4 đầu bếp sáng tạo thực đơn trải nghiệm tại nhà hàng

Mỗi cá nhân trong Top 4 đầu bếp xuất sắc nhất của Top Chef Việt Nam 2023 đều sở hữu một thế mạnh riêng.

Ban giám khảo và Top 4

Lê Thị Tường Vi có cách trình bày món ăn trang nhã, hương vị có sự cân bằng, nấu nước lèo ngon tuyệt vời và biết cách nhấn nhá phong cách Việt Nam. Không phải đầu bếp mạnh nhất trong Top 4 và đã vài lần rơi vào Vòng nguy hiểm nhưng càng về sau, Tường Vi càng hoàn thành tốt thử thách, được nhận xét là biết tiếp thu góp ý của Ban Giám khảo, chịu nghiên cứu, học hỏi để ngày càng hoàn thiện.

Nguyễn Thái Minh thì lại có thế mạnh am hiểu về nguyên liệu, nhất là các loại gia vị Tây Bắc. Có những thử thách được nam đầu bếp hoàn thành rất tốt, rất đột phá nhưng cũng có đôi khi hương vị món ăn lại gây thất vọng.

Đinh Sơn Trúc được đánh giá là một đầu bếp giỏi, có kỹ năng. Dù ban đầu gặp áp lực từ Ban Giám khảo, từ các đối thủ trẻ hơn khiến anh mất phương hướng, món ăn bị chê nhưng Sơn Trúc đã một lần nữa bật dậy. Điều này chứng minh anh là một người chịu được áp lực và cái khó của nghề đầu bếp.

Thái Thị Ngọc Tâm thì “chinh phục” được khẩu vị của các Giám khảo trong nước cũng như nước ngoài ở hương vị hoàn hảo, giới thiệu được nhiều nguyên liệu và thể hiện được vị Việt Nam trong món ăn. Tuy nhiên theo Giám khảo Alain Nguyễn, cô lại nấu ăn theo phương pháp công thức, mà như vậy khó bùng nổ, bứt phá.

Để tìm ra ứng viên xứng đáng bước tiếp vào vòng trong, thử thách của tập 12 không những đánh giá về khả năng nấu nướng mà còn yêu cầu đầu bếp thể hiện được khả năng tổ chức thông qua việc lên ý tưởng cho một thực đơn trải nghiệm.

Top 4 đã tham quan Coco Dining Saigon – tổ hợp dịch vụ ẩm thực hiện đại gồm nhà hàng fine dining, whisky bar, Gin Garden bar và Coco Grill để lấy cảm hứng sáng tạo thực đơn.

Coco Dining theo đuổi triết lý cách tân ẩm thực Việt Nam ra thế giới và kỹ thuật lên men. Nhà hàng mang phong cách kiến trúc quốc tế nhưng sử dụng nhiều họa tiết Việt Nam để trang trí. Thiết kế bếp mở theo tiêu chuẩn quốc tế giúp thực khách có thể trực tiếp quan sát đầu bếp trình diễn món ăn. Bên cạnh đó là “bộ sưu tập” con giống men của tất cả vùng miền Việt Nam với các loại men từ hoa quả, ngũ cốc… Nhà hàng này cũng chính là nơi 4 đầu bếp thực hiện thử thách của tập 12.

Thực đơn của Ngọc Tâm tên gọi là ‘Cội’ với 6 món: salad làm từ tôm càng, cơm dừa, củ hũ dừa; xôi lá chuối; sò điệp và cà pháo; món ăn lấy cảm hứng từ canh măng Hà Nội; món ăn làm từ dê núi và cá, ăn kèm một loại mắm; kem làm từ xoài cát Hòa Lộc và chuối. Trong đó, xôi lá chuối được nữ đầu bếp xác định là món signature (món “đinh”) của thực đơn này.

Xôi cá hồi của Chef Ngọc Tâm

Món ăn có “ngoại hình” của xôi nhưng lại không phải là xôi đã khiến Giám khảo Alain Nguyễn không khỏi bất ngờ: “Thực sự ở Việt Nam chưa thấy ai sáng tạo cái này luôn”.

