Siêu Bánh mùa 2: Độc đáo những chiếc bánh 'nở hoa' khi rưới nước cốt dừa
Đề bài lần này được đưa ra là 'Hãy thực hiện một phần bánh làm sống dậy khi tưới nước cốt dừa và thể hiện Tinh Hoa Dừa Việt trong đó'. Dừa sẽ là điểm nhấn hương vị của bài thi lần này.
Tập 7 của Siêu Bánh mùa 2 mới phát sóng là tập quyết định 4 pastry chef (đầu bếp bánh) tài năng nhất sẽ vào vòng Bán kết Siêu Bánh mùa 2.
Đề bài lần này được đưa ra là "Hãy thực hiện một phần bánh làm sống dậy khi tưới nước cốt dừa và thể hiện Tinh Hoa Dừa Việt trong đó". Dừa sẽ là điểm nhấn hương vị của bài thi lần này.
Nhóm Pastry Chef Đình Đức - Minh Hiền và tác phẩm bánh mang tên 'Sinh'
Giải thích về tên gọi của tác phẩm bánh, cặp pastry chef Đình Đức - Minh Hiền cho biết “Sinh” có nghĩa là sinh sôi nảy nở, cũng có nghĩa khác là tái sinh.
Về ý tưởng trang trí, Đình Đức cho biết tạo những mầm xanh xung quanh, phía dưới đài hoa sen với ý nghĩa trước khi mình trở thành một bông hoa thì mình là một mầm xanh sinh sôi và phát triển.
Về cấu tạo của chiếc bánh, với chiếc bánh hoa sen phía trên mặt, Đức cho biết dùng trà tim sen có vị đắng để làm phần mousse phía trên. Dưới chiếc bánh hoa sen là chiếc bánh gồm nhiều lớp. Lớp trên cùng là thạch lá dứa có màu tươi như một hồ sen để làm nổi bật lên bông sen. Tiếp theo là phần kem dừa, cụ thể là dừa cắt sợi nhỏ kết hợp với nước cốt dừa; tiếp đến là phần hạt sen nấu thành một dạng paste để khi ăn sẽ có tinh bột. Ngoài ra còn có một lớp bánh da lợn để khi ăn có phần dai.
Khi thưởng thức sẽ rưới nước cốt xung quanh tạo hiệu ứng đẹp mắt bằng việc các mầm sống nở ra.
Nhận xét về tác phẩm bánh của cặp pastry chef, giám khảo Tú Tiến cho biết nhìn chung tổng thể đội làm đúng đề bài đưa ra. Khi ăn cảm nhận 2 trạng thái, lạnh bên trên và nóng ở dưới. Một điều quan trọng mà đội đã làm được là việc cân bằng hương vị. Từ trên xuống dưới có mềm mịn mượt, có nổi bật được mùi thơm của sen và nước cốt dừa. Tuy nhiên giám khảo Tú Tiến cho biết không thích phần bánh da lợn nằm phía dưới vì tổng thể từ trên xuống dưới đang mềm mịn thì đến phần bánh da lợn bị dai và phần sốt thì hơi ngọt.
Giám khảo David Broutin - thợ bánh ngọt người Pháp với hơn 35 năm kinh nghiệm cho biết: “Tôi hào hứng khi nghe phần thuyết trình của các bạn. Tôi thích bánh hình bông hoa phía trên vì trông nó rất thật nhưng tổng thể thì hương vị đơn giản, không có gì thú vị”.
Giám khảo Lê Thị Kiều Oanh - Giám khảo quốc tế World Chefs thì chia sẻ rằng: “các bạn đã mang đến một chiếc bánh đẹp, đúng đề bài đưa ra. Các bạn rất khéo léo khi cho giám khảo thử trà trước khi dùng bánh nhưng vị trà hơi ngọt vì có thêm nước dừa. Nếu vị trà đậm, chát hơn thì khi thưởng thức bánh sẽ kích thích vị giác và cảm thấy ngon hơn”.
Nhóm Pastry Chef Thiện Lâm - Vi Khuyên và tác phẩm bánh mang tên 'Ngộ'
Với tập thi này, cặp pastry chef Thiện Lâm - Vi Khuyên đem đến set bánh gồm 2 chiếc: Bánh thứ nhất, bông hoa sen còn úp, Vi Khuyên cho biết lấy cảm hứng từ bánh trôi, làm từ bột nếp; phía bên trong sử dụng mứt vỏ chanh vàng. Cánh hoa sen bên ngoài là bánh tráng gạo kết hợp với ANDROS Pro Phúc Bồn Tử xay nhuyễn đông lạnh để tạo màu, sau đó sấy khô tạo thành cánh hoa.
