'Vương quốc' vị cay

“Ngũ vị” gồm những vị gì?

Theo quan điểm triết học phương Đông, trời đất có ngũ hành, người có ngũ tạng, tương ứng, thức ăn cũng có ngũ vị: ngọt, mặn, chua, đắng, cay.

Lưỡi là cơ quan cảm nhận vị giác qua các thụ thể là nụ vị giác. Sơ đồ vị trí của lưỡi và vị giác tương ứng:

Cuống lưỡi: vị đắng.
Hai rìa lưỡi ở phía cuống lưỡi: vị chua.
Hai rìa lưỡi ở phía đầu lưỡi: vị mặn.
Đầu lưỡi: vị ngọt.

Chúng ta thường nói: “Cay xé lưỡi”; nhiều người không có lát ớt ăn không ngon miệng. Thực ra, lưỡi lại không có thụ thể nào cảm giác cay. Vị cay là cảm giác nóng rát do kích thích niêm mạc xoang miệng gây ra, chứ không phải một vị riêng biệt, nên phải loại khỏi “ngũ vị” mới đúng.

Năm 1908, GS Kikunae Ikeda (người Nhật) khi ăn bát canh truyền thống nấu từ rong biển, ông cảm thấy rất ngon, nhưng ông không chỉ dừng lại ở chỗ khen vợ khéo tay, mà chú ý đến đáy bát có những hạt kết tinh thể. Từ đó, ông phát hiện đó là chất monosodium glutamate (MSG), có nhiều trong các chất thiên nhiên như cà chua, su su, nấm, rong biển và thịt cá… GS Ikeda đã gọi vị của GMS theo tiếng Nhật là “umami”, để phân biệt với vị ngọt đường. Tiếng Việt không có từ gọi riêng, nên gọi chung chung là “bột ngọt”.

Tất cả nụ vị giác trên lưỡi và các vùng khác trong miệng có thể nhận biết vị umami mà không phụ thuộc vào vị trí của chúng. “Ngũ vị” theo quan niệm mới phải là “mặn, ngọt, chua, đắng và umami”.

Cơ chế vị cay của ớt

Cây ớt có tên khoa học là Capsium frutescens thuộc họ Cà. Vị cay của ớt là do trong thành phần của ớt có chứa capsaicin – một chất oxy hóa có tác dụng ngăn ngừa thức ăn bị hỏng. Công thức hóa học trên cho ta thấy capsaicin có ái lực với dầu. Khi ăn phải đồ cay, ngậm nước đá hiệu quả không tốt. Nó chỉ có thể tạm thời làm dịu cảm giác “rát” cổ họng, sau đó cay vẫn y nguyên. Cách giải tốt nhất là ngậm sữa hoặc dầu ăn.

Capsaicin có thể tham gia vào hoạt động của một loại protein đặc biệt (TRPV1) trên bề mặt tế bào thần kinh, vai trò quy định cảm giác đau và nóng. Thông thường, TRPV1 ở trạng thái nghỉ trừ khi có tác nhân nhiệt trên 42oC đánh thức. Trong cơ thể người, TRPV1 có mặt ở khắp mọi nơi, trong cả tế bào thần kinh, trong da cũng như trong hệ thống tiêu hóa – đồng nghĩa với việc tính chất cay của ớt không chỉ đơn thuần xảy ra ở khoang miệng mà có thể ảnh hưởng khắp cơ thể. Khi bị kích thích, TRPV1 sẽ phát tín hiệu cảm giác nóng và đau cho não bộ giúp đưa ra phản xạ tránh gây nguy hiểm cho cơ thể.

Không những thế, chất capsaicin có trong ớt kích thích sự tiết ra hormone endorphin trong cơ thể. Endorphin từ lâu được xem như một loại hóa chất “hạnh phúc” khi thường tạo ra cảm giác dễ chịu, khoan khoái cho cơ thể. Thậm chí, endorphin còn làm cho nhiều người “nghiện” ớt trong mỗi bữa ăn, khiến không có ớt, món ăn sẽ nhạt nhẽo, không ngon.

