Ẩm thực trong y học cổ truyền

Ăn uống để điều chỉnh âm dương

Sách Tố Vấn viết: “Ngũ cốc dinh dưỡng; ngũ quả hỗ trợ; ngũ súc bổ ích, ngũ thái sung dưỡng” (ngũ cốc có gạo, mỳ, kê, ngô, đậu...; ngũ quả như đào, lý, hạnh, giẻ, táo...; ngũ súc là trâu bò, dê, lợn, chó, gà...; ngũ thái là rau, hẹ, kiệu, hành...). Thông qua cân bằng ăn uống để cơ thể tiếp thu đầy đủ chất dinh dưỡng thì khí huyết thịnh vượng, tạng phủ bình hòa, cơ thể mới khỏe mạnh.

Xét đến cùng, bệnh tật phát sinh là do tính cân bằng tương đối của âm dương bị phá hoại. Âm thịnh thì dương bị bệnh; dương thịnh thì âm bị bệnh; âm hư thì nhiệt, dương hư thì hàn. Chữa bệnh bằng ăn uống mục đích khôi phục sự cân bằng tương đối của âm dương trong cơ thể. Dương nhiệt quá thịnh dễ phát sinh bệnh chứng âm dịch thương tổn, dùng phép thanh nhiệt bảo tân (Ngũ trấp ẩm, cháo rau cần, cháo đậu xanh) để tả dương hòa âm. Dương hư không chế ước được âm, phát sinh chứng bệnh âm hàn thiên thịnh, dùng phép ôn kinh tán hàn (Đương quy sinh khương dương nhục thang, Hồ đào nhân xào cửu thái dương nhục...) để bổ dương chế âm. Có nghĩa phối hợp dược vật và thực phẩm hợp lý để bảo vệ sức khỏe.

Ăn uống để điều hòa tạng phủ

Mỗi tạng phủ đều có mối liên quan đến khí vị nhất định. Khí là 4 tính chất của thuốc và thực phẩm mà người dùng cảm nhận được: hàn (lạnh), lương (mát), nhiệt (nóng), ôn (ấm). Một số thực phẩm có tính chất hòa hoãn gọi là bình. Quy nạp tứ khí vào âm dương: hàn, lương thuộc âm; ôn, nhiệt thuộc dương. Vị là 5 mùi vị của thuốc và thực phẩm mà vị giác người dùng cảm nhận được: tân (cay), cam (ngọt), toan (chua), khổ (đắng), hàm (mặn). Ngoài ra còn có vị nhạt (đạm), do đó dược liệu có đến 6 vị (lục vị).

Quy nạp ngũ vị vào ngũ tạng:Chua thuộc can, đắng thuộc tâm, ngọt thuộc tỳ, cay thuộc phế, mặn thuộc thận. Vị của đồ ăn thức uống thuộc tạng nào có tác dụng vào tạng đó. Nhưng tạng phủ và cơ thể là một thể hoàn chỉnh thống nhất. Một tạng phủ sinh bệnh sẽ ảnh hưởng đến công năng của tạng phủ khác. Sách Tố Vấn viết: Vị quá chua làm hại can khí, tiết ra nhiều nước, tỳ khí sẽ tuyệt. Vị quá mặn, hại cốt, khí lao, tổn đoản cơ (xương to, làm cho cơ nhục yếu đi), ức chế tâm khí. Vị quá ngọt, tâm khí bị đầy, suyễn, sắc mặt đen, thận khí mất thăng bằng. Vị quá đắng, tỳ khí không nhu nhuận, vị khí sẽ trệ. Vị quá cay, gân mạch sẽ buông lỏng, tinh thần sút kém.

Sách còn viết: Ăn nhiều chất mặn thì mạch bị ngưng trở mà biến sắc; ăn nhiều chất đắng thì da bị khô, lông rụng; ăn nhiều chất cay thì mạch nhanh mà móng chân, móng tay khô; ăn nhiều chất chua thì môi cong, cơ nhục bị chai lại; ăn nhiều chất ngọt thì bị đau và có thể rụng tóc.

