Thịt heo bệnh chế biến thành đồ hộp: Không phải cứ nấu chín là an toàn

Mới đây, Cơ quan Cảnh sát điều tra Công an Hải Phòng phát hiện và xử lý một vụ việc đặc biệt nghiêm trọng liên quan đến an toàn thực phẩm. Cơ quan chức năng đã khởi tố vụ án, khởi tố 9 bị can trong đường dây thu gom, vận chuyển và tiêu thụ hơn 130 tấn thịt heo nhiễm dịch tả lợn châu Phi để chế biến thành đồ hộp.

Dịch tả lợn châu Phi có lây sang người?

Trao đổi với PLO về tác hại đến sức khỏe khi ăn phải sản phẩm đồ hộp được chế biến từ thịt heo nhiễm dịch tả lợn châu Phi, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, nguyên giảng viên Viện công nghệ và thực phẩm (Đại học Bách khoa Hà Nội), cho biết về mặt y khoa, để một bệnh truyền nhiễm lây sang người thì tác nhân gây bệnh phải còn sống.

Trong trường hợp thịt được chế biến thành đồ hộp và đã qua quá trình thanh trùng, tiệt trùng đúng quy trình, vi sinh vật gây bệnh sẽ không còn khả năng tồn tại, do đó nguy cơ lây nhiễm dịch tả lợn châu Phi sang người trong trường hợp này là không xảy ra.

Sản phẩm Pa tê cột đèn Hải Phòng của Công ty CP Đồ hộp Hạ Long. Ảnh: FACEBOOK

“Tuy nhiên, vấn đề đáng lo ngại không nằm ở vi sinh vật mà ở độc tố. Heo mắc dịch tả lợn châu Phi chết là do trong cơ thể đã tích tụ một lượng độc tố nhất định. Khi chế biến thành thực phẩm, vi sinh vật có thể bị tiêu diệt, nhưng độc tố thì vẫn còn tồn tại” - ông Thịnh phân tích.

Theo đó, người ăn phải thực phẩm chứa các độc tố này vẫn có nguy cơ bị nhiễm độc với mức độ khác nhau tùy theo thể trạng. Người khỏe mạnh có thể không biểu hiện rõ hoặc chỉ bị ảnh hưởng nhẹ, thậm chí không có triệu chứng.

Tuy nhiên, các nhóm nhạy cảm như trẻ em, phụ nữ mang thai, người đang mắc bệnh hoặc suy giảm sức khỏe có nguy cơ cao hơn. Dù không phải lúc nào cũng gây triệu chứng rầm rộ, nhưng việc gây tác động xấu đến sức khỏe, dù ít hay nhiều, đều không thể xem nhẹ.

Nguy cơ ngộ độc, nhiễm khuẩn

ThS.BS Bùi Thị Duyên, Phụ trách khoa Dinh dưỡng Bệnh viện Quân y 175, cũng cho rằng nếu người dân không may sử dụng các sản phẩm như pate hay thịt hộp được làm từ heo nhiễm dịch tả lợn châu Phi thì không có nguy cơ lây nhiễm bệnh này.

ThS.BS Bùi Thị Duyên, Phụ trách khoa Dinh dưỡng, Bệnh viện Quân y 175. Ảnh: NVCC

Tuy nhiên, các sản phẩm không rõ nguồn gốc, chế biến không bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm vẫn có thể tiềm ẩn nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn khác. Việc vô tình ăn phải thịt heo nhiễm dịch tả lợn châu Phi, đặc biệt là các sản phẩm chế biến sẵn như đồ hộp hay pate từ nguồn nguyên liệu này vẫn tiềm ẩn nhiều nguy cơ sức khỏe.

