Tái cấu trúc ngành cà phê Việt Nam theo hướng nâng giá trị cà phê đặc sản và chế biến sâu

Trong bức tranh cà phê toàn cầu, Arabica chiếm khoảng 70% sản lượng, Robusta khoảng 30%. Trái ngược với xu hướng đó, cơ cấu giống của Việt Nam hiện nghiêng mạnh về Robusta, chiếm tới 93,3%. Nghịch lý nằm ở chỗ, quốc gia xuất khẩu cà phê lớn thứ hai thế giới nhưng phần lớn giá trị gia tăng vẫn nằm ngoài biên giới.

Vì sao giống Bourbon từng bị bỏ quên, nay lại được gọi tên?

Bourbon là một trong những giống Arabica cổ điển du nhập vào Việt Nam từ cuối thế kỷ XIX. Ảnh: Ngọc Linh

Du nhập vào Việt Nam từ cuối thế kỷ XIX, Bourbon là một trong những giống Arabica cổ điển, từng được xem là chuẩn mực chất lượng của phân khúc cà phê cao cấp toàn cầu.

Với độ ngọt tự nhiên, cấu trúc axit cân bằng và khả năng phản ánh rõ nét đặc tính thổ nhưỡng, Bourbon thường được xếp vào nhóm giống nền của cà phê đặc sản, nơi giá trị không nằm ở sản lượng, mà ở chất lượng, câu chuyện nguồn gốc và phương thức canh tác.

Kỷ lục gia thế giới, TS. Phạm S.

So với Robusta, giống đang chiếm ưu thế tuyệt đối tại Việt Nam, Bourbon có năng suất thấp hơn nhưng giá trị kinh tế trên mỗi đơn vị sản phẩm cao hơn đáng kể. Chính sự lệch pha này khiến Bourbon từng bị thu hẹp diện tích trong giai đoạn ngành cà phê ưu tiên tăng trưởng nhanh về sản lượng, khi mục tiêu chủ yếu là mở rộng quy mô xuất khẩu.

Tuy nhiên, khi thị trường quốc tế chuyển mạnh sang các tiêu chuẩn bền vững, truy xuất nguồn gốc và tiêu dùng có trách nhiệm, Bourbon được nhìn nhận lại như một giống cây chiến lược trong tiến trình tái cấu trúc giá trị, đặc biệt tại những vùng sinh thái phù hợp như Lâm Đồng.

Theo TS. Phạm S., người theo đuổi công tác phục tráng Bourbon hơn hai thập kỷ qua, đây không chỉ là câu chuyện bảo tồn nguồn gen, mà là phép thử cho năng lực tạo giá trị của ngành cà phê Việt Nam trong bối cảnh mới.

“Phục tráng Bourbon không phải để hoài niệm quá khứ, mà để chứng minh Việt Nam hoàn toàn có thể tạo ra những giống cà phê mang giá trị thương hiệu toàn cầu nếu đầu tư nghiêm túc vào khoa học và thời gian,” ông nhấn mạnh.

Việc Bourbon từng bị loại bỏ phản ánh một giai đoạn phát triển đặt sản lượng lên trên giá trị. Trong bối cảnh hiện nay, tiêu chí cạnh tranh đang đảo chiều. “Giống cà phê không chỉ quyết định năng suất, mà quyết định vị thế của quốc gia trong chuỗi giá trị,” TS. Phạm S. nhận định.

Lâm Đồng trước bài toán thay đổi tư duy phát triển vùng nguyên liệu

Nếu câu chuyện Bourbon đặt ra vấn đề về giống và chất lượng, thì Lâm Đồng là phép thử lớn cho khả năng tổ chức lại sản xuất. Với hơn 44% diện tích cà phê cả nước và sản lượng dự kiến vượt 1 triệu tấn mỗi năm, địa phương này đang trở thành trung tâm cà phê có ảnh hưởng lớn tại Việt Nam.

Phát biểu tại Hội thảo khoa học cà phê quốc tế diễn ra ngày 22/12/2025 tại Đà Lạt, ông Phan Nguyễn Hoàng Tân, Giám đốc Sở Nông nghiệp & Môi trường tỉnh Lâm Đồng, cho rằng lợi thế quy mô chỉ thực sự phát huy khi đi kèm sự thay đổi căn bản về tư duy.

“Cà phê không chỉ là cây công nghiệp chủ lực, mà còn là một phần bản sắc kinh tế – văn hóa của Lâm Đồng. Tuy nhiên, để phát triển bền vững, ngành cà phê của tỉnh buộc phải chuyển từ tư duy sản xuất nông nghiệp sang tư duy kinh tế nông nghiệp,” ông Tân nói.

Các yêu cầu mới từ thị trường quốc tế đang buộc địa phương phải tái cấu trúc cách làm. “Quy mô diện tích lớn không còn là lợi thế tuyệt đối nếu không đi kèm chuỗi liên kết thực chất, khả năng truy xuất nguồn gốc và tuân thủ các tiêu chuẩn quốc tế ngày càng khắt khe,” ông Tân nhấn mạnh.

Ông Lương Văn Tự, Chủ tịch Hiệp hội Thông tin, Tư vấn Kinh tế Thương mại Việt Nam (VICETA) phát biểu tại Hội thảo khoa học cà phê quốc tế diễn ra ngày 22/12/2025 tại Đà Lạt. Ảnh: King Coffee

Từ góc nhìn vĩ mô, ông Lương Văn Tự, Chủ tịch Hiệp hội Thông tin, Tư vấn Kinh tế Thương mại Việt Nam (VICETA), cho rằng ngành cà phê thế giới đang bước vào một giai đoạn bất định kéo dài.

