Sự trở lại của bánh mì Israel cổ đại giữa những bữa ăn hiện đại

Một nghề truyền thống

Trên bức tường của tiệm bánh mì Hagai Ben Yehuda nằm trong một ‘kibbutz’ – một công xã hiện đại gần thành phố Petah Tikva, treo một bức ảnh đen trắng của Miriam và Moshe Rozental, những người đến Palestine thời Ottoman từ Ba Lan vào năm 1870. ‘Kibbutz’ là một cộng đồng tập thể ở Israel theo truyền thống dựa vào nông nghiệp. Khu đất định cư đầu tiên, được thành lập vào năm 1909, là Degania.

Moshe là một thợ làm bánh nhỏ kiếm sống qua ngày, nhiều năm trôi đi, con cháu của ông đã phát triển công việc kinh doanh của gia đình thành một trong những công ty bánh mì lớn nhất Israel. Năm thế hệ sau, Ben Yehuda đang đưa di sản tổ tiên để lại theo một con đường mới, thổi luồng sinh khí tươi mới vào nghề làm bánh mì truyền thống từ cổ xưa bằng cách hồi sinh các giống lúa mì địa phương từ hàng nghìn năm trước.

Ông bà cố của Ben Yehuda, người bắt đầu kinh doanh tiệm bánh vào năm 1870. Ảnh: The Observer.

“Ông tôi từng nói chúng tôi hồi đó chủ yếu bán bánh mì lúa mạch đen. Ông kể rằng đôi khi nông dân Ả Rập sẽ bán lúa mì của họ cho ông. Theo ông, nguyên liệu này sẽ tạo ra một loại bột màu hơi vàng và một trong những loại bánh mì ngon nhất”, người đàn ông 36 tuổi nói khi anh nhớ lại và cho bột vào lò đốt củi.

“Bây giờ tôi đã biết rằng đó là loại lúa mì cứng. Tôi muốn sống chậm lại và tìm hiểu nguồn gốc của thực phẩm, xem liệu chúng đến từ đâu. Cảm giác thật tuyệt vời khi được tiếp bước truyền thống của gia đình mình”, anh cười.

Năm 2014, Ben Yehuda tham dự một hội thảo dành cho những người làm bánh nông nghiệp ở Brittany, Pháp, muốn tìm hiểu thêm về loại lúa mì truyền thống và cổ xưa. Trước sự ngạc nhiên của anh, cả giáo viên và những người tham gia khác thay vào đó lại muốn tìm hiểu về các phương pháp làm bánh từ Israel – ‘Trăng lưỡi liềm màu mỡ’ lịch sử, quốc gia đầu tiên trồng ngũ cốc.

Khi trở về nhà, người thợ làm bánh bắt đầu nghiên cứu ‘emmer’, còn được gọi là “mẹ của lúa mì”, được sử dụng để làm bánh mì trong thời Kinh thánh và được phát hiện lại đang mọc hoang gần Núi Hermon, trên biên giới với Syria và Lebanon vào những năm 1940.

Các giống ‘emmer’thường có màu sắc, hình dạng và kích thước hấp dẫn bao gồm ‘jaljuli, hourani, abu Fashion và dubiya samra’ - tất cả đều được trồng tại địa phương trong nhiều thiên niên kỷ, nhưng đến những năm 1960 được thay thế bằng lúa mì thông thường nhập khẩu, có năng suất tiền tệ cao hơn nhiều.

Ben Yehuda trong tiệm bánh Kibbutz của mình. Ảnh: The Observer.

Ben Yehuda đã liên hệ với Trung tâm Volcani, Viện nghiên cứu nông nghiệp của Israel, để xem liệu anh có thể thu hoạch một số hạt giống gia truyền này, sau đó trồng chúng và tìm lại hương vị nguyên bản của bánh mì.

“Tôi không biết bản thân đang làm gì. Tôi không biết chút gì về nông nghiệp”, anh nói. “Tôi quyết định mình nên tiếp cận lại ngành nghề này từ một nhà sản xuất rượu. Họ biết mọi thứ về đất, mặt trời, độ cao. Được hướng dẫn bởi đặc tính của lúa mì sẽ giúp tôi trở thành một thợ làm bánh giỏi hơn”.