Mỳ ngũ sắc bánh tương đậu’

Thực hiện món ‘Mỳ ngũ sắc bánh tương đậu’, Tường Vi khiến Giám khảo Luke Nguyễn phải tấm tắc khen: “Từ bảng ý tưởng, màu sắc rất nhạt và gọn gàng, tôi cảm thấy rất lành mạnh. Và rồi cô ấy bước đến với một bàn ăn rất tươi sáng nhưng lại rất nguy hiểm. Nhưng cô ấy đã làm rất tốt, giới thiệu cho chúng ta một thực đơn không hẳn là truyền thống nhưng lại rất quý tộc. Tôi thấy như mình đang được ăn một bữa ngự thiện từ mấy nghìn năm trước vậy”.

Nhấn mạnh sự quan trọng của ý tưởng, câu chuyện phía sau thực đơn, Giám khảo Alain Nguyễn nhận xét: “Có 4 hướng nhìn thấy rõ và câu chuyện cho người ta đọng lại. Phong – Thổ – Nhân – Ái, luôn luôn trong vấn đề bếp chúng ta phải có câu chuyện này. Đây là câu chuyện tình người, là chuyện làm cho người đầu bếp có sự tự tin. Và đây cũng là xu hướng mới của ẩm thực cao cấp”.

Lựa chọn táo bạo nhưng thể hiện được sự bứt phá ngoạn mục, Tường Vi đã “ẵm trọn” chiến thắng của tập 12 với phần thưởng là một bữa ăn tối cùng cả gia đình tại Coco Dining vào ngày sinh nhật.

Bào ngư hấp atiso

Món đầu tiên là gà chiên mắm kết hợp sò điệp và ăn cùng củ năng xắt nhuyễn. Món thứ hai được nam đầu bếp vận dụng sáp ong làm một cái đĩa để nấu chảy và tạo hình. Món thứ ba mang tên ‘Ú òa’ là một cái ly úp ngược với phần đáy ly là cá smoke còn bên dưới là mousse chua chua. Món thứ tư là bào ngư hấp gừng với xí muội trong bông atiso có mắm gừng được lấy cảm hứng từ những quán vịt bình dân ở Khánh Hòa. Món thứ năm là vịt áp chảo cùng quế, hoa hồi, ớt, cam, quả sung… Món cuối cùng là rương kho báu sử dụng dừa thốt nốt, đường thốt nốt, dâu, quả lê, cốm Hà Nội… để chế biến

“Với Trúc, em làm một cái bảng thông báo rất chuyên nghiệp. Tổng thể các món ăn rồi câu chuyện và cách sắp xếp rất khoa học. Cách chọn món ăn rất cân bằng vị”, Giám khảo Đào Anh Tuấn nhận xét về thực đơn này.

Khen ngợi ý tưởng khám phá bí mật, đi tìm kho báu nhưng Giám khảo Luke Nguyễn đánh giá món ‘Bào ngư hấp atiso’ của Sơn Trúc chỉ ở mức tạm ổn. Bào ngư cần có thêm hương vị còn nước mắm trứng cá muối không có sự bùng nổ như ông kỳ vọng.

Trong khi đó, vị đầu bếp người Úc gốc Việt này lại ấn tượng với món ‘Vịt treo gió’ trong thực đơn ‘Cửu huyền’ của Nguyễn Thái Minh: “Vịt nấu rất tốt, tôi thích hai loại xốt”.

Ức vịt treo gió

Đồng hành xuyên suốt cùng các đầu bếp từ những thử thách đầu tiên của hành trình ‘Ghi dấu ẩm thực Việt trên bàn tiệc thế giới’, Giám khảo Alain Nguyễn đánh giá cao sự tự tin của Thái Minh. “Nhưng sự phức tạp của Minh dẫn đến vấn đề 9 món trong menu mà Alain thấy nguyên liệu này hơi khó thực thi và khó thành hiện thực. Trúc khá nhiều lần thắng các cuộc thử thách, khá nhiều lần có sự an toàn và thực thi được câu nói: Nhìn vào đây, làm được”, Chủ tịch Hội đầu bếp TP. Hồ Chí Minh đánh giá.

Chính vì thế Sơn Trúc sẽ tiếp tục đi vào vòng trong, còn Thái Minh là đầu bếp phải gói dao ra về trong tập này.

P.V