Tương lai của bia có thể nằm trong hạt fonio

Có nguồn gốc từ Tây Phi và được người Ai Cập cổ đại coi là "hạt giống của vũ trụ", fonio đã được trồng ở khu vực này hơn 5.000 năm và có thể là loại ngũ cốc được trồng lâu đời nhất của châu Phi. Ảnh: Shutterstock.

Fonio là loại hạt ngũ cốc màu vàng, được cho là loại ngũ cốc được trồng lâu đời nhất ở châu Phi. Tiềm năng của fonio trong việc giải quyết những thách thức cấp bách về môi trường và kinh tế hiện đại đã truyền cảm hứng cho Pierre Thiam, một đầu bếp người Senegal, sáng tạo ra bia làm từ fonio.

Ông Thiam đang nỗ lực quảng bá tới các nhà sản xuất bia trên khắp thế giới về tiềm năng của fonio.

Chất bia mịn hơn

Trong một bữa tiệc năm 2018, Thiam tình cờ gặp ông Garrett Oliver, nhà sản xuất bia của Nhà máy bia Brooklyn. Họ quyết định làm một mẻ bia fonio thử nghiệm.

“Fonio tạo ra hương vị tuyệt vời cho bia. Tôi chắc chắn con người đã sản xuất bia từ fonio trong hàng nghìn năm”, ông Oliver nói với Guardian.

“Chất bia mịn hơn, có dư vị của hoa cỏ và trái cây, khiến tôi liên tưởng đến vải thiều hoặc nho gewürztraminer, đồng thời có một chút vị đắng gợi nhớ đến rượu sake”, ông Oliver miêu tả.

Ông Thiam tin rằng nếu nhiều người mua fonio hơn - thay vì gạo, lúa mì hoặc lúa mạch - thì điều đó có thể giúp giảm bớt các vấn đề lớn mà Tây Phi và thế giới đang phải đối mặt như nghèo đói, thiếu lương thực, khủng hoảng khí hậu và hạn hán.

“Hệ thống lương thực là giải pháp”, ông Thiam nói. “Vì vậy, chúng tôi đang tạo ra nhu cầu về fonio”.

Bia fonio được cho là có chất bia mịn hơn, có dư vị của hoa cỏ và trái cây. Ảnh: Guardian.

Thân thiện với môi trường

Ông Thiam là người khởi đầu cho xu hướng làm bia với fonio, nhằm bảo vệ môi trường và mang lại thu nhập bền vững cho những người nông dân ở Tây Phi.

“Các nhà sản xuất bia có thể chung tay bằng cách tích hợp fonio, một loại cây trồng thân thiện với khí hậu, vào sản phẩm bia của họ”, Thiam cho biết.

Trên thực tế, trồng một pound mạch nha lúa mạch cần 327 gallon nước; một pound lúa mì cần 219 gallon nước và một pound gạo trắng cần 400 gallon nước.

Trong khi đó, fonio có thể phát triển mạnh với lượng mưa chỉ 600 mm hàng năm và không cần tưới tiêu, thuốc trừ sâu hoặc phân bón như các loại ngũ cốc khác.

Ra mắt loại bia mới

Sản xuất bia với fonio tuân theo quy trình tương tự như sản xuất bia từ các loại ngũ cốc khác.

Dòng bia fonio thương mại đầu tiên mà Oliver và Thiam sáng tạo được gọi là Teranga, trong tiếng Wolof của người Senegal có nghĩa là lòng hiếu khách. Họ ra mắt loại bia này tại Nhật Bản vào năm 2020.

Sắp tới, Oliver và Thiam dự định ra mắt một loại bia mới ở châu Âu và Mỹ, với tên gọi Fonio Rising ("Fonio Trỗi dậy").

Tính đến nay, lần ra mắt lớn nhất của cặp đôi là với bia Brewgooder Fonio Session IPA, được giới thiệu hồi đầu năm nay, với 10% bia làm từ fonio trồng tại Senegal và Togo.