“Biến đổi khí hậu và chủ nghĩa bảo hộ đang tái định hình thị trường cà phê toàn cầu, khiến rủi ro lớn nhất không còn nằm ở giá, mà ở khả năng tuân thủ và tiếp cận thị trường,” ông Tự nhận định.

Theo ông Tự, việc EU áp dụng EUDR hay Mỹ gia tăng các rào cản thương mại cho thấy tiêu chuẩn môi trường và kỹ thuật đang trở thành công cụ điều tiết thương mại mới. “Những chuỗi cung ứng không minh bạch sẽ bị loại khỏi thị trường, bất kể quốc gia đó có sản lượng lớn đến đâu,” ông tự cho biết.

Những vấn đề về giống cây, vùng trồng và chuỗi giá trị không xuất hiện rời rạc, mà hội tụ trong các diễn đàn khoa học quốc tế về cà phê được tổ chức tại Đà Lạt (Lâm Đồng), với sự tham gia của giới khoa học, nhà quản lý và doanh nghiệp. Các góc nhìn đặt cạnh nhau cho thấy rõ hơn những điểm nghẽn mang tính cấu trúc của ngành cà phê Việt Nam trong bối cảnh thị trường toàn cầu đang dịch chuyển mạnh.

Chế biến sâu – Điểm tựa cho tái cấu trúc giá trị

Trong bối cảnh đó, lối đi tất yếu của ngành cà phê Việt Nam là chuyển dịch từ xuất khẩu cà phê nhân thô giá trị thấp sang các dòng sản phẩm sau chế biến như cà phê rang xay chất lượng cao, cà phê hòa tan và cà phê đặc sản với hương vị khác biệt.

Trong cấu trúc giá trị mới của ngành cà phê, cà phê hòa tan đang nổi lên như một phân khúc then chốt để hiện thực hóa mục tiêu nâng cao giá trị gia tăng.

Theo PGS.TS. Lại Quốc Đạt, Trường Đại học Bách khoa (Đại học Quốc gia TP HCM), sản xuất cà phê hòa tan đòi hỏi công nghệ cao và kiểm soát chất lượng nghiêm ngặt, nhưng đổi lại mở ra dư địa giá trị lớn hơn nhiều so với xuất khẩu cà phê nhân.

Việc lựa chọn công nghệ, sấy phun hay sấy thăng hoa, vì thế không chỉ là bài toán chi phí, mà là quyết định về định vị thị trường: Tiếp tục cạnh tranh bằng giá hay bước vào phân khúc cao cấp, nơi chất lượng, truy xuất nguồn gốc và dấu chân carbon trở thành tiêu chuẩn bắt buộc.

Trong khi các phân tích khoa học và chính sách chỉ ra “điều cần làm”, câu hỏi “ai dẫn dắt” quá trình tái cấu trúc lại được đặt ra từ phía doanh nghiệp.

Bà Lê Hoàng Diệp Thảo, Người sáng lập kiêm Tổng Giám đốc TNI King Coffee. Ảnh: King Coffee

Theo bà Lê Hoàng Diệp Thảo, CEO King Coffee, vấn đề cốt lõi của ngành cà phê toàn cầu hiện nay nằm ở sự mất cân đối trong phân phối giá trị. “Một chuỗi giá trị mà người trồng cà phê chỉ nhận 10–20% giá bán lẻ là một chuỗi không bền vững, và sớm muộn sẽ đứt gãy,” bà Thảo nói.

Nếu người nông dân không thể sống được với cây cà phê, thì mọi chiến lược giống, vùng trồng hay chế biến đều không có nền tảng, bà Thảo nhấn mạnh.

Theo bà Thảo, ba trụ cột bền vững – công nghệ – công bằng không phải là khẩu hiệu, mà là điều kiện để giữ chuỗi giá trị không bị đứt gãy trong dài hạn. Trong đó, bền vững được xác định là nền tảng, hướng tới giảm phát thải và trung hòa carbon vào năm 2050 thông qua mở rộng các mô hình sản xuất cà phê thích ứng biến đổi khí hậu.

Ở trụ cột công nghệ, các giải pháp như trí tuệ nhân tạo và blockchain được nhấn mạnh nhằm tăng cường minh bạch chuỗi cung ứng, truy xuất nguồn gốc và nâng cao giá trị gia tăng cho hạt cà phê.

Bên cạnh đó, công bằng được xem là điều kiện then chốt để ngành phát triển bền vững, thông qua cải thiện thu nhập cho người trồng cà phê và mở rộng các cơ chế hỗ trợ tài chính, thương mại.

Từ phục tráng giống Bourbon, tái tổ chức vùng trồng, đến những cảnh báo toàn cầu và tư duy chiến lược của doanh nghiệp, các mảnh ghép đang hội tụ vào một câu hỏi trung tâm: Việt Nam sẽ tiếp tục là “công xưởng nguyên liệu” hay trở thành một mắt xích có giá trị trong chuỗi cà phê toàn cầu?

“Cà phê không chỉ là một loại đồ uống, mà là sinh kế, là văn hóa và là động lực phát triển,” bà Lê Hoàng Diệp Thảo nói. Vấn đề còn lại là liệu ngành cà phê Việt Nam có đủ quyết tâm tái cấu trúc để biến nhận thức đó thành một chiến lược dài hạn hay không.

Ngọc Linh