Vì sức khỏe cộng đồng: Chế biến củ sắn đúng cách để phòng ngừa ngộ độc

Hiện nay, đang là mùa thu hoạch sắn, nhiều người thành phố coi việc mời nhau thưởng thức sắn nướng, sắn luộc bên gánh hàng rong trong tiết trời hanh khô lúc giao mùa như là một thức quà thú vị, thơm ngon, bổ dưỡng. Tuy nhiên, các chuyên gia an toàn thực phẩm khuyến cáo người dân cần chế biến và ăn sắn đúng cách để phòng tránh ngộ độc.

Các nghiên cứu khoa học cho thấy, trong củ sắn ngoài tinh bột và các chất béo, chất xơ... thì còn chứa chất độc có thể gây chết người, đó là axit cyanhydric (HCN). Lượng HCN trong sắn phụ thuộc vào nơi trồng, giống sắn (sắn đắng, sắn cao sản chứa rất nhiều HCN). Độc tố HCN nằm nhiều nhất ở vỏ sắn, hai đầu và xơ sắn. Trên thực tế, những trường hợp bị ngộ độc HCN thường do ăn sắn sống, sắn chưa chín hoặc ăn sắn cả vỏ, ăn sắn khi đói và ăn nhiều. Đặc biệt, khi chế biến sắn đã không ngâm nước và không luộc kỹ. Người bị ngộ độc sắn ở mức nhẹ thì thấy váng đầu, ù tai, chóng mặt, ngứa ngáy, tê chân tay, buồn nôn và đau bụng… Nếu bị ngộ độc nặng có biểu hiện vật vã, khó thở, run và co giật. Sau đó rơi vào hôn mê, rối loạn nhịp thở, hạ huyết áp, trụy mạch, có thể tử vong nếu không được cấp cứu kịp thời.

Do đó, theo Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế), khi chế biến sắn người dân cần loại bỏ độc tố HCN ra khỏi củ sắn. Khi luộc cần cắt bỏ hai đầu, lột sạch lớp vỏ hồng của sắn, ngâm trong nước sạch ít nhất vài giờ và thường xuyên thay nước. Tốt nhất là ngâm sắn bằng nước vo gạo để loại bỏ độc tố. HCN là chất dễ bay hơi nên khi nấu, hấp, luộc sắn phải mở nắp nồi để chất độc bay ra ngoài. Không nên ăn nhiều sắn vào lúc đói. Không nên ăn sắn nhiều vào buổi tối, vì nếu bị ngộ độc khi đang ngủ khó phát hiện.

Tư Văn