Vì sao gọi là bánh cáy?

Trong bức tranh đa sắc của ẩm thực cổ truyền Việt Nam, những món bánh dân dã thường được định danh bằng chính nguyên liệu làm ra chúng (bánh đậu xanh, bánh gai) hoặc phương pháp chế biến (bánh cuốn, bánh nướng). Tuy nhiên, có một món đặc sản trứ danh của Hưng Yên (vùng Thái Bình cũ) lại mang cái tên khiến nhiều người lần đầu thưởng thức phải bối rối: Bánh cáy.

“Cáy” vốn là tên một loài động vật giáp xác (họ hàng với cua đồng) sống nhiều ở các vùng bãi bồi ven sông, ven biển. Thế nhưng, khi cầm miếng bánh cáy trên tay và nhấm nháp, thực khách tuyệt nhiên không tìm thấy bất kỳ hương vị hải sản hay dấu vết nào của thịt cáy. Để giải mã nghịch lý ngôn ngữ và ẩm thực này, chúng ta cần lật lại những trang sử văn hóa địa phương và nhìn nhận dưới lăng kính của nghệ thuật tạo hình dân gian.

Vì sao gọi là bánh cáy?

Sự thật là, thành phần của bánh cáy hoàn toàn thuần nông nghiệp, bao gồm: gạo nếp cái hoa vàng, gấc đỏ, hạt dành dành, mỡ lợn, lạc (đậu phộng), vừng, gừng tươi và đường mía. Nguyên nhân cốt lõi khiến món ăn này được gọi là “bánh cáy” bắt nguồn từ nghệ thuật mô phỏng thị giác tài tình của người xưa.

Trong quy trình chế biến, người thợ sẽ chia xôi nếp thành ba phần. Một phần giữ nguyên màu trắng, một phần trộn với gấc để lấy màu đỏ thắm và phần còn lại ngâm với nước hạt dành dành để lấy màu vàng ươm. Xôi sau đó được giã nhuyễn, cán mỏng, thái thành những hạt nhỏ như hạt lựu rồi đem sấy khô và chiên phồng trong chảo mỡ, gọi là “nẻ”.

Khi các hạt “nẻ” đa sắc này được nhào trộn với mạch nha, mỡ lợn thái hạt lựu và ép chặt vào khuôn, mặt cắt của chiếc bánh thành phẩm sẽ xuất hiện những đốm màu vàng, đỏ, trắng đan xen. Hình ảnh những hạt nếp phồng rộp, lấm tấm sắc đỏ vàng này trông giống hệt như màu sắc của buồng trứng cáy (hoặc màu mai của con cáy lúc luộc chín). Với tư duy ngôn ngữ mộc mạc, lấy hình ảnh thiên nhiên quen thuộc để gọi tên sự vật, người dân làng Nguyễn đã dùng luôn tên gọi “bánh cáy” để định danh cho thức quà vặt độc đáo này.

Có tên là “bánh cáy” nhưng không chứa thịt cáy, đây là món bánh khiến nhiều người bối rối. (Ảnh minh họa: AI)

Từ thức quà quê đến phẩm vật tiến vua

Bên cạnh lý giải về mặt thị giác, tên gọi bánh cáy còn gắn liền với một giai thoại lịch sử uy tín được ghi chép lại tại làng Nguyễn (xã Nguyên Xá, huyện Đông Hưng, tỉnh Thái Bình cũ), nơi được xem là tổ nghề của món bánh này.

Tương truyền, vào thế kỷ 18 (thời Lê Trung Hưng), tại làng Nguyễn có bà Nguyễn Thị Tần, một người phụ nữ tài hạnh được tuyển vào cung làm nhũ mẫu chăm sóc thế tử Lê Duy Vĩ. Với nỗi nhớ quê hương và mong muốn tạo ra một món ăn có thể bảo quản lâu dài, mang đủ hương vị ấm áp, bà đã sử dụng những nông sản sẵn có của quê nhà để sáng tạo ra một loại bánh mới.

Khi bà dâng món bánh này lên, vua Lê và chúa Trịnh thưởng thức thấy vị ngọt thanh của mạch nha, vị béo của mỡ lợn, cái giòn rụm của gạo nếp chiên và đặc biệt là vị cay nồng, ấm bụng của gừng tươi. Khi nhà vua hỏi tên món bánh, nhìn thấy những hạt nếp màu đỏ vàng đan xen đẹp mắt, nhà vua đã liên tưởng đến trứng của con cáy và ban tên cho nó là “bánh cáy”.

Kể từ đó, bánh cáy làng Nguyễn trở thành sản vật tiến vua nức tiếng và công thức được lưu truyền, bảo tồn cho đến tận ngày nay.

Bánh cáy và triết lý thưởng thức

Nếu gạt bỏ những câu chuyện lịch sử sang một bên và chỉ nhìn dưới góc độ khoa học thực phẩm, bánh cáy thực sự là chế biến phức tạp, đòi hỏi sự am hiểu sâu sắc về đặc tính vật lý của nguyên liệu.

Để làm ra một mẻ bánh cáy chuẩn, người thợ phải mất khoảng 15 ngày với nhiều công đoạn khép kín:

Xử lý mỡ lợn: Mỡ lợn không được dùng ngay mà phải thái hạt lựu, ướp với đường kính trong vòng nửa tháng. Dưới tác động của áp suất thẩm thấu, mỡ lợn sẽ teo lại, chuyển sang trạng thái trong suốt, có độ giòn sần sật và không còn mùi ngấy.

Hồ hóa tinh bột: Gạo nếp được nấu thành xôi, sau đó giã nhuyễn, phơi khô rồi chiên phồng. Quá trình này thay đổi hoàn toàn cấu trúc phân tử của tinh bột, tạo ra độ giòn xốp tuyệt đối.

Nấu đường: Đường và mạch nha phải được đun sôi đến một nhiệt độ tới tầm. Nếu đường non, bánh sẽ nhão và dễ mốc; nếu quá lửa, bánh sẽ cứng như đá và khét. Hỗn hợp nẻ, mỡ lợn, gừng, lạc phải được trộn vào chảo mạch nha khi đang nóng rực, sau đó dùng sức ép vật lý thật mạnh vào các khuôn gỗ để tạo thành khối liên kết vững chắc.

Không phải ngẫu nhiên mà bánh cáy thường được tiêu thụ mạnh nhất vào dịp Tết Nguyên Đán hay những ngày đông tháng giá. Lượng calo dồi dào từ tinh bột và đường, kết hợp với tính ấm của gừng tươi giúp cơ thể nhanh chóng được làm ấm và cung cấp năng lượng.

Nghệ thuật thưởng thức bánh cáy đúng chuẩn bắt buộc phải có một ấm trà xanh pha đặc, nóng hổi. Sự chát nhẹ và thanh tao của trà xanh sẽ trung hòa vị ngọt sắc của mạch nha, làm dịu đi vị béo của mỡ lợn, tạo ra một sự cân bằng sinh hóa hoàn hảo trong khoang miệng.