Thực vật đều có phương thức phát tán hạt riêng của mình, nhiều động vật có vú rất sợ ớt, vậy làm sao ớt có thể phát tán hạt giống? Đó là nhờ vào chim. Cấu trúc của TRPV1 trong cơ thể chim và động vật có vú khác nhau. Ở chim, capsaicin hoàn toàn không có khả năng xâm nhập và kích hoạt protein này. Nói cách khác, chim không biết cay, nên chúng là loài thường xuyên ăn ớt trong tự nhiên và là phương tiện phát tán hạt giống chính của loài cây này. Tôi từng nuôi một con nhồng, mỗi ngày phải cho nó ăn một chén ớt hoặc tươi hoặc ớt bột. Giống chim không cảm nhận được vị cay. Người ta nói nếu cho nó ăn nhiều ớt để lột lưỡi và nói được tiếng người. Tôi đã làm theo, nhưng không đạt kết quả như mong muốn.

Ớt cay cỡ nào?

Người ta thường kháo nhau, loại ớt nào cay nhất, tương truyền có loại “ớt ma” Ấn Độ (Bhut Jolokia), ăn chết người (!). Có nhiều kiểu chết, nhưng chết vì ăn ớt là một trong những chuyện hiếm gặp nhất. Lý do là vì dù ớt có thể giết người, nhưng ấy là chỉ khi ăn quá nhiều ớt, và thường thì con người ta đã bỏ cuộc trước khi chạm đến ngưỡng đó.

Wilbur Scoville (1865-1942).

Thật ra, độ cay có thể đong đếm được. Người có công xác lập thang đo độ cay của ớt là Wilbur Scoville (1865-1942), một dược sĩ người Mỹ. Ban đầu, Scoville pha tinh chất ớt tươi với nước đường và cho một nhóm 5 tình nguyện viên nếm thử, sau đó pha loãng hợp chất trên cho đến khi 3/5 người không còn cảm giác cay nữa.

Kết quả, mức độ pha loãng của hợp chất sẽ được dùng để xác định độ cay của ớt, lấy tên là Đơn vị cay Scoville (Scoville Heat Unit, SHU). Chẳng hạn ớt ngọt SHU=0, hồ tiêu có SHU=100-400 tùy loại, có nghĩa là hồ tiêu nghiền nhỏ, pha loãng 100-400 lần mới được một hợp chất không cay. Phải nghiền nát, chiết xuất, pha loãng nhiều lận, hết sức mất công.

Tuy phương pháp Scoville được áp dụng rộng rãi nhưng dựa vào cảm nhận chủ quan của người thử, phương pháp không có được độ chính xác tuyệt đối, thuộc dạng đo lường định tính. Ngày nay, đã có phương pháp sắc ký lỏng, bước sang cung bậc định lượng, nhưng người ta vẫn quy đổi về SHU quen thuộc.

Phần cay nhất trong trái ớt chính là cuống phôi, hạt ớt không chứa capsaicin,

Gặp một cô gái khiêu gợi, chúng ta tấm tắc khen “hot girl” nhưng “hot” cỡ nào? Chắc ông Scoville cũng không giải đáp nổi!

Ai đăng quang “vương miện”cay?

Ớt ngọt dùng để xào có chỉ SHU=0-4, gần như không có capsaicin, có thể ăn sống như ăn trái cây. Câu tục ngữ “ớt nào mà ớt chẳng cay” không còn đúng nữa.

Nghe nói ngày xưa ở Đà lạt có giống Ớt Bơ gốc Sóc Trăng, dầm vào nước mắm nhĩ, thoang thoảng thơm mùi bơ! Tôi đi tìm đỏ mắt không thấy, chỉ có trên trang tư liệu, nghi đã tuyệt chủng.

Ớt ngọt hiện nay ở nước ta (ớt chuông) có 2 loại chính loại cho quả đỏ khi chín và loại cho quả vàng khi chín. Với loại quả này cho khối hình vuông và cho thịt quả dày ăn có vị ngọt. Hiện nay trên các cửa hàng bán hạt giống có bày bán sẵn hạt giống quả ớt ngọt cũng như cây con giống có khả năng kháng lại sâu bệnh hại cho năng suất cao.

