Vấn vương hương cúc chi, say 'mỹ tửu' làng Ngâu

Làng Ngâu (tên cổ của thôn Yên Ngưu, xã Tam Hiệp, huyện Thanh Trì, TP. Hà Nội) từ lâu đã nức tiếng gần xa với nghề nấu rượu cổ truyền, đặc biệt là “hoa cúc tửu” (rượu hương hoa cúc) - sản vật đã từng được tiến vua thời xưa. Ngày nay, giữa bao bộn bề nhộn nhịp phố thị, người dân ở đây không những vẫn gìn giữ được hồn quê thông qua sản phẩm truyền thống địa phương mà còn phát triển kinh tế, làm giàu lên từ chính những mẻ rượu nồng.

Đến làng Ngâu, uống chén rượu nồng, mới hiểu chẳng phải ngẫu nhiên mà trong Dư địa chí của Nguyễn Trãi đã viết rằng đất Kinh kỳ có 2 loại rượu ngon nổi tiếng là Rượu nhụy sen và Rượu hoa cúc. Thế mới thấy, “mỹ tửu” làng Ngâu quả là danh bất hư truyền, từ xưa đến nay.

Xứng danh “mỹ tửu” tiến vua

Theo dòng lịch sử, rượu hoa cúc làng Ngâu đã có từ rất lâu. Tuy nhiên, cụ thể từ bao giờ thì không ai còn nhớ rõ, chỉ áng chừng được có thể là từ thế kỷ XIV - XV hoặc thậm chí trước đó. Trải qua hàng trăm năm, truyền từ đời này sang đời khác, thật đáng mừng vì người dân làng Ngâu đến nay vẫn gìn giữ được công thức “mỹ tửu” mà cha ông đã sáng tạo và duy trì, phát triển nghề nấu rượu.

Chia sẻ với VnBusiness, ông Trương Thiên Tài - Giám đốc HTX Dịch vụ sản xuất và Thương mại Rượu Ngâu (thôn Yên Ngưu) cho biết: “Xuất phát từ mong muốn lưu giữ sản phẩm truyền thống địa phương là rượu hoa cúc, năm 2019, HTX đã được thành lập với 28 hộ thành viên. Tất cả chúng tôi đều mang trong mình tâm huyết với nghề, với quê hương, với đặc sản rượu hoa cúc mà chỉ làng Ngâu mới có”.

Theo đó, thời xa xưa, rượu hoa cúc đã từng là sản vật nổi tiếng được tiến vua. “Rượu hũ làng Ngâu, bánh Đúc trâu làng Tó” - câu ca dao Hà Thành đến nay vẫn còn được lưu truyền như một bảo chứng cho thứ đặc sản nức tiếng của châu Long Đàm (huyện Thanh Trì ngày nay).

Xứng danh mỹ tửu, nghề nấu rượu của người làng Ngâu quả thực đòi hỏi rất nhiều công sức cùng sự chú tâm, tỉ mỉ. Ông Tài cho biết, quá trình nấu rượu cúc rất công phu. Nguyên liệu sản xuất rượu được dùng từ gạo nếp cái hoa vàng, gạo nếp nguyên cám, men cùng với 36 vị thuốc bắc truyền thống của địa phương từ thời xa xưa để lại. Đặc biệt, hoa cúc chi - một trong những nguyên liệu chính dùng để nấu rượu - trong một năm chỉ trồng được duy nhất một vụ và cấp tốc thu hoạch trong vòng khoảng một tháng.

“Hoa được trồng bắt đầu từ tháng 6 âm lịch, đến cuối thu đầu đông, tức khoảng tháng 11 - 12 âm lịch, khi hoa bắt đầu “chín” thì được thu hoạch và đem phơi khô. Men để nấu rượu được làm từ gạo mộc tuyền, ngâm với nước rồi xay thành bột và ngào với 36 vị thuốc bắc theo bí quyết riêng, sau đó để khô rồi ủ với cơm. Sau 3 - 4 ngày, cơm sẽ thành cơm rượu, đem cơm này chưng cất thành rượu. Rượu thu được một lần nữa lại được chưng cất tiếp và trên miệng nồi có rải những bông hoa cúc được sấy khô. Cuối cùng, rượu cúc được cho vào chum sành bịt kín miệng rồi hạ thổ, một năm sau mới có thể đưa lên thưởng thức”, ông Tài cho hay.

Say men rượu, đượm hương hoa

“Có khó khăn thì mới quý báu”, ông Tài đã trải lòng với chúng tôi như vậy khi chia sẻ về quá trình nấu lên được một mẻ rượu hoa cúc. Công phu như vậy, phức tạp như vậy nên từng giọt rượu tinh túy làm ra đều được người làng Ngâu nâng niu, trân quý hết mực.

Theo chia sẻ của người dân địa phương, vào mùa thu hoạch hoa cúc, phải đợi hoa nở hết nhụy vàng, chuyển sang màu trắng, hoa nở xé bông, lúc ấy mới được hái và đem về để tiến hành phơi khô.

Tuy nhiên, khi thu hoạch còn phải lưu ý chọn vào ngày thời tiết có gió heo may, nắng nhẹ vàng. Lý do là bởi nếu hái vào ngày mưa, hoa sẽ bị dập, làm giảm mùi thơm. Việc hái hoa cần hết sức tỉ mỉ và trau chuốt. Đồng thời, việc phơi sấy hoa cũng phải lựa làm vào ngày có nắng nhẹ, gió hanh tự nhiên để hoa khô vừa đủ chứ không được sấy trong lò. Có như vậy mới đạt tiêu chuẩn để đem đi nấu rượu ngon.

