Tương nếp Úc Kỳ: Bí quyết trăm năm làm nên đặc sản nức tiếng Thái Nguyên

Đặc sản tương nếp Úc Kỳ đã được xuất bán đi nhiều tỉnh, thành trên cả nước. (Ảnh: Quân Trang/TTXVN)

Ven sông Cầu, giữa vùng quê Phú Bình, Thái Nguyên, có một nghề tưởng chừng bình dị nhưng đã gắn bó với đời sống người dân qua nhiều thế hệ: nghề làm tương nếp.

Không cầu kỳ về nguyên liệu, cũng chẳng cần những phương thức chế biến phức tạp, tương Úc Kỳ được tạo nên từ những thứ rất đỗi quen thuộc với người nông dân nơi đây: gạo nếp Thầu Dầu, đỗ tương và muối trắng.

Vậy nhưng để làm ra một chum tương ngon lại không phải chuyện dễ. Phía sau màu vàng sậm, vị ngọt thanh và mùi thơm dịu là cả một quá trình dài, trong đó người làm phải dựa vào thời tiết, sự khéo léo và kinh nghiệm được tích lũy qua nhiều năm. Có những công đoạn không thể đo đếm chính xác bằng đồng hồ, mà phải nhìn màu mốc, ngửi mùi, cảm nhận độ tơi của hạt nếp hay quan sát sự thay đổi của tương trong từng ngày.

Có lẽ cũng chính sự chậm rãi ấy đã tạo nên nét riêng của tương nếp Úc Kỳ.

Bắt đầu từ hạt nếp Thầu Dầu

Trong cách làm tương truyền thống, nguyên liệu đầu tiên được người dân chú trọng là gạo nếp. Ở Úc Kỳ, gạo nếp Thầu Dầu được xem như phần nền tạo nên hương vị của sản phẩm. Giống nếp này gắn với vùng đất Phú Bình, có độ dẻo và mùi thơm đặc trưng.

Gạo dùng làm tương phải được lựa kỹ. Những hạt chắc, nguyên vẹn, sạch và không lẫn tạp chất sẽ được giữ lại. Gạo sau thu hoạch thường được phơi đủ nắng để giảm độ ẩm, đồng thời giúp hạt giữ được mùi thơm tự nhiên.

Nhìn qua, việc chọn gạo có vẻ không có gì đặc biệt. Nhưng người làm nghề lâu năm hiểu rằng chỉ một khâu nhỏ không đạt cũng có thể ảnh hưởng đến cả mẻ tương. Gạo phải đủ tốt để khi đồ lên thành xôi, hạt chín đều, mềm và dẻo nhưng không bị nhão.

Sau khi vo sạch và ngâm nước, gạo được đồ thành xôi. Đây là bước đặt nền móng cho công đoạn quan trọng tiếp theo: tạo mốc.

Xôi chín được trải ra nong, nia đã vệ sinh sạch. Người làm không dàn quá dày mà để thành một lớp vừa phải, sau đó đưa đến nơi thích hợp để xôi bắt đầu lên mốc. Từ đây, thời tiết trở thành một yếu tố không thể bỏ qua.

Trong ảnh: Nguyên liệu chính để làm tương là gạo nếp Thầu dầu, đỗ tương và muối trắng. (Ảnh: Quân Trang/TTXVN)

Mốc hoa cau - khâu quyết định của nghề làm tương

Lên mốc là một trong những công đoạn đòi hỏi nhiều kinh nghiệm nhất. Nhiệt độ, độ ẩm, ánh nắng và không khí đều có thể tác động đến sự phát triển của mốc. Vì thế, người làm tương phải thường xuyên kiểm tra, đảo xôi để các hạt được tiếp xúc với không khí.

Thông thường, sau vài ngày, trên bề mặt hạt xôi bắt đầu xuất hiện lớp mốc màu vàng nhạt. Người dân gọi đó là “mốc hoa cau." Tên gọi dân dã nhưng lại phản ánh một dấu hiệu rất quan trọng trong quá trình làm tương.

Mốc đẹp phải có màu vàng sáng, tơi, không bị vón cục và không xuất hiện những màu sắc bất thường. Mùi cũng là yếu tố để nhận biết. Người có kinh nghiệm đôi khi chỉ cần mở nong xôi, nhìn màu và đưa tay kiểm tra độ tơi của hạt là có thể đoán được mẻ mốc đang phát triển thuận lợi hay không.