Ớt kiểng (đèn lồng vàng).

Có những bằng chứng khảo cổ ở các khu vực ở tây nam Ecuador cho thấy ớt đã được thuần hóa hơn 6.000 năm về trước, và là một trong những loại cây trồng đầu tiên ở châu Mỹ. Ớt Capsicum chinense – hay ớt kiểng nhiều màu sắc, còn gọi là “đèn lồng vàng” thường dùng trang trí, không cay.

Ớt chỉ thiên của ta nổi tiếng cay, thường dùng làm tương ớt, có chỉ số SHU đạt 50.000-1.000.000, đối với tôi đã cay xé lưỡi, nhưng vẫn chỉ là “chú lùn” trong vương quốc của vị cay.

Ớt Bhot Jolokia.

Dựa theo thang đo Scoville, giống ớt Bhot Jolokia nói trên được Sách Kỷ lục thế giới Guinness công nhận là loại ớt cay nhất thế giới năm 2007. Độ cay của loại ớt này 1.041.427 SHU, chỉ cần 1 giọt nước đủ làm cho khách cả 1 bể bơi phải bỏ chạy! Tuy nhiên, kỷ lục này liên tiếp bị phá vỡ. Năm 2011, lần lượt các giống ớt Infinity, ớt rắn thần Naga leo lên “bảng vàng” với SHU1.460.000, đến năm 2012, giống ớt bò cạp Trinidad Moruga vị trí quán quân SHU 2.480.000 trước khi nhường lại ngôi vô địch cho ớt Carolina Reaper một năm sau.

Khoa học mới đã tạo ra một loại ớt cay nhất thế giới – cay đến mức vô lý, và phá sâu mọi kỷ lục về ớt từ trước đến nay. Giống ớt cay nhất là giống Pepper X, còn gọi là “Hơi thở của rồng” (Dragon’s Breath) SHU=3.180.000 đến từ bang Nam Carolina (Mỹ), công dụng là làm đạn hơi cay, chẳng ai ăn nổi, do Mike Smith – ông chủ của một vườn ươm – cùng các chuyên gia từ ĐH Nottingham tạo ra. Smith không khuyến khích bất kỳ ai nếm thử nó, vì đó có thể là món ăn cuối cùng bạn được nếm trong đời.

Có một du khách miền Nam ra Hà Nội tham quan, đến đền Quán Thánh cạnh Hồ Tây, do không am tường điển tích, thấy đền thờ đức Cửu thiên huyền đế lại tưởng là Quan công, nên đề thơ con cóc “Hớn vương ăn ớt mặt đỏ gay…”, thế mới biết chủng loại ớt cay của ta tuy không nhiều, nhưng ăn nhiều vẫn có thể đỏ mặt như uống rượu.

Năm 2016, một người đàn ông 47 tuổi tại California, sau khi ăn một chiếc burger chứa ớt “ma” ông đã nôn mửa rất dữ dội, cào vỡ thực quản và buộc phải nhập viện cấp cứu. Vấn đề nằm ở chỗ, loại ớt “ma” kể trên “chỉ” có độ cay rơi vào khoảng trên dưới 1 triệu độ, tức là chưa bằng một nửa so với “hơi thở của rồng”. Theo Bosland, nếu thực sự ăn loại ớt cay điên rồ kia, hệ miễn dịch trong cơ thể có nguy cơ phản ứng quá mức, gây ra sốc phản vệ, hoặc bị nghẽn đường thở, gây tử vong nếu không chữa trị kịp thời.

Theo đăng ký độc quyền của Đại học Nông nghiệp Thái Lan, thêm ớt vào thức ăn heo con, không những tăng cường sức miễn dịch, còn có tác dung kích thích tăng trọng 0,5kg/ngày.

