Tấm da bò

Hồi ấy, thịt bò khan hiếm, kiếm được miếng da tra cán cuốc cũng khó. Mỗi lần giỗ chạp, người ta phải đi chợ phiên trên huyện may ra mới mua được dăm ba lạng. Nhiều nhà nuôi bò nhưng là để cày bừa, kéo cộ. Việc làm thịt con bò phải vào dịp tổ chức một sự kiện văn hóa nào đó của làng. Thế mà ở cái xóm nhỏ ven núi quê tôi, thi thoảng bà con lại “dám” xẻ thịt bò, không nhân dịp gì hết mà do nó ăn mì nhặt say chết!

Bò có người chăn. Nhưng lơ là, lỏng lẻo một chút là nó ăn hoa màu, trúng mì nhặt say liền. Mỗi lần như thế là náo động cả xóm. Không cần là chủ, cứ ai thấy bò say là vừa chạy, vừa kêu để mọi người biết. Các ông vội chụp cây rựa, xách dây thừng, mấy bà hốt bụm đậu xanh, bứt mớ rau lang, tức tốc xay hoặc giã lấy nước, tất tả chạy đi cứu. Nếu con bò là chỗ dựa của gia chủ trong các mùa vụ thì phải làm mọi cách để cứu. Khi đang say, nó vật vã lắm, mắt trợn ngược, mép sùi bọt. Người ta cột chặt hai cặp chân lại, không để nó giãy đạp nguy hiểm. Cùng lúc, hai người đàn ông khỏe mạnh giữ đầu con vật cho cố định, cạy mồm nó ra, đổ nước rau lang hoặc đậu xanh để giải. “Còn nước còn tát” chứ phần lớn là không cứu nổi.

Minh họa: Huyền Trang

Bò chết, chủ đi mời người có tay nghề và nhờ hàng xóm đến phụ giúp làm thịt. Xong việc, đãi họ một bữa rượu. Người trong làng đem lúa, gạo đến đổi thịt, vừa giúp chủ nhà vớt vát phần nào thiệt hại, vừa có thịt để con cái ăn, hài hòa hai bên. Ba tôi cũng đi đổi. Chị em tôi ở nhà hí hửng đợi, tưởng tượng chảo thịt nóng hổi thơm ngon. Đến khi ba về bảo: “Hết thịt rồi, chỉ còn da thôi!”. Chị em tôi tiu nghỉu. Ba gác tấm da trên giàn bếp. Đến ngày giỗ, ông lấy xuống, dùng chàng xắn một miếng vừa đủ cho hôm đó, phần còn lại gác y chỗ cũ để dành. Tôi có dịp nhìn rõ hơn các chữ trên tấm da: những ngày giỗ trong năm, nợ ai mấy giạ lúa, ai nợ mấy công cày...

Các món ăn được chế biến từ da bò khó nhất ở khâu thui, khâu quyết định chất lượng. Kiếm ống tre (thường lấy ống thổi lửa), cắt miếng da có chiều rộng bọc một lớp vừa kín ống tre, đưa vào ngọn lửa rơm hoặc bã mía khô và xoay đều, để sót chỗ nào là chỗ đó rất cứng, không ăn được. Khi nào thấy trên mặt tấm da đùn lên như đất ổ trùn thì gỡ ra. Rồi cạo sạch lớp cháy, đem ngâm nước cho mềm. Từ đó, chế biến món gì cũng dễ dàng, tùy vào sở thích của mỗi người. Quê tôi, thường có mặt trong các đám tiệc là món da bò bóp gỏi với bắp chuối, rau thơm, rắc lên ít đậu phộng rang giòn, giã hơi dập dập thì vô cùng hấp dẫn. Ngoài ra, da bò xào với măng le khô, ít tai nấm mèo cũng là món được chú ý.

Da bò ngày nay bày bán nhiều nhưng toàn da bò tươi, nuôi kiểu công nghiệp. Khi chế biến, người ta dùng “máy khò” đốt cho sạch lông nên xắt ra mềm nhũn, ăn rất nhạt nhẽo. Chỉ có tấm da bò trải qua nhiều nắng gió trên đồng cỏ, từ khói bếp rạ rơm mới có hương vị đậm đà.

PHAN VĂN THIÊN