Đây cũng là công đoạn cho thấy vì sao nghề truyền thống khó được thay thế hoàn toàn bằng một công thức cố định. Cùng một loại gạo, cùng một cách đồ xôi nhưng nếu thời tiết thay đổi, thời gian và kết quả lên mốc cũng có thể khác nhau.

Những người làm tương lâu năm vì thế luôn có cách điều chỉnh riêng. Khi trời nắng, khi độ ẩm cao hay khi nhiệt độ xuống thấp, họ đều phải theo dõi để có phương án phù hợp. Kinh nghiệm ấy không phải ngày một ngày hai mà có được, mà được truyền từ người già sang người trẻ trong gia đình.

Đỗ tương rang vừa lửa

Trong khi xôi được chăm mốc, đỗ tương được chuẩn bị song song. Hạt đỗ cũng phải được lựa chọn cẩn thận, ưu tiên những hạt chắc, đều, không mốc, không mọc mầm và không có dấu hiệu hư hỏng.

Sau khi làm sạch, đỗ được rang hoặc sấy. Đây là một công đoạn tưởng đơn giản nhưng cũng đòi hỏi sự tinh ý. Đỗ phải đủ lửa để dậy mùi thơm, chuyển sang màu vàng đẹp mà không bị cháy.

Nếu rang chưa tới, hạt đỗ chưa phát huy được mùi thơm và vị béo vốn có. Ngược lại, nếu quá lửa, đỗ chuyển màu sẫm, có thể xuất hiện vị đắng, từ đó ảnh hưởng đến cả màu sắc lẫn hương vị của tương.

Đỗ sau khi rang được nghiền hoặc làm vỡ. Tùy từng gia đình mà hạt có thể được để tương đối lớn hoặc nghiền nhỏ hơn. Mục đích chung là giúp phần đỗ dễ hòa với nước muối và thuận lợi cho quá trình lên men.

Đỗ sau đó được cho vào chum, ngâm cùng nước muối. Khoảng thời gian này kéo dài nhiều ngày, thường khoảng hai tuần. Trong quá trình ngâm, hỗn hợp dần thay đổi về mùi và vị. Chỉ khi đỗ đạt trạng thái thích hợp, người làm mới tiến hành phối hợp với phần mốc nếp.

Mỗi bước đều có thời điểm riêng. Nếu nóng vội, người làm có thể rút ngắn được thời gian chờ nhưng khó tạo ra một mẻ tương có hương vị trọn vẹn.

Chum tương phải được bọc kín miệng bằng túi bóng để giữ mùi thơm, tránh bị các vi sinh vật, ruồi muỗi làm hư và đặt ở chỗ thoáng mát, sạch sẽ ngoài trời. (Ảnh: Quân Trang/TTXVN)

Chum sành và những ngày chờ đợi

Khi xôi đã đạt mốc hoa cau, đỗ tương cũng hoàn thành thời gian ngâm cần thiết, hai phần nguyên liệu được kết hợp để bắt đầu quá trình ủ tương.

Hỗn hợp được đưa vào chum sành. Với người làm tương Úc Kỳ, chiếc chum không chỉ là vật chứa nguyên liệu. Nó là một phần của phương thức chế biến truyền thống. Những chiếc chum được nung kỹ, chắc chắn, có khả năng chứa hỗn hợp trong thời gian dài mà không ảnh hưởng đến quá trình ủ.

Sau khi cho nguyên liệu vào chum, người dân thường đặt chum ở nơi có nắng. Nhiệt từ ánh nắng tự nhiên hỗ trợ quá trình lên men. Hình ảnh những chum tương xếp ngoài sân, đón nắng qua từng ngày đã trở thành hình ảnh quen thuộc ở nhiều gia đình làm nghề.

Nhưng ủ tương không đồng nghĩa với việc cứ để chum ngoài nắng rồi chờ đến ngày mở nắp.

Trong suốt thời gian này, tương cần được chăm sóc thường xuyên. Người làm dùng đũa tre lớn để khuấy, đảo hỗn hợp. Việc đảo thường được thực hiện định kỳ, khoảng vài ngày một lần, giúp phần nếp, đỗ và nước muối hòa quyện đều hơn.

