Vì sao người Hàn Quốc ăn cua sống mà không sợ ký sinh trùng?

Món cua sống ngâm tương đặc sản tại Hàn Quốc. Ảnh: KKWorlds.

Khi nhắc đến ẩm thực Hàn Quốc, món cua ngâm tương (Ganjang Gejang) hay cua ngâm ớt (Yangnyeom Gejang) luôn nằm trong danh sách những đặc sản phải thử của du khách. Thịt cua mềm mại, béo ngậy quyện cùng hương vị đậm đà đã khiến món ăn này trở thành đặc sản.

Tuy nhiên, dưới góc nhìn của nhiều du khách quốc tế, việc ăn hải sản sống hoàn toàn chưa qua chế biến nhiệt luôn đi kèm nỗi lo ngại lớn về nguy cơ ngộ độc thực phẩm hay nhiễm ký sinh trùng.

Thực tế, người Hàn Quốc đã thưởng thức món ăn này từ hàng trăm năm nay. Bí quyết bảo vệ sức khỏe của người bản địa đến từ hệ thống nguyên tắc khắt khe từ khâu chọn lọc nguyên liệu đến kỹ thuật lên men truyền thống.

Chỉ ăn cua biển

Yếu tố tiên quyết để món cua sống an toàn nằm ngay ở khâu đánh bắt. Người Hàn Quốc chỉ sử dụng loại cua biển hoa (Kkotge) được đánh bắt vào mùa xuân hoặc mùa thu, thời điểm thịt cua săn chắc và dạt dào dinh dưỡng nhất. Cua sau khi bắt lên tàu phải còn nguyên vẹn, không tổn thương và được bảo quản nghiêm ngặt.

Cua được rửa sạch cầu kỳ rồi ngâm trong hũ. Ảnh: Korean Times.

Các loại cua nước ngọt (như cua đồng, cua sông, cua đá) là ký chủ trung gian hàng đầu chứa ấu trùng sán lá phổi (Paragonimus westermani). Nếu ăn sống hoặc tái cua nước ngọt, ấu trùng này sẽ xâm nhập qua thành ruột, di chuyển lên phổi hoặc não gây nguy hiểm đến tính mạng. Trong khi đó, Kkotge là loại cua biển hoàn toàn. Môi trường nước mặn tự nhiên không phải là điều kiện sinh sống của các loại sán lá phổi này, giúp loại bỏ nguy cơ nhiễm ký sinh trùng.

Ngay sau khi thu hoạch, cua thường được đem đi cấp đông nhanh ở nhiệt độ cực thấp (từ -20°C đến -35°C). Kỹ thuật đông lạnh sâu này không chỉ giúp giữ nguyên độ ngọt thanh của thịt cua mà còn đóng vai trò như một bước diệt khuẩn sinh học. Nhiệt độ âm sâu trong thời gian quy định có khả năng tiêu diệt phần lớn các loại ký sinh trùng hoặc vi khuẩn nguy hiểm bám trên thân cua trước khi đưa vào chế biến.

Nước tương có khả năng kháng khuẩn tự nhiên

Bản chất của Ganjang Gejang là món ăn lên men và ướp muối. Nước tương dùng để ngâm cua không đơn thuần là nước đậu nành thông thường, mà là hỗn hợp được đun sôi nhiều lần cùng các gia vị tự nhiên như gừng, tỏi, ớt, hành tây, cam thảo, và nhân sâm.

Nồng độ muối cao trong nước tương kết hợp với các hợp chất tự nhiên từ gừng và tỏi tạo ra một môi trường có áp suất thẩm thấu lớn, làm mất nước và ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hại. Quá trình đun sôi nước ngâm, để nguội rồi rưới lên cua, lặp đi lặp lại trong nhiều ngày, giúp môi trường ngâm luôn đạt trạng thái vô trùng tương đối, tiêu diệt các mầm bệnh phát sinh.