Bánh thứ hai la thể hiện bông hoa sen đã nở, Thiện Lâm cho biết cánh hoa tạo hình từ chocolate trắng. Bên trong là một viên chocolate bon bon (kẹo chocolate có nhân) nhân là ganache dừa kết hợp yuzu (quả thanh yên) có độ chua để giảm độ ngấy của ganache dừa, dưới đáy có cho thêm lớp vụn dừa khô.
Giám khảo David Broutin dành lời khen cho phần thuyết trình của hai pastry chef. Về bánh, ông nhận xét viên chocolate có độ ngọt cân bằng vừa phải nhưng không có gì đặc biệt. “Tôi thích vị chanh vàng phía trong bánh”, vị giám khảo chia sẻ.
Trong khi đó, giám khảo Lương Tú Tiến, Bếp trưởng Bếp bánh của chuỗi Sugar Town dành lời khen cho viên chocolate bon bon đưa đến nhiều hương vị tốt, vị chanh vàng nổi bật, vị nước cốt dừa có nhưng không nổi bật.
Giám khảo Lê Thị Kiều Oanh - Giám khảo quốc tế World Chefs đánh giá cao cách Vi Khuyên dùng bánh tráng và ANDROS Pro Phúc Bồn Tử xay nhuyễn đông lạnh để làm cánh hoa sen bên ngoài. Vị nữ giám khảo nhận xét hình dáng bên ngoài bánh bắt mắt, đẹp và khi ăn cảm thấy được hương vị tự nhiên, không ngọt quá. Tuy nhiên, vị của viên chocolate bon bon còn đơn giản, chưa khác biệt.
Nhóm Pastry Chef Minh Vũ - Thu Thủy và tác phẩm bánh mang tên 'Mộng Dừa'
Chia sẻ về cấu tạo chiếc bánh, cặp pastry chef cho biết lớp đế sử dụng bánh cán lớp puff pastry (dòng bánh ngàn lớp). Bên trên là brandy snaps tuile (bánh quy gừng nướng giòn mỏng) dùng cà phê, mật ong, glucose và bột. Phần kem dùng nước cốt dừa kết hợp với bột ổn định stability cùng với đường glucose và đường cát.
Với bánh puff pastry, pastry chef Minh Vũ cho biết dùng hai loại bột mì số 8 và số 11, cán tay, và bột nhào thì bảo quản trong tủ cấp đông nhanh (blast chiller) cho cứng phần bột. Trang trí bên ngoài là màu vàng đậm giống trái dừa khô, bọc bên trong là cái mộng dừa.
Giám khảo Lương Tú Tiến, Bếp trưởng Bếp bánh của chuỗi Sugar Town nhận xét, “khi ăn viên kem vào mình tưởng tượng như đang ăn cái mộng dừa ở trạng thái khác. Bánh puff pastry bạn cán bằng tay, tôi đánh giá bạn kiểm soát kỹ thuật rất tốt, khi bạn kết hợp các loại bột giúp bánh giòn, không bị dai. Phần sốt cân bằng, cánh hoa nở tốt”. Vị giám khảo cho biết không có gì để chê chiếc bánh này.
Giám khảo Lê Thị Kiều Oanh - Giám khảo quốc tế World Chefs có lời khen cho tạo hình cánh hoa của đội Minh Vũ - Thu Thùy. Vị giám khảo chia sẻ rằng những lần trước Minh Vũ cũng làm bánh tuile nhưng vị có phần bình thường, lần này ăn rất ngon. Tuy nhiên, nữ giám khảo cho biết nếu cặp pastry chef có thể sử dụng cà phê phía trên sẽ kích thích vị giác của người thưởng thức nhiều hơn.
Đồng quan điểm với hai vị giám khảo trước, Giám khảo David Broutin cho biết thích món bánh của đội Minh Vũ – Thu Thùy. Tuy nhiên theo ông phần cánh hoa bằng bánh quy giòn mỏng là một lựa chọn khá an toàn. Về cấu trúc bánh, ông cho rằng ai cũng biết bánh ngàn lớp, kem dừa cho nên món này chưa thật sự đột phá.
Đánh giá tổng quát 3 phần thi, Ban giám khảo công bố đội chiến thắng tập 7 thuộc về đội pastry chef Minh Vũ - Thuy Thùy, đây cũng là đội đầu tiên sẽ bước vào vòng trong. Với 2 đội còn lại, Đình Đức - Minh Hiền tiếp tục là đội được đi tiếp vào vòng trong, điều đó đồng nghĩa với việc đội Thiện Lâm - Vi Khuyên phải dừng chân tại Siêu Bánh mùa 2.