Đầu tiên, nguy cơ ngộ độc cấp tính là nguy hiểm nhất. Dù virus dịch tả lợn châu Phi chết ở nhiệt độ cao, nhưng độc tố từ thịt heo chết/bệnh thì không. Khi heo bị bệnh và chết, vi khuẩn phân hủy thịt sinh ra các độc tố như histamine, endotoxin... Những chất này rất bền với nhiệt, không bị phá hủy hoàn toàn dù ở 100 độ C (nhiệt độ nấu thông thường) hay quy trình làm đồ hộp.

Nguy cơ thứ hai là nhiễm khuẩn bội nhiễm. Heo mắc dịch tả lợn châu Phi có hệ miễn dịch suy kiệt, cơ thể trở thành môi trường lý tưởng cho nhiều loại vi sinh vật nguy hiểm xâm nhập. Khi heo chết hoặc bị giết mổ trong điều kiện không đảm bảo, các tác nhân sẽ gây họa cho người dùng như liên cầu khuẩn lợn (Streptococcus suis). Đây là nguy cơ hàng đầu, gây viêm màng não, nhiễm trùng huyết, hoại tử tay chân, thậm chí tử vong rất nhanh.

Ngoài ra, vi khuẩn đường ruột (Salmonella, E. coli) sẽ gây nhiễm trùng tiêu hóa nghiêm trọng, sốt cao, tiêu chảy mất nước cấp tính.

Khi thịt heo bệnh được dùng làm nguyên liệu cho đồ hộp, pate hoặc hút chân không, môi trường kín khí (kỵ khí) sẽ kích thích vi khuẩn Clostridium botulinum sản sinh ra độc tố Botulinum (độc tố thần kinh cực mạnh). Chỉ cần một lượng cực nhỏ cũng đủ gây liệt cơ, sụp mí mắt, khó thở và dẫn đến tử vong do suy hô hấp. Đáng sợ hơn, vi khuẩn này tạo ra "nha bào" rất bền với nhiệt, quy trình nấu nướng thông thường tại gia đình không thể tiêu diệt.

“Vì vậy không ăn trực tiếp mà luôn đun sôi đồ hộp ở 100°C trong ít nhất 15 phút trước khi dùng để phá hủy độc tố Botulinum (nếu có). Kiểm tra bao bì, tuyệt đối vứt bỏ các hộp bị phồng, biến dạng hoặc có mùi lạ khi mở nắp” – BS Duyên lưu ý.

Tổn thương gan thận, ung thư

Theo BS Duyên, về lâu dài, khi ăn phải các sản phẩm làm từ thịt nhiễm bệnh, cơ thể phải xử lý các protein biến tính từ thịt ôi thiu và dư lượng thuốc kháng sinh/hóa chất (thường được dùng để "chạy dịch" trước khi lợn chết) sẽ gây tổn thương gan và thận.

Việc tích tụ các độc tố và chất chuyển hóa từ thịt biến chất lâu ngày làm tăng nguy cơ mắc các bệnh mãn tính về đường tiêu hóa, nguy cơ gây ung thư.

Khi heo bị dịch tả, hệ miễn dịch suy yếu khiến chúng dễ nhiễm thêm các loại vi khuẩn gây bệnh cho người. Nếu ăn phải thịt heo bệnh (đặc biệt là khi chưa chín kỹ hoặc thịt đã ôi thiu), có thể gặp các triệu chứng của ngộ độc thực phẩm hoặc nhiễm khuẩn.

Cụ thể như rối loạn tiêu hóa, đau bụng, buồn nôn, nôn mửa, tiêu chảy; Sốt cao, đau đầu, người lờ đờ do nhiễm khuẩn hoặc độc tố từ thịt hỏng; Nguy cơ từ liên cầu khuẩn lợn, nếu thịt nhiễm cả vi khuẩn này, người ăn (hoặc người tiếp xúc khi chế biến) có thể bị sốt cao, xuất huyết dưới da, viêm màng não, trường hợp nặng có thể gây sốc nhiễm khuẩn và tử vong.

THẢO PHƯƠNG