Trà dược, nét độc đáo trong ẩm thực Việt

Nước ta là một nước nhiệt đới, có những đặc thù về độ ẩm, có vùng tiểu khí hậu mà các nước nhiệt đới khác không có. Hệ động vật và thực vật rất phong phú. Nước ta có nguồn dược thảo rất đa dạng, dồi dào. Với nguồn dược thảo phong phú, từ xưa nhân dân ta đã dùng nhiều loại dược thảo để chữa bệnh, bồi bổ sức khỏe, sát trùng, pha nước uống: lá vối, nụ vối, cam thảo, hoa hòe, hoa cúc…

Uống trà đơn giản là dùng trà hoặc lấy trà làm chủ phối hợp với các vị thuốc khác nhằm mục đích phòng chống bệnh tật, bảo vệ và nâng cao sức khỏe. Với nghĩa rộng hơn là một dạng thực - dược, bao gồm một hay nhiều loại dược liệu hoặc thực phẩm được chế biến và sử dụng giống như trà uống hằng ngày trong dân gian, nhưng kỳ thực không hề có chút lá trà nào trong thành phần; người ta gọi là “dĩ dược đại trà” (lấy thuốc thay trà) như trà lá vối, trà hoa hòe, trà hoa cúc, trà atiso…

Các loại trà mà người Việt Nam sử dụng không những là thức uống đơn thuần mà còn có tác dụng phòng và chữa bệnh. Mỗi loại trà có tính chất và tác dụng khác nhau.

Một số loại trà thường dùng, đặc tính và tác dụng đối với sức khỏe:

- Trà xanh: Trà, cây trà. Tên khoa học: Camellia sinesnis (Thea chinensis seem) Họ: Chè (Theaceae). Cây trà - nguyên liệu cơ bản của trà dược thảo điển hình, có nguồn gốc châu Á. Người ta đã biết dùng trà từ 2.500 năm trước Công Nguyên. Thành phần sinh hóa gồm: Nước, nhóm hợp chất polyphenol - tanin trà hàm lượng có trong lá trà từ 12-25% và chiếm khoảng 50% hàm lượng chất khô hòa tan của trà. Chất polyphenol có khả năng ức chế các gốc tự do oxy do đó có tác dụng chống được các bệnh ung thư và làm chậm quá trình lão hóa. Caffeine kích thích nhẹ thần kinh trung ương, hệ hô hấp và tim mạch, tạo cảm giác sảng khoái, dễ chịu, kích thích hoạt động của thận và tăng cường sự lưu thông máu. Giúp cơ thể nhanh chóng thải bỏ các sản phẩm thừa của sự trao đổi chất, tăng cường sự trao đổi chất và sự hấp thu oxy trong cơ thể. Nhóm enzym thủy phân gồm: Amilaza, invectaza, glucozidata, proteaza. Các enzym này có tác dụng làm tăng hàm lượng chất hòa tan, hình thành nên các chất có hương vị và màu sắc đặc trưng cho trà. Nhóm enzym oxi hóa khử gồm: Catalaza, polyphenoloxidaza, peroxydaza. Các enzym này giúp phát triển quá trình lên men. Tuy nhiên, chúng làm cho tanin trà biến đổi sâu sắc. Nhóm sắc tố chlorophyll làm cho lá có màu xanh, khó tan trong nước nóng.

Lá chè (trà) là một nguyên liệu thức uống, dược thảo điển hình

- Trà dược: Nguyên tắc của Đông y, muốn sử dụng tốt một vị thuốc trong điều trị phải biết cả khí lẫn vị của thuốc. Tứ khí ngũ vị tuy có vai trò quan trọng đối với tác dụng của thuốc được sử dụng theo lý luận y học cổ truyền, nhưng không phải là căn cứ duy nhất để dùng thuốc Đông dược.

Khi dùng thuốc Đông dược trị bệnh cần chú ý tham khảo những thành tựu mà dược lý hiện đại trong quá trình nghiên cứu thuốc Đông dược đã đạt được. Nguyên tắc cơ bản để trà dược phát huy hiệu quả cao nhất cần tuân thủ các nguyên tắc: Phải xem xét tỉ mỉ, tùy theo thể chất, bệnh trạng mà phân biệt âm dương, biểu lý, hàn nhiệt, hư thực… trên cơ sở đó chỉ định lựa chọn, bào chế và sử dụng cho phù hợp. Phân loại theo thành phần như sau:

- Trà dược đơn hành: chỉ dùng lá trà.

- Trà dược tương phối: phối hợp trà với các vị thuốc.

- Dĩ dược đại trà: dùng thuốc thay trà.

Với tính cách là một sản phẩm có dược tính, các sản phẩm trà cũng tuân theo cách phân loại của Đông y bao gồm: tứ khí ngũ vị, thăng giáng phù trầm, quy kinh…

Trà dược thảo được xem vừa là thực phẩm, vừa là thuốc. Khi sử dụng cần có những nguyên tắc cụ thể sau:

- Phải điều độ, không thái quá (nhiều quá), không bất cập (ít quá).

- Phải biện chứng thi trị, nghĩa là phải xem xét tỉ mỉ, tùy theo thể chất, tuổi tác, bệnh trạng... mà phân biệt âm dương, biểu lý, hàn nhiệt, hư thực. Trên cơ sở đó chỉ định lựa chọn, bào chế và sử dụng phù hợp.

- Dược thiện kết hợp, trà dược vừa là đồ uống (thực phẩm) nhưng lại vừa là thuốc (dược phẩm), cho nên khi dùng phải chú ý kết hợp chặt chẽ và hợp lý tùy theo tính chất và giai đoạn của bệnh tật.

- Tam nhân chế nghi, nghĩa là phải tùy người (nhân nhân), tùy theo điều kiện địa lý và môi trường sống (nhân địa) và tùy theo mùa, tùy thời gian (nhân thời) mà lựa chọn và sử dụng sao cho đạt được hiệu quả cao nhất và dự phòng được các tác dụng không mong muốn.

Hoa atiso được sử dụng nấu nước thay trà do có nhiều công dụng cho sức khỏe

Trà dược có công dụng chung là phòng bệnh, chữa bệnh, tăng cường sức khỏe, chống lão hóa và kéo dài tuổi thọ.

Tuy nhiên, cần tuân thủ những nguyên tắc trong sử dụng, cũng như sự tham vấn của các thầy thuốc có chuyên môn; để đảm bảo hiệu quả, an toàn trong khi dùng trà dược.

BS.CK2. HUỲNH TẤN VŨ