Thịt cá voi là đặc sản thời Trung Cổ

Ảnh minh họa thợ săn cá voi. Nguồn: National Graphic.

Vào thế kỷ VII, toàn bộ khu vực Tây Âu nói ngôn ngữ thuộc ngữ hệ Ấn - Âu, ngữ hệ bắt nguồn từ cuộc xâm lược châu Âu của người châu Á vào thời kỳ đồ đồng, chỉ riêng người Basque là ngoại lệ. Tại vùng đất nhỏ nhiều đồi núi bên bờ biển Đại Tây Dương, nơi mà sau này sẽ trở thành Tây Ban Nha và một phần thuộc Pháp trong tương lai đó, nền văn hóa, ngôn ngữ và luật pháp Basque đã tồn tại qua tất cả những cuộc xâm lược lớn, bao gồm cả những cuộc xâm lăng của người Celt và người La Mã.

Người Basque rất khác biệt. Một trong những điểm khác biệt đó là họ săn cá voi. Họ là những người thợ săn cá voi thương mại đầu tiên, đi trước tất cả những tộc người khác đến vài thế kỷ. Kỷ lục sớm nhất ghi lại được về hoạt động săn bắt cá voi thương mại là một hóa đơn bán hàng vào năm 670, với bốn mươi bình dầu cá voi được bán đến miền Bắc nước Pháp từ tỉnh Labourd ven biển Basque thuộc Pháp ngày nay.

Sau nhiều thế kỷ săn bắt cá voi thương mại sau đó, dầu đun sôi từ mỡ cá voi vẫn luôn là phần có giá trị nhất trên mình cá voi. [...] Tuy nhiên, vào thời Trung Cổ, phần lớn gia tài của người Basque đều đến từ việc buôn bán hàng tấn mỡ và thịt đỏ xẻ từ mỗi con cá voi.

Thịt cá voi là món chỉ dành cho người giàu. Phần ngon nhất là lưỡi. Lưỡi muối của bất kỳ loài động vật nào cũng được ưa chuộng, nhưng đặc biệt nhất là lưỡi cá voi. Dành cho người nghèo là phần thịt crapois, hoặc cũng được gọi là craspoix hay grapois. Đó là thịt dải của phần béo hơn trên mình con cá voi, được ướp muối như ba chỉ hun khói, đôi khi được gọi bằng tiếng Pháp là lard de careme, có nghĩa là "mỡ cá vào mùa chay", bởi vì đó là một trong những loại thực phẩm chính của nông dân trong những ngày ăn chay, khi các loại thịt đỏ bị cấm tuyệt đối.

Nhưng dù đã ninh suốt cả ngày dài, craspoix vẫn rất dai cứng và khó ăn. Craspoix thường được ăn kèm với đậu Hà Lan, người giàu cũng ăn lưỡi cá voi theo cách này. Tuy nhiên, các thương nhân Rouen mỗi khi bán craspoix cho người Anh đều phải trả một mức thuế rất cao tại Cầu London, chứng tỏ món cá voi muối này lại là một sản phẩm xa xỉ ở Anh. Trường hợp một món ăn tồi tệ nhất đối với nông dân Pháp lại được bán cho những người Anh giàu có như một món ngon như vậy cũng không phải hiếm gặp.

Năm 1939, một người đàn ông Paris lớn tuổi và giàu có, nay không rõ tên, đã xuất bản một tập sách rất dài hướng dẫn việc nội trợ trong gia đình cho cô vợ mười lăm tuổi của ông ta. Cuốn sách có tên Le mesagier de Paris, đã đưa ra công thức nấu ăn như sau:

Craspoix. Đây là thịt cá voi ướp muối. Cắt thành từng miếng nhỏ khi thịt sống và nấu chín trong nước như mỡ lưng phục vụ kèm với đậu Hà Lan. Vào những ngày ăn chay, khi đậu đã chín, bạn phải hầm hành tây trong nồi trong khoảng thời gian tương đương như khi nấu đậu, cách làm cũng giống hệt những ngày ăn mặn. Đun mỡ heo trong một nồi riêng, sau đó bỏ đậu và nước xuýt vào hầm.

Tương tự như vậy, vào ngày ăn chay, sau khi bỏ đậu vào nồi và đun trên lửa, tiếp tục bỏ hành tây đã xắt nhỏ vào một nồi khác nồi nấu đậu. Sau khi mọi thứ đã chín, phi thơm hành tây, cho nửa số đậu và nửa số nước xuýt vào nồi, thêm chút muối. Nếu đang trong Mùa Chay, hãy nấu crapoix tương tự như cách nấu mỡ lợn trong những ngày ăn mặn bình thường.

Mark Kurlansky/Huy Hoàng Bookstore & NXB Dân trí