Sống lại những hương vị nguyên bản

Ben Yehuda đã bắt đầu với mảnh đất rộng một mẫu Anh ở Moshav Nehalim, phía bắc Israel. Theo thời gian, anh đã trở nên thuần thục và có thể phân biệt sự khác nhau giữa lúa mì, lúa mạch và yến mạch, cũng như cây kế sữa, cây cẩm quỳ và mù tạt. Quyết tâm không sử dụng thuốc bảo vệ thực vật, Ben đã thử nghiệm những cách tốt nhất để chuẩn bị, gieo hạt và trồng trọt khu vườn năng suất nhỏ của mình, tìm hiểu nhịp điệu của các mùa. Sau 5 năm, anh đã thu hoạch đủ ngũ cốc để bắt đầu trồng trên diện tích 5 mẫu Anh.

Cuối cùng, mọi nguyên liệu đã sẵn sàng để nướng bánh mù với lúa mì gia truyền, Ben Yehuda đã thử nghiệm với hương vị, hương thơm và kết cấu sản xuất trong nước, kỹ thuật châu Âu và nhập khẩu bột hữu cơ để tạo ra thứ mà bây giờ là một trong những sản phẩm đặc trưng của Ben: bột chua einkorn.

Chiếc bánh mì làm từ bột chua einkorn. Ảnh: The Perfect Loaf.

Người thợ làm bánh giải thích rằng, nhà máy đá ở Pháp của anh hoạt động theo cách mà các rãnh đan xen nhau từ từ bóc hạt, thay vì nghiền nát hạt, để lại mầm và hầu hết các khoáng chất và vitamin của nó nguyên vẹn. Cám được lọc ra bằng máy sàng quay, để lại bột bánh mì mềm.

Bột, muối và nước là những thành phần duy nhất trong những ổ bánh mì chua, được nướng trong một chiếc lò đá quay khổng lồ, đặc biệt được các chuyên gia đến từ Barcelona xây dựng ngay tại nhà của Ben Yehuda.

Kết quả là có một lớp vỏ sẫm màu, giòn và hương vị thơm, hơi ngọt, ngon nhất khi dùng với bơ, dầu ô liu hoặc mật ong.

Làm việc với đối tác kinh doanh của mình, Baruch Borochov, 32 tuổi và với sự giúp đỡ rất nhiều từ vợ của anh, Noa, 36 tuổi, một nhà thiết kế nội thất, Ben Yehuda hiện làm từ 250 đến 300 ổ bánh mỗi ngày, hầu hết được bán cho các nhà hàng và đồ ăn ngon ở thành phố Tel Aviv.

Anh cũng đang tham gia một cuộc triển lãm khám phá truyền thống làm bánh của Jerusalem thế kỷ 17 hiện đang được tổ chức tại Trung tâm Asif của thành phố , một tổ chức phi lợi nhuận chuyên “nuôi dưỡng nền văn hóa ẩm thực đa dạng và sáng tạo của Israel”. Đối với triển lãm, Ben Yehuda đã làm bánh mì dẹt từ lúa mì cứng cổ xưa trong một lò nung rơm và đất sét truyền thống do phụ nữ Palestine sống ở Susiya, một ngôi làng ở Bờ Tây đóng bằng tay.

Những hương vị ngọt ngào được tái sinh. Ảnh: The Guardian.

Ben Yehuda hiện đang tìm kiếm một nền tảng lớn hơn cho những đổi mới của mình: anh ấy và Borochov hy vọng sẽ chuyển ra khỏi xưởng ở Kibbutz Einat và mở một tiệm bánh lớn hơn và cửa hàng riêng của họ ở Tel Aviv, nơi họ có thể gần thị trường hơn và bắt đầu bán hàng cho khách hàng cá nhân.

“Bạn cần phải tự tin, để tìm ra tiếng nói của chính mình trong công việc này. Tôi đã gặp khủng hoảng về danh tính khi đến Brittany và mọi người hỏi, 'Bánh mì của bạn có gì đặc biệt, hơn bánh mì Israel?' và tôi không thể trả lời”, Ben Yehuda nói. “Bây giờ nếu những người thợ làm bánh từ Pháp, Italy, Đức hỏi tôi, tôi có thể nói với họ: đây là hương vị của vùng đất này”.

Mai Nguyễn (Theo The Guardian)