Những cuộc thi ăn ớt

Mỗi cuộc thi ăn ớt thường có đặc điểm riêng. Nơi thì quyết định thí sinh nào xơi nhiều ớt nhất. Lúc thì có nhiều vòng thi theo độ cay ngày càng dữ dội hơn. Có nhà tổ chức quy định chi li người thi ăn ớt phải nhai trái ớt ít nhất 3 lần… Các giải thưởng thường rất tượng trưng, nhưng cũng bắt đầu thấy có những cuộc thi ăn ớt ngày càng lên uy tín, thu hút hằng chục ngàn khán giả và không ít nhà tài trợ. Về phần thực sĩ ăn ớt thường gặp là dân địa phương, thỉnh thoảng có khách thập phương đi du hí góp vui.

Ảnh: Bigthink.com

Ghi nhận phần lớn những người thi ăn ớt là nam giới, nhưng mỗi khi có mặt nữ giới thì các bóng hồng rất dễ chiếm hạng cao. Người ta phỏng đoán vì nữ giới chịu đựng giỏi hơn phe mày râu (cùng lý do giải thích vì sao nữ giới sống thọ hơn nam giới).

Ngày nay, có rất nhiều cuộc thi ăn ớt trên khắp thế giới, đôi khi tổ chức thường xuyên hằng năm. “Clifton Chilli Club Chilli-Eating Contest” là một trong những sự kiện đình đám nhất, tổ chức tại thị trấn Bath miền Tây Nam Anh Quốc. Cuộc thi có 17 vòng, càng vào sâu càng hấp dẫn.

Ăn mì siêu cay (Nga).

Ở Nga có cuộc thi “Ăn mì siêu cay”. Nước dùng của bát mì khổng lồ này được làm từ Bhut Jolokia, một trong những loại ớt cay nhất hành tinh. Thí sinh chỉ có 30 phút để ăn hết bát mì và dành được giải thưởng 1.000 USD.

Giải vô địch ăn kim chi thế giới (Mỹ).

Ở Mỹ có cuộc thi “vô địch ăn kim chi thế giới” tổ chức ở Chicago trong lễ hội Hàn Quốc. Cuộc thi ăn này, yêu cầu người tham dự ăn càng nhiều kim chi trong 6 phút càng tốt. Miki Sudo đã giành giải thưởng 1.750 USD khi ăn được 3,8 kg kim chi trong 6 phút.

Dạo qua “Vương quốc cay”

Nhìn lại những người xung quanh, nam phụ lão ấu, ai cũng là tín đồ “đạo ớt”, bất kể, bún, phở, mì, hủ tíu hay cháo, canh, đều phải nêm ớt, nếu không có ớt sẽ bớt ngon. Chỉ có tôi là “ngoại đạo”, tuy đôi lúc cũng thấy cô đơn, nhưng vẫn có những món buộc phải ăn cay, nếu không chẳng ra mùi vị gì.

Bún bò Huế.

– Bún bò Huế:Tôi có người bạn gốc Huế tự hào là người “ăn cay nhất Việt Nam” từng nói đại ý: “Nói đến ớt thì phải nói đến cái món ăn ‘quốc hồn quốc túy’ xứ của Huế tui là món bún bò. Ai cho tui ăn bún bò mà bảo tui đừng ăn ớt thì thà chết còn hơn. Thiệt là chửi cha tui, tui cũng không giận bằng! Ớt phải cay xé họng mới làm cho bún bò ngon được”! Ăn bún bò Huế chính gốc là phải ăn với ớt chưng nổi váng đỏ quạch, vừa ăn vừa hít hà vì ớt cay.

Bún ốc mẹt Hà Nội.

– Bún ốc mẹt Hà Nội: Nếu chê người Bắc không biết ăn cay, hãy mời thưởng thức món bún ốc mẹt gần như thất truyền. Tôi từng viết: “Chiếc quang gánh của bà bún ốc một bên chất đầy ốc khi bán mới khêu ra… Nước ốc đựng trong cái lu sành, múc bằng ống tre. Gia vị gồm có giấm và ớt chưng. Giấm cũng đựng trong lu sành nhỏ hơn, cũng múc bằng ống tre. Chén ốc được tô điểm bằng 1 muỗng nhỏ ớt chưng, nổi lềnh bềnh trên mặt, cay xé lưỡi. Bún cũng rất đặc biệt, ngày xưa người ta ăn thanh cảnh, chỉ mươi lá bún mỏng đặt trên tấm lá dong rồi cùng chén ốc để trên cái mẹt nhỏ, nên đơn vi bún ốc tính bằng “mẹt”.

