6 mẹo đơn giản giúp xào mực không ra nước, giòn thơm

Mực là loại hải sản được nhiều gia đình ưa chuộng bởi vị ngọt tự nhiên, dai giòn và giàu dinh dưỡng. Các món xào từ mực thường rất hấp dẫn, nhưng không ít chị em nội trợ gặp phải tình trạng mực ra nhiều nước khi xào, khiến món ăn bị nhạt, kém ngon và mất đi độ giòn đặc trưng. Vậy làm thế nào để xào mực không ra nước mà vẫn giữ được vị ngọt tự nhiên?

Bí quyết xào mực không ra nước

Điều kiện tiên quyết là bạn phải chọn mực tươi ngon ngay từ đầu. Bạn nên chọn những con mực da còn nguyên chứ không bị rách, sáng bóng, mắt trong veo, không bị lồi ra ngoài, thịt chắc, có độ trong suốt và đàn hồi cao; râu mực rất mềm và dính chặt vào thân.

Bí quyết xào mực không ra nước: Trước tiên là chọn mực tươi. (Ảnh: Istock)

Với nguyên liệu tươi ngon như vậy, bạn hãy áp dụng các mẹo xào mực không ra nước dưới đây.

Làm sạch và sơ chế đúng cách

Sau khi mua về, bạn cần làm sạch mực kỹ lưỡng để loại bỏ tạp chất và khử mùi tanh: Bóc bỏ lớp màng mỏng màu tím bên ngoài thân mực; lấy túi mực, ruột, mắt và răng mực ra; rửa sạch bằng nước muối loãng hoặc gừng đập dập để khử tanh.

Không nên ngâm mực trong nước quá lâu vì mực sẽ hút nước, dễ tiết ra nhiều nước khi chế biến. Sau khi rửa xong, bạn nên để mực ráo hoặc dùng khăn giấy thấm khô.

Chần sơ mực trước khi xào

Một bí quyết ít người biết nhưng rất hữu ích là chần mực sơ qua nước sôi hoặc áp chảo nhanh trước khi xào. Cách này giúp bề mặt mực se lại, giữ nước ngọt bên trong mà không tiết ra nhiều khi chế biến.

Đun sôi nước với chút muối và gừng, cho mực vào chần nhanh 20–30 giây rồi vớt ra để ráo. Hoặc bạn có thể cho mực vào chảo nóng, đảo nhanh tay 1 phút cho săn lại. Nhờ bước này, khi bạn đưa mực vào xào cùng rau củ, mực sẽ giữ được độ giòn, không ra nước, món ăn đậm đà hơn.

Dùng lửa lớn khi xào

Nguyên tắc vàng khi xào mực là luôn để lửa lớn và thao tác nhanh tay. Nếu bạn xào với lửa nhỏ hoặc để quá lâu, mực sẽ tiết nước, vừa làm món ăn bị loãng, vừa khiến mực bị dai.

Làm nóng chảo với chút dầu, phi thơm tỏi. Cho mực vào xào nhanh khoảng 2–3 phút trên lửa lớn. Khi mực vừa chín tới, bạn lập tức trút ra đĩa riêng, sau đó có thể xào rau củ rồi cho mực vào đảo lại một lần cuối để món ăn hòa quyện hương vị.

Nêm gia vị đúng lúc

Một sai lầm phổ biến là nêm gia vị quá sớm khi mực chưa săn lại, khiến muối, nước mắm kích thích mực tiết nước nhiều hơn. Bí quyết là:

- Xào mực chín tái, săn lại rồi mới nêm gia vị.

- Không cho quá nhiều nước mắm hoặc xì dầu cùng lúc, chỉ nêm vừa đủ để mực không tiết nước.

- Ưu tiên nêm hạt nêm, bột ngọt hoặc chút muối ngay trước khi tắt bếp.

Kết hợp nguyên liệu hợp lý

Một số loại rau củ có nhiều nước như cà chua, dưa leo, cải thảo… nếu xào cùng mực có thể khiến món ăn thêm nhiều nước. Do đó, bạn nên chọn những loại rau củ phù hợp như cần tây, hành tây, ớt chuông, súp lơ… để vừa đẹp mắt, vừa giữ được độ khô ráo cho món ăn.

Mực là nguyên liệu có nhiều cách kết hợp.

Gợi ý một số công thức mực xào ngon

Mực xào cần tỏi: Mực tươi 400gr, cần tây 2 cây, tỏi tây 1 cây, hành tím, gừng, tỏi. Mực sơ chế sạch, chần sơ. Phi thơm tỏi, cho mực vào xào nhanh lửa lớn. Khi mực săn lại, cho cần tây, tỏi tây vào đảo nhanh; nêm nếm vừa ăn rồi tắt bếp. Món ăn thơm mùi tỏi tây, giòn ngọt từ mực và rau.

Mực xào ớt chuông: Mực 500gr, ớt chuông xanh, đỏ, vàng, hành tây. Mực cắt khoanh, chần sơ. Phi thơm tỏi, cho mực vào đảo nhanh. Cho ớt chuông, hành tây vào đảo cùng; nêm dầu hào, hạt nêm, tiêu. Món ăn này đầy màu sắc, giòn ngọt tự nhiên, hấp dẫn cả người lớn và trẻ nhỏ.

Mực xào chua ngọt: Mực 400gr, dứa, cà chua, hành tây, dưa leo. Mực sơ chế, chần sơ, xào săn rồi trút riêng. Xào dứa, cà chua, hành tây cho chín tái; cho mực vào, nêm nước mắm, đường, tương cà, đảo nhanh rồi tắt bếp. Món ăn có vị chua ngọt hài hòa, chống ngán, thích hợp bữa cơm gia đình.

Lưu ý: Bạn có thể cho thêm một chút rượu trắng, gừng hoặc hành lá khi ướp mực để khử tanh và tăng hương vị. Dùng chảo chống dính và dầu nóng già ngay từ đầu để mực không bị dính và ra nước. Khi xào xong, bày mực ra đĩa lớn, không đậy nắp ngay để tránh hơi nước đọng lại làm món ăn nhão.

Nguyệt Ánh