Thức dậy vị giác tuổi thơ (Bài 5): Vàng giòn, béo ngậy món tóp mỡ

Những miếng tóp mỡ béo ngậy, vàng giòn luôn là món ăn yêu thích của nhiều người.

Tóp mỡ là món ăn dân dã được chế biến từ những miếng mỡ lợn. Theo bí quyết của mẹ thì để có mỡ và tóp mỡ ngon cần phải chọn được miếng thịt mỡ lợn ngon. Thịt lợn phải chọn mua phần mỡ vai hoặc mỡ gáy còn chút thịt nạc dính vào để “trung hòa” độ béo, lại tăng độ giòn. Cắt mỡ lợn thành từng miếng nhỏ, sau đó cho mỡ vào chảo sâu lòng, thêm một phần nước sôi để nguội, khi rán mỡ sẽ không bị bắn tung tóe cũng làm cho mỡ trắng và ngon hơn. Trong quá trình rán mỡ để lửa vừa, đảo đều để mỡ không bị cháy cho đến khi mỡ tan chảy và tóp mỡ teo lại, vàng giòn.

Sau khi rán mỡ xong, phần mỡ mẹ chắt vào liễn dùng dần để chế biến các món xào, nấu, còn lại những miếng tóp mỡ vàng giòn, béo ngậy luôn hấp dẫn, kích thích nhất. Chỉ chờ mẹ vớt những miếng tóp mỡ ra khỏi chảo, chị em tôi đứa chạy qua, đứa chạy lại, tay trái nhón một miếng, tay phải nhón một miếng, cảm nhận miếng tóp mỡ thơm, giòn, béo ngậy tan trong miệng. Ngoài là món ăn vặt của chị em tôi, thì tóp mỡ được mẹ để dành rang tép, cá bống kho tóp mỡ, tóp mỡ rim mắm, cơm rang tóp mỡ, xào các món rau…

Ngày đó, những lúc đi học về, bụng đói, tóp mỡ và mỡ lại được trộn với cơm nóng, thêm chút nước mắm nữa lại là cả “thiên đường”.

Ngày nay, các món ăn chế biến cùng tóp mỡ đã trở thành đặc sản trong các nhà hàng Việt. Người miền Bắc có món tóp mỡ rim mắm, còn người miền Nam gọi đó là kho quẹt. Hay trong thực đơn của nhiều quán nhậu bây giờ có thêm món tóp mỡ. Thường thấy nhất vẫn là dưa chua xào tóp mỡ. Nếu món dưa muối chua trước đây vẫn được xào với lòng thì nay lòng không còn đắt khách do khách nhậu mỗi lúc một sợ bệnh gout nhiều hơn. Xào với thịt bò lại không cho đĩa dưa có màu đẹp. Một món nữa cũng “ăn tóp mỡ” là cá chép om dưa. Món này cho tóp mỡ vào rất bắt độ chua.

Có thể thấy, tóp mỡ dù ở thời gian nào cũng luôn có nhiều người yêu thích từ nhà hàng sang trọng đến quán ăn bình dân hay trong các gia đình đều chế biến thành món ăn khác nhau.

Công việc bận rộn và đã có nhiều loại dầu ăn thay thế mỡ lợn, tuy nhiên khi muốn đổi sang ăn mỡ lợn, tôi thường phải dặn trước người bán thịt lợn ở đầu ngõ một hôm thì mới có phần. Xách túi mỡ lợn về, rửa sạch, thái miếng, rán vàng, chắt lấy phần nước mỡ để nấu ăn, phần tóp mỡ vàng giòn được để ra đĩa, nhón một miếng bỏ vào miệng, cảm nhận cái béo ngậy, ngòn tan trong miệng. Không phải sơn hào hải vị, nhưng những miếng tóp mỡ vàng giòn thỉnh thoảng lại gợi nhớ hương xưa một thời nghèo khó.

Thảo Nguyên