Dùng đồ ăn thức uống để điều hòa và khôi phục cân bằng sinh lý trong quan hệ qua lại của tạng phủ. Ví dụ: Chứng hoa mắt nhìn không rõ là do can huyết bất túc, thể hiện ra mắt; dùng phép bổ can thận (gan lợn xào cà rốt hoặc canh gan lợn). Chứng viêm miệng lưỡi do tâm vị hỏa vượng, phản ánh ở miệng lưỡi; dùng phép thanh tâm tả hỏa (cháo đăng tâm, trúc diệp lô căn trà).

Bệnh ở phế có thể do tạng phế bị tà xâm phạm, cũng có thể do bệnh ở tạng khác gây nên. Nếu do bản tạng, dùng phép tuyên phế giáng nghịch (Khương đường ẩm). Can hỏa quá thịnh, mộc hỏa hành kim thì tả can hỏa (Cúc hoa đồng hao (cải cúc) ẩm). Tỳ hư sinh đàm, đàm thấp nghẽn phế, dùng phép kiện tỳ táo thấp (Chỉ truật phạn). Thận âm hư không tư dưỡng được phế thì dùng phép tư thận nhuận phế (Bách hợp câu kỷ canh). Nhức đầu ù tai, mặt đỏ, bứt rứt bực dọc, hay cáu gắt do can dương bốc lên, dùng Cúc hoa ẩm, cháo rau cần để thanh can tiềm dương; cũng có thể dùng cháo củ mài, bánh ích tỳ... để tư thận thủy hàm can mộc hoặc dùng cháo lá tre, Đăng tâm ẩm… để tả tam hỏa, mục đích “mẹ thực thì tả con”…

Ngoài ra, căn cứ sự tương tác qua lại giữa các tạng phủ mà dùng đồ ăn thức uống thích hợp để điều hòa chúng. Tùy thể trạng mà dùng đồ ăn thức uống mát (lương) hay ấm (ôn), nên bổ hay không nên bổ.

Người dương thịnh, âm hư: Biểu hiện người gầy, họng lưỡi khô, ù tai hay quên, mất ngủ. Dùng thực phẩm dưỡng âm, mát: đậu đũa, hoàng tinh, thịt ba ba, củ mài, canh ngân nhĩ, cháo đậu xị. Hạn chế thực phẩm ôn, nhiệt, bổ dương.

Người dương hư âm thịnh: Biểu hiện chân tay lạnh, tiểu tiện nhiều lần, đau lưng mỏi gối. Dùng thực phẩm bổ dương, ấm: chim sẻ, uống rượu pha huyết chim sẻ, thịt dê, canh thịt dê,... Hạn chế thực phẩm hàn, lương và thương dương.

Người khí hư (suy nhược): Biểu hiện sắc mặt trắng nhợt, thở yếu, ngại nói. Dùng thức ăn bổ khí: củ mài, sữa đậu nành, sữa bò, trứng gà, cháo nhân sâm, bánh ích tỳ...

Người huyết hư (thiếu máu): Biểu hiện môi nhạt, chóng mặt, phụ nữ rối loạn kinh nguyệt. Dùng thức ăn bổ huyết: quả dâu, cà rốt, gan động vật, cao ngọc linh, bài thuốc Đương quy sinh khương dương nhục thang.

Phụ nữ khi có kinh, mang thai, khi sinh đẻ, lúc cho con bú rất dễ tổn thương khí huyết. Dùng thức ăn bổ huyết là chính. Thời kỳ hành kinh nên ăn canh trứng gà, cháo gạo nếp, a giao để dưỡng huyết bổ thận, tránh dùng rau sam, bài thuốc Đương quy sinh khương dương nhục vì có tính hoạt lợi đường huyết. Phụ nữ có thai nên ăn cá chép; phụ nữ sau sinh đẻ, nên nấu thức ăn với nghệ vàng; nếu khí huyết hư, không đủ sữa, dùng đương quy, sâm, lươn hoặc gà mái tần với sâm quy (Sâm quy đồn mẫu kê), móng giò lợn với hành (Thông đồn trư đề) để ích khí huyết, thông sữa.

Người hay bị táo bón nên ăn bí đao, người ăn kém nên uống nước vối. Phòng cảm hàn, nên dùng gia vị hành gừng. Phòng trị cảm nắng, nên ăn đậu ván trắng...

TS. Nguyễn Đức Quang