Sau mỗi lần đảo, chum lại được đậy kín. Công việc ấy lặp đi lặp lại trong nhiều tuần. Có những ngày chỉ cần dành một khoảng thời gian ngắn để mở chum, khuấy tương, quan sát màu sắc và kiểm tra mùi. Nhưng chính những việc nhỏ ấy quyết định chất lượng của sản phẩm cuối cùng.

Tương không thể trưởng thành trong một sớm một chiều. Thời gian ủ có thể kéo dài hơn hai tháng, tùy cách làm và điều kiện thời tiết của từng gia đình. Trong khoảng thời gian đó, nguyên liệu tiếp tục biến đổi, hòa quyện và tạo nên màu, mùi, vị đặc trưng.

Tương ngon thường có màu vàng sậm, hỗn hợp tương tương đối đồng đều, mùi thơm dịu và vị ngọt thanh. Phần nếp và đỗ đã mềm, hòa vào nhau nhưng vẫn có thể nhận ra cấu trúc của nguyên liệu.

Điều đặc biệt ở tương nếp Úc Kỳ là vị ngọt không quá gắt. Khi dùng làm nước chấm hoặc nêm vào món ăn, tương tạo ra vị đậm đà nhưng vẫn giữ cảm giác nhẹ nhàng, hòa cùng hương thơm của nếp và đỗ tương.

Một chai tương vì thế chứa đựng kết quả của cả một chuỗi công việc. Nếp tốt nhưng mốc không đạt thì không thể có tương ngon. Đỗ được chọn kỹ nhưng rang quá lửa cũng làm hỏng hương vị. Quá trình ủ tốt nhưng chưa đủ thời gian thì tương chưa đạt độ chín.

Trong ảnh: Người dân sử dụng chum sành để ngả tương và sử dụng gậy tre sạch để khuấy đều 2-3 lần/ngày. (Ảnh: Quân Trang/TTXVN)

Từ sản phẩm gia đình đến làng nghề

Trong quá khứ, tương chủ yếu được các gia đình Úc Kỳ làm để sử dụng trong bữa ăn hoặc bán cho người dân quanh vùng. Sản phẩm gắn với những bữa cơm quê, với rau luộc, thịt, cá và nhiều món ăn dân dã.

Theo thời gian, nhu cầu thị trường tăng lên, nghề làm tương cũng dần chuyển sang hướng sản xuất hàng hóa. Tháng 7/2015, Úc Kỳ được công nhận là Làng nghề tương nếp truyền thống. Đây là dấu mốc quan trọng đối với những người đã gắn bó với nghề, bởi sản phẩm làm ra từ những căn bếp gia đình bắt đầu được nhìn nhận như một giá trị của địa phương.

Năm 2021, tương nếp Úc Kỳ được tỉnh Thái Nguyên lựa chọn trong nhóm 27 sản phẩm nông nghiệp tiêu biểu. Sản phẩm cũng được Hội Kỷ lục gia Việt Nam công nhận trong Top 100 đặc sản quà tặng Việt Nam giai đoạn 2021-2022.

Những sự ghi nhận ấy mở thêm cơ hội cho tương Úc Kỳ tiếp cận thị trường rộng hơn. Người sản xuất ngày càng quan tâm đến nhãn mác, bao bì, truy xuất nguồn gốc và phương thức phân phối. Sản phẩm không chỉ xuất hiện ở chợ hay cửa hàng trong vùng mà còn có mặt tại các hội chợ, hệ thống bán hàng và kênh trực tuyến.

Đến nay, trên địa bàn Úc Kỳ có hơn 200 hộ sản xuất, kinh doanh tương nếp. Một số hợp tác xã cũng bắt đầu tổ chức sản xuất theo hướng chuyên nghiệp hơn. Chẳng hạn, tương nếp Hồng Kỳ của Hợp tác xã Dịch vụ nông nghiệp Hồng Kỳ đạt chứng nhận OCOP 3 sao và cung ứng hàng nghìn lít tương mỗi năm.

Nghề làm tương vì thế đã trở thành một phần sinh kế của nhiều gia đình, đồng thời tạo thêm giá trị cho những sản vật được trồng ngay trên quê hương./.