Tiệm bánh tại Pháp không bán bánh mỳ baguette: Điều gì đang xảy ra?

Bánh mỳ (baguette) của Pháp. (Ảnh: AFP/TTXVN)

Khi bánh mỳ baguette chính thức được UNESCO công nhận là di sản văn hóa thế giới tại Paris vào năm 2022, bức ảnh chụp phái đoàn Pháp hân hoan vẫy những ổ bánh mỳ mỏng giòn lên cao đã lan truyền khắp thế giới.

Trên mạng xã hội, Tổng thống Pháp Emmanuel Macron đã ca ngợi bánh mỳ baguette là "250 gram ma thuật và sự hoàn hảo trong cuộc sống hàng ngày của chúng ta," kèm theo bức ảnh đen trắng cổ điển mang tính biểu tượng của Willy Ronis, chụp một cậu bé người Pháp đang vui mừng chạy bộ với chiếc bánh mỳ baguette dài kẹp dưới cánh tay nhỏ bé.

Tuy nhiên bất chấp sự ghi nhận này, việc tiêu thụ bánh mỳ baguette tại Pháp vẫn liên tục suy giảm, khiến các phương tiện truyền thông Pháp từng phải đặt câu hỏi: “Liệu bánh mỳ có biến mất khỏi bàn ăn của người Pháp hay không?” Theo thống kê hiện nay, mỗi người Pháp chỉ tiêu thụ chưa đến nửa ổ bánh mỳ baguette mỗi ngày.

Các chuyên gia trong ngành cho rằng nguyên nhân của tình trạng này là sự thay đổi về thói quen ăn uống cùng với một thế hệ “thợ làm bánh” mới, những người đang lựa chọn loại bỏ hoàn toàn bánh mỳ baguette khỏi các kệ hàng, cũng như sự cạnh tranh khốc liệt của một đối thủ cạnh tranh đến từ Mỹ là bánh mỳ trắng cắt lát.

Bên cạnh đó, người Pháp cũng đang mất dần thói quen đến các tiệm bánh để mua bánh mỳ baguette hàng ngày, vốn thường được coi là một “nghi thức” trong cuộc sống. Thế hệ trẻ đang chuyển sang ăn đồ ăn nhanh nhiều hơn, và việc nấu ăn tại nhà cũng trở nên hiếm hoi hơn

Một tiệm bánh mỳ không có baguette?

Theo truyền thống, bánh mỳ baguette được ăn vào bữa sáng, phết bơ và mứt, hoặc phết sôcôla hạt phỉ. Vào bữa trưa, chúng được nhồi giămbông, cá ngừ, thịt gà hoặc phômai để làm bánh mỳ sandwich baguette mang đi.

Và trong bữa tối, chúng là món ăn kèm không thể thiếu trong một bữa ăn Pháp truyền thống đậm đà hương vị nước sốt như món blanquette de veau (thịt bê hầm) hay món bò hầm kiểu Bourguignon, trong đó những miếng bánh mỳ được dùng để thấm bớt nước sốt còn sót lại trên đĩa - một hành động có động từ riêng, gọi là "đĩa lót."

"Chúng tôi thấy những người trẻ ngày nay vẫn rất vui khi được ăn bánh mỳ baguette truyền thống vào cuối tuần khi về thăm bố mẹ, nên điều đó rất đáng trân trọng. Nhưng cuộc sống đã trở nên hiện đại hơn và có nhiều lựa chọn khác nhau để ăn ngoài mà không cần bánh mỳ," Anract nói.

Bên cạnh đó, sự trỗi dậy của các "neoboulangeries" hay còn gọi là tiệm bánh mỳ mới cũng góp phần đáng kể vào sự thay đổi này. Những thợ làm bánh thế hệ mới này thích nướng bánh ngũ cốc và bột mỳ hữu cơ, bán những ổ bánh mỳ sourdough thơm ngon, lên men lâu ngày hơn là làm bánh baugette.

Seize Heures Trente Pâtisserie-Boulangerie ở Rennes là một trong số ít tiệm bánh trên khắp nước Pháp gây xôn xao dư luận trong năm nay vì đã “dám” không bán bánh mỳ baguette.

Khi đầu bếp bánh ngọt kiêm chủ tiệm Marion Juhel mở rộng cửa hàng vào hai năm trước, bà đã quyết định không bán bánh mỳ baguette.

Đối với Juhel, đây là một sản phẩm tiêu tốn nhiều năng lượng, ít giá trị dinh dưỡng và có thời hạn sử dụng ngắn, dẫn đến một trong những điều bà khó chịu nhất: lãng phí thực phẩm quá mức.

