Vì sao chia nhỏ phần ăn giúp kiểm soát cân nặng?

Chúng ta không chỉ có xu hướng cứ ăn cho tới khi hết đồ ăn trước mặt, chúng ta còn đánh giá sai lượng đã ăn cho dù chén ăn của chúng ta không tự động đầy lại. Một thí nghiệm khác của Brian Wansink đã chứng minh điều này. Khách hàng tại chuỗi nhà hàng thức ăn nhanh chuyên phục vụ bánh hamburger và sandwich ở một số thành phố vùng Trung Tây Hoa Kỳ được tiếp cận khi sắp ăn xong bữa, và được đề nghị ước lượng xem họ vừa nạp vào người bao nhiêu calo, nếu họ đồng ý.

Nghiên cứu diễn ra năm 2006, trước khi việc ghi hàm lượng calo của các món ăn trên thực đơn được luật hóa, nên thực khách không biết trước lượng calo mà họ vừa ăn. Những người phỏng vấn được đào tạo để xác định món ăn trong thực đơn dựa trên giấy gói còn lại, và sử dụng thông tin dinh dưỡng từ trang web của nhà hàng để tính lượng calo tiêu thụ.

Trung bình, thực khách đánh giá lượng calo mà họ vừa ăn thấp hơn tới 23 phần trăm, và tới 38 phần trăm khi họ ăn những bữa thật lớn. Điều này đồng nghĩa với niềm tin rằng phần ăn khổng lồ gồm bánh burger kẹp phô mai và khoai tây chiên 1.300 calo bạn vừa ăn chỉ chứa 800 calo. Với những phần ăn nhỏ - chẳng hạn một miếng burger cơ bản và một ly đồ uống - ước tính sát thực tế hơn; người ta nghĩ lượng calo họ ăn ít hơn so với thực sự đã ăn chỉ 8 phần trăm.

Thị giác là thủ phạm đánh lừa khẩu vị. Ảnh: Healthy For Life Meals.

Trong phần hai của nghiên cứu này, các sinh viên đại học được cho xem những bữa ăn với nhiều mức kết hợp số lượng nhỏ, trung bình, và lớn gà viên chiên, khoai tây chiên, cola, và được yêu cầu ước tính lượng calo. Phần ăn nhỏ nhất - ba viên gà chiên, 1,5 ounce (42 gam) khoai tây chiên, và một ly cola thường 20 ounce (khoảng 591 ml) - là 445 calo. Phần lớn nhất - 12 viên gà chiên, gần 6 ounce (170 gam) khoai tây chiên, và một phần cola cỡ đại 40 ounce (gần 1,2 lít) - là 1.780 calo.

Trong điều kiện phòng thí nghiệm, những người tham gia vẫn đánh giá thấp lượng calo trong bữa ăn lớn nhất - lần này là 23 phần trăm - nhưng đoán gần như chính xác hoàn toàn những phần ăn nhỏ và thực ra còn đánh giá hơi cao hơn một chút là 3 phần trăm.

Những phát hiện này cho thấy chúng ta càng nhìn thấy hay càng ăn nhiều thức ăn, chúng ta càng đánh giá thấp lượng calo, dù khi được đưa những phần ăn nhỏ, thực ra lại có khả năng chúng ta đánh giá quá cao lượng calo trong đó, khiến chúng ta muốn ăn ít hơn. Đây là một lý do nữa khiến đĩa nhỏ và phần ăn nhỏ lại có ích trong việc kiểm soát cân nặng.

Ước tính calo thấp hơn thực tế không phải là mẹo tâm lý mà chúng ta tự bày ra để cảm thấy đỡ tội lỗi vì phàm ăn. Mà là một lỗi nhận thức không thể tránh. Khi mọi thứ to hơn, ồn ào hơn, hay chói lóa hơn, thì việc đánh giá chúng đã trở nên to lớn, ồn ào, hay chói lóa hơn bao nhiêu ngày càng kém đi vì chúng ta cảm nhận sự thay đổi ít hơn.

Để hiểu rõ hơn, hãy thử đánh giá tình huống sau đây trong lần tới nhà bạn bị mất điện. Một chiếc đèn pin cỡ trung chiếu sáng ở mức 60 lumen và đèn pin ánh sáng cường độ cao là 160 lumen - gần gấp ba lần - nhưng chúng ta thấy độ sáng chênh nhau rất ít. Nói theo thuật ngữ tâm lý vật lý, khi độ sáng ở mức trung bình, việc tăng gấp đôi cường độ sáng chỉ làm thay đổi cảm nhận ánh sáng khoảng 23 phần trăm.

Điều này tương tự những phát hiện của Wansink và các cộng sự trong thí nghiệm kích thước khẩu phần và ước tính lượng calo. Tăng gấp đôi lượng thức ăn phục vụ trong phần ăn trung bình khiến nó có vẻ lớn hơn chỉ 45 phần trăm - chứ không phải 100 phần trăm như thực sự là vậy.

Thật không may, tác động của ảo giác thị giác trở nên tệ hơn khi cân nặng cơ thể tăng lên. Người thừa cân có xu hướng đánh giá thấp khẩu phần ăn hơn so với người có cân nặng bình thường. Từ lâu người ta đã cho rằng điều này là sự phủ nhận có chủ ý mang tính xã hội và tâm lý bởi nỗi sợ bị người khác phán xét rằng bạn thực sự vừa ăn xong một bữa trưa tới 2.200 calo. Tuy nhiên, một lần nữa, sự thật là do mắt đã đánh lừa chúng ta.

Sai lầm trong tính toán lượng thức ăn trên đĩa trở nên tồi tệ hơn khi có nhiều thức ăn hơn. Trong cả hai thí nghiệm với gà viên chiên ở chuỗi nhà hàng thức ăn nhanh lẫn trong phòng thí nghiệm, những người tham gia đã được đánh giá chỉ số BMI, và người ta thấy chỉ số này không liên quan gì tới năng lực phán đoán.

Nói cách khác, chính kích cỡ phần ăn, chứ không phải cân nặng của người ăn, gây ra tình trạng ước tính lượng calo thấp hơn thực tế. Vấn đề bắt đầu từ việc lấy nhiều thức ăn vào đĩa, rồi ước tính thấp lượng calo bạn đang ăn, dẫn tới vòng lặp tai ác của việc tăng cân và ăn nhiều hơn.

Ts. Rachel Herz/NXB Trẻ