'Râu tôm nấu với ruột bầu',...

Độc giả Trần Thanh Tú hỏi: “Tôi thấy câu ca dân gian sau đây có hai dị bản:

- Râu tôm nấu với ruột bầu. Chồng chan vợ húp gật đầu khen ngon. - Râu tôm nấu với ruột bù. Chồng chan vợ húp gật gù khen ngon.

Xin chuyên mục “Cà kê chuyện chữ nghĩa” cho biết, ruột bù/ruột bầu ở đây là loại bầu gì, và “gật đầu” hay “gật gù” mới là đúng?

Trân trọng cảm ơn”.

Trả lời:

1. Ruột bầu gì

Trước tiên xin lưu ý, trong câu ca dân gian nói trên, thì “râu tôm” và “ruột bầu” đều là hai thứ phế phẩm, người ta bỏ đi trong quá trình chế biến. Nếu dùng hai thứ này để nấu canh thì sẽ thành một món dở vô cùng.

Người Thanh Hóa gọi quả bí đỏ, bí ngô là “bầu lào”, một số vùng khác gọi là “bầu ngô”. “Bầu lào” vỏ vàng, ruột đỏ, phân biệt với một loại bầu khác, là “bầu đất” (vỏ xanh ruột trắng) mà tiếng phổ thông gọi là “bầu xanh”.

Quả bầu lào (bí ngô, bí đỏ) ăn non hay ăn già đều được. Khi già, vỏ bầu lào rất cứng, bảo quản dưới gầm giường mấy tháng cũng không sao.

Với “bầu đất” (bầu xanh) phải ăn khi quả còn non, ở mức có thể dùng được cả ruột và hạt. Câu “Bầu già thì mướp cũng xơ”, “Bầu già thì ném xuống ao/ Bí già đóng cửa làm cao lấy tiền”, hay “Băm như băm bầu”, chính là nói đến loại bầu này.

Với “bầu xanh”, thì phần lớn khi chế biến người ta không bỏ phần ruột (ở dạng chưa hình thành hạt, hoặc mới chỉ tựa hạt non). Nhưng nếu để bầu xanh già tới độ phải vứt bỏ ruột và hạt đi, thì phần thịt của quả còn lại cũng rất mỏng, khô, xác, không ăn được.

Phần ruột của quả bầu xanh chiếm tỷ lệ đến gần nửa quả, và khi còn non thì ăn rất ngọt. Bởi thế, chuyên gia nấu ăn hướng dẫn sơ chế món bầu xanh luộc là “nạo vỏ, cắt phần mủm cuống và đầu ngọn, sau đó rửa thật sạch lại cho hết nhớt rồi để ráo rồi cắt thành khúc dài tầm 2 đốt ngón tay” (không thấy hướng dẫn bỏ phần ruột bầu). Tương tự, khi sơ chế bầu xanh để nấu canh tôm thì “bầu gọt bỏ vỏ rồi rửa sơ để làm sạch nhựa bầu chảy ra trong lúc gọt, sau đó bạn cắt bầu thành các miếng nhỏ vừa ăn” (không thấy hướng dẫn bỏ phần ruột bầu). Điều này cho thấy, ruột quả bầu xanh không phải là thứ bỏ đi.

Ngược lại, trong thực tế thì hầu như 100% người ta vứt bỏ ruột bí đỏ/bí ngô (bầu lào, bầu ngô Thanh Hóa) vì nó ở dạng xơ, có dính hạt cứng, vừa nhạt nhẽo, vô vị, vừa chiếm tỷ lệ rất nhỏ so với cả quả bầu. Và chuyên gia nấu ăn bao giờ cũng dẫn sơ chế bí đỏ/bầu lào/bầu ngô là “rửa sạch, gọt vỏ, bổ đôi, CẠO BỎ PHẦN RUỘT VÀ HẠT”.

Như vậy, trong câu ca nói trên, dân gian chủ định nói đến một món ăn rất dở, chế biến từ hai loại nguyên liệu phế phẩm, nên ruột của loại bầu nào dở nhất, thường bị người ta vứt bỏ, sẽ được quyền lọt vào câu ca dao. Những phân tích trên đây cho thấy, thứ “ruột bầu” được nói đến trong câu ca là ruột của quả bầu ngô, bầu lào (bí đỏ) chứ không phải là bầu xanh.

2. “Gật đầu” hay “gật gù”

Xưa kia, người ra trồng bầu lào (bí đỏ) là để ăn quả chín, quả già, chứ ít khi ăn quả non. Như trên đã nói, ruột của quả bầu lào lúc còn non ăn đã không ngon, đến khi già chỉ có hạt cứng và một ít xơ, rất vô vị, nên càng không ai thèm ăn. “Râu tôm” là thứ vứt đi, và “ruột bầu” cũng là thứ bỏ đi. Chúng được dân gian mai mối, kết duyên với nhau để thử thách khẩu vị của của cặp vợ chồng nhà kia - tuy nghèo khó nhưng thật hạnh phúc, mặn mà tình cảm. “Ruột bầu” nấu với “râu tôm” mà vẫn “chồng chan vợ húp”, thì chỉ có thể là “gật gù”/ “gật gầu” (tiếng Thanh Hóa: Râu tôm nấu với ruột bầu/ Chồng chan vợ húp gật gầu khen ngon) mới có thể diễn tả được cái sự tương đắc, tình cảm của hai vợ chồng nhà kia mà thôi.

Mẫn Nông (CTV)