Thay vào đó, bà bán bánh mỳ sourdough cỡ lớn và bánh mỳ nguyên cám làm từ bột mỳ hữu cơ địa phương. Bà nói thêm rằng ngoài việc giữ được độ tươi lâu hơn, những chiếc bánh mỳ nặng tới 3,2kg này còn cung cấp cho nhiều hộ gia đình hơn, tốt hơn cho tiêu hóa nhờ thời gian lên men lâu hơn giúp phân hủy gluten, và hương vị cũng ngon hơn.

Nhưng đối với một số người, ý tưởng về một tiệm bánh Pháp không có bánh mỳ baguette thật khó chấp nhận. Juhel nhớ lại một người đàn ông đã nổi cơn thịnh nộ khi được thông báo rằng họ không làm bánh mỳ baguette.

Bánh mỳ (baguette) của Pháp. (Ảnh: AFP/TTXVN)

“Người Pháp đang ăn uống lành mạnh hơn”

Một thợ làm bánh khác, Benoît Castel, đã được mô tả là một trong những người tiên phong của phong trào bánh mỳ hiện đại khi ông biến những ổ bánh mỳ sourdough mộc mạc thành các sản phẩm đặc trưng của mình vào năm 2012.

Thay vì bánh mỳ baguette, bánh mỳ pain du coin thơm lừng caramel mới là loại bánh bán chạy nhất tại ba tiệm bánh của ông ở Paris.

“Ngay từ đầu, tôi đã muốn làm những ổ bánh mỳ lớn này, vốn mang tính truyền thống hơn, giống như cách chúng từng được làm trong quá khứ,” Castel nói.

Bởi Castel cho rằng bánh mỳ baguette thực tế chỉ mới xuất hiện vào thế kỷ 20 để thay thế cho những ổ bánh mỳ truyền thống vốn chỉ làm mỗi tuần một lần. Không giống như bánh mỳ pains de garde (có nghĩa là “bánh mỳ để được lâu”), bánh mỳ baguette với thời gian nướng ngắn hơn đã trở nên phổ biến trong lớp người giàu ở Paris, và họ nhanh chóng hình thành sở thích ăn bánh mỳ trắng mới nướng mỗi ngày.

Nhưng trong khi bánh mỳ pains de garde có thể ăn quanh tuần, bánh mỳ baguette lại nhanh hỏng, dẫn đến lãng phí đáng kể trong các hộ gia đình Pháp.

Để khắc phục điều này tại tiệm bánh của mình, Castel đã tạo ra loại bánh pain d’hier et de demain (bánh mỳ của hôm qua và ngày mai), được làm từ những ổ bánh mỳ cũ, không bán được. Ngoại trừ phần ruột bánh mỳ dày hơn, màu sắc vàng hơn, loại bánh mỳ này có hương vị gần như không thể phân biệt được với những ổ bánh mỳ mới ra lò.

Đối với Castel, sự phổ biến của bánh mỳ sourdough hữu cơ, thân thiện với đường ruột và các tiệm bánh không phải vứt bánh cũ đi đã phản ánh một hiện tượng thú vị: mặc dù người Pháp có thể ăn ít bánh mỳ hơn, nhưng họ đang ăn uống lành mạnh hơn.

"Chúng ta phải thích nghi"

Nhưng thợ làm bánh Éric Kayser, người đã xây dựng một đế chế nhỏ với 370 tiệm bánh trên khắp thế giới nhờ những chiếc bánh mỳ baguette đặc biệt được làm từ bột chua, đã đưa ra một quan điểm thú vị về các loại bánh mỳ đặc sản đang làm mưa làm gió tại thủ đô.

“Vấn đề là loại bánh mỳ đó đắt hơn nhiều. Không phải ai cũng có khả năng chi trả,” ông nói.

Để dễ hình dung, một ổ bánh mỳ baguette đơn giản, có thể được làm bằng phụ gia và nướng ngay trong trạng thái đông lạnh, có giá khoảng một euro. Loại bánh mỳ baguette thủ công cao cấp - theo luật định chỉ được làm tươi bằng bột mỳ, nước, muối và chất tạo xốp, có thể là men, men chua, hoặc kết hợp cả hai - có giá khoảng 1,30 euro. Ngược lại, một ổ bánh mỳ đặc biệt nặng 500 gram, thường được bán theo cân, có thể bán với giá lên tới 7 euro.

“Mục đích của bánh mỳ baguette là để phục vụ nhiều người. Còn những món bánh kia chỉ phù hợp với một nhóm khách hàng trung lưu nhất định,” Kayser nói.

Mặc dù lượng tiêu thụ bánh mỳ đang giảm, Kayser cho biết ông không lo lắng về sự suy tàn của loại bánh mỳ này.

“Chưa bao giờ. Mọi người đều yêu thích nó.”

“Chúng tôi phải thích nghi. Các tiệm bánh luôn trải qua khủng hoảng, nhưng chúng tôi luôn tự đổi mới mình”./.

(Vietnam+)