Tìm hiểu nền ẩm thực cung đình Huế xưa

Ẩm thực được chia làm hai hệ, ẩm thực cung đình và ẩm thực dân gian. Thật ra, ẩm thực cung đình cũng là ẩm thực dân gian được nâng cao lên, và đến lượt ẩm thực cung đình ảnh hưởng trở lại làm thay đổi chất lượng của ẩm thực dân gian.

Dưới đôi mắt của nhà Đông y, mỗi món ăn là một vị thuốc, dược tính được miêu tả rõ ràng. Ngay gạo tẻ (nhạc mễ), loại lương thực rất thông thường, có vị ngọt, tính bình, dùng giải khát tiêu đàm, cầm tả, bồi dưỡng khí huyết, hay gạo nếp (đạo mễ) có vị ngọt tính ôn, làm ấm bụng, mạnh tì, bổ phế, trị ói mữa, đau dạ dày...

Các món ăn trong mỗi bữa ăn được tổ chức lại thành một phương thức để vừa bổ dưỡng vừa trị bệnh, và đó là trách nhiệm của viện Thái Y trong cung đình. Nhưng ăn uống cũng phải cẩn thận, vì hai ba món nào đó kết hợp với nhau sẽ đưa đến tác hại làm nguy tính mạng, người xưa gọi là chúng kỵ nhau. Do đó việc ăn uống trong chốn cung đình rất được quan tâm, đặc biệt có riêng những tổ chức, những bộ phận chuyên lo việc chợ búa nấu nướng cho bữa ăn của vua và cỗ cúng của hoàng gia.

Năm 1802, một bộ phận có tên gọi là Nội Trù thuyền trực thuộc Thị Nội do Bộ Binh quản lý, đến năm 1808 thì đổi thành Tư Thiện đội và năm 1820 gọi thành Thượng Thiện đội. Đội Thượng Thiện lo toàn bộ việc bếp núc, từ mua sắm thức ăn, nấu nướng, các món cho đến chuẩn bị bát đĩa, đũa, thìa, tăm.. dưới sự giám sát của viên Thái Y. Sách Đại Nam hội điễn sự lệ ghi quy định năm 1833 như sau: “Phàm hàng ngày tiến các thứ ngọc thực, mỹ vị đều chuẩn bị theo đúng cách thức nấu món ăn mà làm” “phàm những thứ gạo quý nào dành cho vua dùng, thì chiếu cho bộ Hộ chuyển tiến, mỗi tháng ba lần, phải kính cẩn kiểm tra”.

Dĩ nhiên, đội Thượng Thiện phải bám sát sở thích của hoàng đế mà lo chế biến các món ăn cho phù hợp, vì khẩu vị mỗi ngài một khác. Vua Gia Long ăn uống giản dị nhất. Ngược lại, thì vua Đồng Khánh ăn uống rất cầu kỳ, hàng ngày “ăn cơm ba lần, vào lúc 6 giờ sáng, 11 giờ trưa và 5 giờ chiều. Mỗi bửa ăn có 50 món khác nhau, do 50 người đầu bếp nấu nướng cho hoàng cung.” Nhân viên đội Thượng Thiện phải chịu nhiều “điều cấm” để đảm bảo an ninh cho việc ăn uống. Mục nói về nghi chế trong luật lễ quy định chung: “Các người nấu bếp (ở sở làm cơm của vua) có sự can phạm, quan giám lâm, quan đề điệu biết mà không tâu lên, quan coi cửa và quan thủ vệ không dò xét ra cũng phải phạt với can phạm và đến lúc ấy tâu lên đợi chỉ khu xử (món ăn phải kiêng, như là tính của các loại vật chép trong bản thảo, thức này trái tính với thức kia, thức này kị nhau với thức khác trong mục Nội tắc ở Chu lễ là không nên ăn)”

Bên cạnh những món ăn mà chúng ta thường gặp ở dân gian thì các món ăn trong cung đình Huế có phần cầu kì hơn và nguyên liệu quý hiếm hơn. Sách Hội điển có liệt kê một loạt thực đơn thiết tiệc sứ giả Trung Quốc và làm quà cung đốn hàng ngày cho họ, gồm thủy sản (như: yến sạo, vây cá, bào ngư, hải sâm, nhu ngư-thường gọi là cá khoai, bóng cá, cua biển..) cầm thú (như: gân hưu, thịt gà ninh, thịt móng ngựa...) chè (như: trứng gà, hột sen ..).

Các ông bô lão làng Phước Yên (nay thuộc xã Quảng Thọ, huyện Quảng Điền) còn kể một món ăn dùng trong các lễ hưỡng, lễ kỵ ở tôn miếu triều Nguyễn, món xôi đường. Làng Phước Yên là một làng chuyên cung cấp người cho tuy Lý Thiện. Nguyên liệu dĩ nhiên là nếp, loại nào cũng được, nhưng nếp thơm thì tốt nhất, kèm đậu đen hay đậu đỏ. Người ta đồ xôi riêng và nấu đậu “rim” đường riêng, sao cho hạt nở mềm nhưng không nứt vở, chất ngọt thấm đều. Xong, trộn hai thứ với nhau, hông trên lửa than một thời gian nữa xôi đường xới ra chén, đĩa phải để thật nguội ăn mới ngon vị ngọt béo hòa quện lại với nhau, thấm từ đầu lưỡi đến tận thân tâm, đậm đà mà thanh tao. Một số các món ăn khác ngon bổ mà không nhất định chỉ vua mới được dùng như tổ yến, việc chế biến món ăn này cũng rất cầu kỳ để pha chế tổ yến thành món ăn người ta phải loại bỏ các tạp chất, nhất là lông tơ một công việc khá tỉ mĩ tốn nhiều thời gian sau đó mới tạo nhiểu thực đơn tùy thích, như cháo (tổ yến với nước gà mái hay thịt bò), hầm (với bồ câu mới ra ràng).

Như vậy, nhiệm vụ chính của đội Thượng Thiện trong nội cung là cung cấp các thức ăn hàng ngày cho hoàng đế nhằm hỗ trợ cho viện Thái Y trong việc giữ gì sức khỏe của ngài. Bên cạnh đội Thượng Thiện, trong cung còn có Viên Thượng trà. Nhiệm vụ của Viện Thượng trà bao gồm cả việc lo thức uống cho vua lẩn lễ phẩm tế ở tôn miếu, tức trà và rượu.

Thúy An (t/h)