– Gỏi bò khô: Món này thật đơn giản, chỉ gồm sợi đu đủ xanh bào thật nhỏ, trên bày thịt bò khô, trộn đều với đậu phộng rang, giấm chua, giấm ngọt và tương ớt thật cay. Đây là món ăn tuổi xí muội của người Hoa, nhưng bây giờ đã phổ biến khắp nơi và dành cho đủ mọi lứa tuổi. Đây là món ăn mà tôi có nhiều kỷ niệm, vì là món ăn “nhập môn” dẫn dắt tôi đến với “đạo ớt” (nhưng không trở thành “tín đồ”).

TP.HCM có hai tụ điểm gỏi bò khô ngon nổi tiếng: đường Hai Bà Trưng, trước cổng Công viên Lê Văn Tám và góc đường Cách mạng Tháng Tám và Bùi Thị Xuân (quận 1). Tôi có người bạn vong niên là doanh nhân tại Paris, mỗi khi về Việt Nam thế nào cũng phải ghé 1 trong 2 tụ điểm trên ngồi chồm hổm, vừa ăn vừa xuýt xoa.

– Lẩu Tứ Xuyên: Món ăn TQ có nhiều hệ phái nhưng tín đồ “đạo ớt” dường như đều tập trung tại tỉnh Tứ Xuyên. Tứ Xuyên vốn là 1 lòng chảo khổng lồ, là 1 “lò lửa” lớn nhất TQ, sức nóng tôi luyện cho người Ba Thục nghiền ớt như chính cuộc sống của mình. Tôi đã đến TP Trùng Khánh, lúc đó còn trực thuộc tỉnh Tứ Xuyên.

Người Trùng Khánh khi ăn lẩu mồ hôi nhễ nhại, có khi xoay trần; phụ nữ cũng hào khí không kém. Tôi từng đến một quán lẩu Trùng Khánh, thấy mọi người tay cầm đũa tay cầm quạt, không chỉ mồ hôi, còn nước mắt giàn giụa, không khỏi cảm khái: “Người Tứ Xuyên các anh sao mà ăn lẩu đến mức thương cảm như vậy”. Đổi được tràng cười rũ rượi. Lẩu Tứ Xuyên tuy cay nhưng dịu và không nóng, tôi không biết ăn cay, nhưng vẫn thấy thú vị, càng ăn càng muốn ăn.

– Cà ri dê Ấn Độ: Nói đến Ấn Độ phải nói đến món cà ri. Tôi tuy chưa đặt chân tới Ấn Độ, nhưng người bạn gốc Ấn (người Chà) Guy-láp đã chế biến cho tôi món ăn “trên cả tuyệt vời”, là món cay nhất tôi từng được ăn. Thịt dê đã được anh Guy-láp sơ chế sẵn, chỉ việc thêm bột cà ri, dầu cà ri Chà và ớt trái khô Bhot Jolokia, đặc sản bang Bihar Ấn Độ, không có nước cốt dừa như thói quen bên mình. Biết tôi ít ăn cay, Guy-láp làm bớt cay, nhưng vẫn cay rộp miệng. Không cay đâu phải cà ri?

Trong cảnh cách ly mùa dịch Covid-19, tôi thèm ăn một tô bún bò với ớt cay xé họng và tôi lẩm cà lẩm cẩm nghĩ rằng, không biết tổ tiên mình ai là người đầu tiên tìm ra cây ớt trong rừng cây nhiệt đới và ai là người đầu tiên nếm thử trái ớt. Phải suy tôn vị đó là Thần trù (bếp) được hưởng nhang khói chỉ sau Thổ công.

Lữ Khách