Fonio IPA có hương thơm của vải thiều và bưởi. Lợi nhuận từ việc bán bia sẽ dùng để tài trợ cho các dự án nước sạch ở châu Phi, đồng thời thúc đẩy việc sản xuất bia bằng fonio.

Fonio là loại thực vật thân thiện với môi trường. Ảnh: Shutterstock.

Trở ngại

Trước khi bia fonio có thể được bày bán rộng rãi tại các quầy bia trên toàn thế giới, Thiam và những người ủng hộ fonio khác phải vượt qua một số trở ngại. Họ phải làm sao để đưa công nghệ hiện đại vào chế biến fonio và đảo ngược một số tác động văn hóa và ẩm thực của chủ nghĩa thực dân đối với người Tây Phi.

Trong thời kỳ thực dân Pháp chiếm đóng Mali và Senegal vào cuối những năm 1800, người châu Âu gọi fonio là "cơm cứu đói", vì tin rằng đây là loại thực phẩm kém chất lượng cho nạn đói.

Họ không biết rằng fonio vượt trội hơn hầu hết loại ngũ cốc khác. Fonio chứa rất nhiều protein, sắt, chất xơ và các axit amin hiếm. Người Ai Cập cổ đại thậm chí đã đưa fonio vào các ngôi mộ kim tự tháp của họ.

Trong thời gian đô hộ Mali, người Pháp ra lệnh cho nông dân trồng bông và ăn gạo nhập khẩu từ châu Á.

“Chúng tôi trở thành một trong những nhà sản xuất bông lớn nhất ở châu Phi, nhưng chúng tôi phải trả giá bằng việc quay lưng lại với các loại ngũ cốc cổ xưa và phụ thuộc vào gạo”, ông Simballa Sylla, chủ tịch công ty Thực phẩm bền vững châu Phi cho biết.

Ngày nay, tại Mali, “mọi người ăn nhiều gạo đến mức những người nông dân không nghĩ rằng có thị trường cho fonio. Điều này làm cho fonio đắt hơn gạo”, ông Sylla cho biết.

Tuy nhiên, điều này có thể thay đổi nếu có công nghệ hiện đại để xử lý fonio.

Làm sạch cát khỏi fonio là một quy trình thủ công, tốn nhiều thời gian. Người nông dân phải đập từng khóm fonio để lấy hạt và dùng nhiều nước để rửa sạch bụi bẩn và cát.

Khi quá trình chế biến fonio trở nên nhanh hơn, dễ dàng hơn và nhu cầu quốc tế tăng lên, Thiam cùng Oliver tin rằng sẽ có nhiều nông dân trồng loại hạt này hơn. Và với nguồn cung lớn hơn, giá fonio sẽ giảm, khuyến khích nhiều người Tây Phi ăn fonio hơn, và nhiều nhà sản xuất bia sử dụng fonio hơn.

Ông Oliver là chủ tịch sáng lập của Quỹ sản xuất & chưng cất bia Michael James Jackson, tổ chức này đầu tư 100.000 USD mỗi năm vào các dự án sản xuất bia của người da màu. Oliver tin rằng câu chuyện về bia fonio ở Tây Phi sẽ thay đổi cách nhìn về việc sản xuất bia và giúp người da đen hiểu thêm về lịch sử và văn hóa của họ.

“Là một nhà sản xuất bia người Mỹ gốc Phi, trong hơn 30 năm sự nghiệp của mình, tôi được bảo rằng bia đến từ châu Âu. Điều đó trên thực tế hoàn toàn sai. Bia đến từ châu Phi. Đã luôn luôn là châu Phi. Mỗi xã hội, từ đông - tây đến bắc - nam trên toàn bộ châu Phi đều có truyền thống sản xuất bia của riêng mình”, ông Oliver nói.

Lê Ngọc