Tôi gói nắng vàng vào từng thớ mực Thiên Cầm

Tôi là Hoàng Thị Lịch (SN 1969) - Giám đốc HTX Hải sản Cửa Nhượng, xã Thiên Cầm. Khi mùa hè bắt đầu, cũng là lúc tôi bước vào những ngày bận rộn nhất trong năm – rong ruổi thu mua nguyên liệu để làm mực một nắng.

Những ngày này, đều đặn cứ khoảng 4 giờ sáng, tôi đã có mặt ở cảng cá Cửa Nhượng (xã Thiên Cầm) để lựa chọn những mẻ mực tươi ngon đưa về chế biến. Với tôi, muốn làm được mực một nắng ngon thì điều quan trọng nhất là nguyên liệu phải thật tươi ngay từ đầu.

Mực dùng để làm mực một nắng phải là mực tươi, chưa qua ướp đá và được bảo quản riêng ngay từ khi cập bến. Tôi thường chọn những con mực dài khoảng 30 - 45 cm, trọng lượng từ 0,5 - 1 kg để đảm bảo độ ngon và chất lượng thành phẩm. Gắn bó với nghề đủ lâu nên nhiều khi chỉ cần nhìn qua, tôi cũng có thể biết được đâu là mực ngon.

Những ngày này, thời tiết nắng đẹp, có bao nhiêu mực tươi đạt chất lượng tôi đều cố gắng thu mua hết. Không chỉ để đảm bảo nguồn nguyên liệu cho sản xuất mà còn góp phần tiêu thụ sản phẩm cho ngư dân địa phương.

Sau khi thu mua, tôi đưa mực về sơ chế ngay để giữ được độ tươi và chất lượng nguyên liệu. Để kịp tiến độ, mỗi ngày tôi thuê thêm 2 - 3 công nhân tham gia làm cùng.

Từng con mực được làm sạch cẩn thận, bỏ nội tạng rồi rửa nhiều lần để giữ độ tươi ngon tự nhiên.

Các công đoạn sơ chế mực tưởng đơn giản nhưng lại đòi hỏi sự khéo léo. Nếu làm không cẩn thận, mực dễ mất dáng hoặc ảnh hưởng đến chất lượng khi thành phẩm.

Mực sau khi làm sạch có màu trắng ngà tự nhiên.

Sau đó, mực được đưa lên dàn phơi. Dàn phơi là những tấm lưới được bố trí cao ráo, thông thoáng để đón nắng và gió tự nhiên, giúp mực khô đều, giữ được độ săn.

Tôi chọn phơi trên tầng thượng để đón được nhiều nắng và đảm bảo sạch sẽ. Khi phơi, từng con mực được trải thẳng trên mặt lưới, phần đuôi buông tự nhiên, khoảng cách vừa đủ để đón nắng đồng đều.

Tên gọi “mực một nắng” cũng bắt nguồn từ công đoạn đặc biệt này. Nhưng để có được đúng chuẩn “mực một nắng” lại không hề đơn giản.

Qua nhiều năm làm nghề, tôi nhận ra yếu tố quan trọng nhất ngoài nguyên liệu tươi chính là ánh nắng. Nếu nhiệt độ khoảng 32 - 36 độ C thì mực thường cần phơi khoảng 10 tiếng để phần ngoài se lại, bên trong vẫn giữ được độ mềm và vị ngọt tự nhiên. Nếu nắng nhẹ hoặc thời tiết thay đổi thì phải điều chỉnh thời gian cho phù hợp.

Phơi mực cũng không phải chỉ mang ra nắng rồi chờ. Khoảng 2 - 3 tiếng sau tôi phải trở mặt mực để đón nắng đều. Chỉ cần chậm tay hoặc phơi quá thời gian, chất lượng mực có thể bị ảnh hưởng, không đạt được độ khô và độ ngọt như mong muốn.

Sau đó tôi tiếp tục chỉnh phần đầu, phần diềm để mực giữ được dáng đẹp và khô đều. Muốn mực đạt chuẩn thì đầu, thân và diềm phải khô như nhau, không cong, không đứt.

Có những ngày nhiệt độ ngoài trời lên tới gần 40 độ C, tôi vẫn phải đứng giữa nắng nhiều giờ liền để quan sát, trở mực, điều chỉnh từng khay phơi. Dưới cái nắng bỏng rát, những thớ mực cũng dần khô lại và giữ trọn hương vị đặc trưng.

Công việc lặp đi lặp lại nhưng mỗi lần nhìn những mẻ mực một nắng đạt chất lượng, tôi lại thấy mọi vất vả đều xứng đáng.

Chế biến mực một nắng chỉ diễn ra trong khoảng 3 tháng, từ tháng 4 đến tháng 7 hằng năm. Vì vậy, vào thời điểm này tôi tập trung thu mua nguyên liệu để kịp phục vụ sản xuất. Mỗi mùa, lượng mực thu mua từ ngư dân dao động khoảng 2 - 5 tấn, tùy theo sản lượng đánh bắt và điều kiện thời tiết.

Sau khi hoàn thành công đoạn phơi, mực được đưa vào đóng gói và hút chân không ngay để giữ chất lượng. Giá mực hiện dao động từ khoảng 1,4 - 1,6 triệu đồng/kg tùy kích cỡ.

Hiện nay, sản phẩm của HTX được giới thiệu và trưng bày tại các khách sạn nổi tiếng ở Khu du lịch Thiên Cầm như Khách sạn Seabird và Thiên Ý. Vào mùa hè, lượng khách du lịch tìm mua mực một nắng tăng cao.

Qua thời gian, sản phẩm mực một nắng của HTX cũng được nhiều du khách tin tưởng lựa chọn làm quà khi đến Thiên Cầm. Nhiều người bày tỏ ấn tượng không chỉ ở chất lượng mà còn ở cách đóng gói, mang đậm hương vị biển địa phương.

Đến năm 2021, sản phẩm mực một nắng của HTX Hải sản Cửa Nhượng được công nhận OCOP 3 sao. Với tôi, đó không chỉ là sự ghi nhận cho chất lượng sản phẩm mà còn là động lực để tiếp tục gắn bó với nghề, nâng cao quy trình sản xuất và hoàn thiện mẫu mã. Hiện nay, HTX đang từng bước hoàn thiện các tiêu chí để phấn đấu nâng hạng sản phẩm lên OCOP 4 sao, đưa đặc sản biển Thiên Cầm đến gần hơn với người tiêu dùng.