Đó là còn chưa kể quá trình trồng hoa cũng hết sức công phu, tỉ mẩn, gần như không sử dụng hóa chất để nấu rượu sạch hoàn toàn.

Trải qua bao thăng trầm, nhiều sản phẩm rượu làng Ngâu đã có chỗ đứng nhất định trên thị trường.

“Trên thực tế, giống hoa cúc chi của chúng tôi đòi hỏi rất cao về kỹ thuật nuôi trồng, nhiều nơi muốn trồng nhưng cũng không thể trồng được”, ông Tài nói.

Tương tự việc chuẩn bị hoa cúc, các công đoạn làm men rượu cũng được tiến hành thật khéo léo và tỉ mỉ. Theo đó, gạo mộc tuyền dùng để làm men phải được ngâm qua nước từ 1 - 2 tiếng rồi mới xay thành bột. Sau đó đem ngào bột với 36 vị thuốc bắc bí truyền. Ngoài ra, gạo nếp cái hoa vàng để nấu rượu cũng phải là loại thượng hạng, mới xát qua lớp vỏ trấu được mua về sơ chế sạch, cho vào thổi thành cơm.

Do đó, chưa kể đến phương pháp nấu rượu đã là công thức bí truyền từ xa xưa để lại, mà đến nguyên liệu cũng là những thứ mà chỉ làng Ngâu mới có. Thảo nào “mỹ tửu” thôn Yên Ngưu trở nên độc nhất vô nhị, không đâu có được cũng là điều dễ hiểu.

Những nguyện vọng còn bỏ ngỏ…

Trải qua bao thăng trầm, sản phẩm rượu làng Ngâu đã có chỗ đứng nhất định trên thị trường và trong lòng người tiêu dùng. Chia sẻ về đặc sản quê hương, ông Tài không khỏi tự hào khi cho biết sản phẩm Hoa Cúc Tửu đã được cấp giấy chứng nhận OCOP 4 sao năm 2020 và được UBND TP. Hà Nội cấp giấy chứng nhận đạt tiêu chuẩn sản phẩm làng nghề nấu rượu năm 2021.

Có thể thấy, dù chỉ mới thành lập từ năm 2019 nhưng HTX Dịch vụ sản xuất và Thương mại Rượu Ngâu đã có những đóng góp đáng kể vào công cuộc “chắp cánh” cho mỹ tửu quê hương bay cao, bay xa để tiếp cận với những người tiêu dùng ở nhiều nơi trên cả nước.

Hiện nay, HTX có sản lượng rượu đạt khoảng 10.000 lít/năm, giá bán khoảng 100.000 đồng/lít. Bên cạnh nỗ lực gìn giữ và phát huy đặc sản truyền thống, HTX còn tạo được nhiều công ăn việc làm cho bà con, góp phần cải thiện đáng kể đời sống người dân.

Bà Nguyễn Thị Phương Chi, Phó Chủ tịch UBND xã Tam Hiệp cho biết: “HTX Dịch vụ sản xuất và Thương mại Rượu Ngâu đã giải quyết việc làm cho khoảng trên 100 lao động địa phương. Đồng thời, HTX đã góp phần vào sự phát triển kinh tế xã hội, nâng cao thu nhập cho bà con. Tính đến hiện tại, thu nhập của người nông dân trên địa bàn xã đạt trên 68 triệu đồng/người/năm”.

Nhiều hộ thành viên nấu rượu tham gia HTX cho biết vào dịp cuối năm, có người đặt hàng lấy cả trăm lít. Đặc biệt, trong mùa mưa ngâu, nhiều người thường mua rượu về để thờ cúng dịp rằm tháng Bảy nên những ngày này, nhu cầu đặt hàng cũng tăng cao đột biến.

Giám đốc Trương Thiên Tài tâm sự: “Chúng tôi thành lập HTX vừa với mong muốn có thể lưu giữ lại được một sản phẩm độc đáo, quý báu của quê hương; vừa để người dân địa phương cũng như khách thập phương có thể thưởng thức hoa cúc tửu với chất lượng ổn định cùng hương vị không đâu có được”.

Trong thời gian tới, ông Tài cho biết, HTX có dự định mở rộng phát triển và đưa ra thị trường thêm nhiều dòng sản phẩm khác. Do đó, các thành viên HTX mong muốn các cấp chính quyền tạo điều kiện trong công tác quy hoạch để HTX có thể thuê được quỹ đất tiến hành cơ sở sản xuất rượu tập trung và làm vùng trồng hoa cúc.

Song song với đó, để mở rộng quy mô và tăng sản lượng, HTX cũng cần có mặt bằng/địa điểm làm khu trưng bày, kho lưu trữ các sản phẩm mẫu, từ đó vừa phát triển thêm về du lịch địa phương, vừa đem lại hiệu quả kinh tế tập thể cao hơn. Tuy nhiên, đây vẫn là những nguyện vọng còn bị bỏ ngỏ trên hành trình đưa loại rượu ngon, rượu quý vươn xa hơn nữa ra khỏi lũy tre làng Ngâu.

Hà Trang - Nguyễn Hòa