòn rụm, phần vỏ mỏng xốp không ngấy mỡ, phần nhân bên trong mềm mọng, thơm nức mùi tiêu và thịt, tơi đều chứ không bị bết dính.

Nem rán sau khi chế biến đạt độ vàng giòn rụm, xếp bên đĩa rau sống và bát nước chấm chua ngọt thơm ngon.