Ba Đồn 1 tháng 6 phiên...

Nói đến chợ Ba Đồn là nói đến sự phong phú của hàng hóa, đa dạng của sản vật, sầm uất của người mua kẻ bán.

Trước tiên phải kể đến nét ẩm thực. Hàng ăn được bố trí phía Đông Nam của chợ, nào phở bò, thịt chó, cháo canh, bánh tráng, bánh ướt, bánh xèo, bánh đúc, bánh cuốn... Mỗi thứ một vị riêng.

Phở bò là món được đông đảo thực khách ghé thăm nhất, từ bác nông phu, anh bốc vác, chị lao công, cô tiểu thương đến chàng cổ cồn trắng... đều ghé vào đây dằn bụng.

Nồi nước dùng được hầm từ xương ống của bò, gân bò, thịt loại hai luôn sôi sủi tăm trên bếp. Bánh phở thái từ bánh ướt (bánh mướt), không dùng sợi bánh phở như ngoài Bắc.

Dàn bánh phở vào tô, tưới ngập nước dùng đang bốc khói. Tô phở có đủ cả gân, tái gàu, rau đi kèm có giá đỗ, hành lá, hành tây, ngò và rau quế, trộn luôn vào tô phở.

Vắt múi chanh, rắc tí tiêu, bẻ vụn miếng bánh đa nướng giòn, thêm chút nước mắm ngâm ớt chỉ thiên, hít hà một hơi, gắp đẫy đũa, húp thìa nước, tất cả thời gian, không gian như ngưng đọng lại trong khoang miệng. Ái dà.

Còn thịt chó, nhẽ không cần tả cái cung cách chế biến cầu kỳ của món nhựa mận hay món hấp, hoặc món dồi, vì mấy món này đầy rẫy người viết trên Face và các Group. Bản phu nói đến món não chó, nghe qua có vẻ chế nhạo làm sao, thôi kệ. Vào quán phải gọi ngay lão chủ xun xoe ra hầu bàn, nói nhỏ vào tai gã: Hãy cho thực khách thưởng món "cẩu kê tâm tràng". Lão chủ xơn xớt làm ngay. Não được gỡ ra khỏi hộp sọ, trộn thêm trứng gà, cho ít muối tinh, tiêu xanh, lòng mề gà rồi hấp cách thủy, món này ăn nóng khai vị, nhắm với rượu pha mật chó, chiêu một ngụm, nhắm một miếng, mùi thơm béo, cay nồng nó chảy qua cuống họng rồi xông lên đỉnh đầu, vỗ đùi đánh đét, úi cha.

Thứ đến ta gọi món "vĩ túc tương giao", lão chủ lại xoa tay vâng dạ, thực khách có ngay nồi hoong chân và đuôi chó. Món này được hoong bằng niêu đất, gác trên lò than hoa ấm lửa, nhắm với rượu gạo men riềng sủi tăm. Mùi thơm của riềng quyện mùi vỏ quýt khô, tan vào mùi mật mía, nồi hoong mang thực khách thoát tục, ngự trên tầng mây tía.

Khề khà mấy tuần, lại khoác tay lão chủ: Hãy hầu ta món "thủ nhục hoan ca". Lúc này lão chủ tròn mắt vì độ sành của thực khách, lão gọi ngay đầu bếp chính chuẩn bị luyện thủy, luyện hỏa. Cái đầu chó được cạo sạch, bọc trong tấm vải bố dày, dùng dùi cui thợ mộc dầm đều cho xương vỡ vụn, sau đó nhặt xương vứt đi.

Vùng thịt nạc và da chó được bằm nhuyễn, trộn gia vị, trộn thêm mộc nhĩ nhồi vào đầu chó, khâu lại rồi thả vào nồi nhựa mận đang sôi liu riu. Lại đem ra thái lát ăn kèm khế chua, chuối chát, lá mơ lông quyện mắm tôm, chiêu mấy chén rượu ngâm ổi đào, thực khách hạ cánh ngay Cung Quảng.

Cuối cùng, hai chân chò hõ lên ghế, thực khách gọi bếp mang ngay tô nhựa mận để "đổ bê tông" với bún. Sợi bún ở chợ Ba Đồn do làng nghề bún bánh Tân An cung cấp, nó to gần bằng chiếc đũa, không bé như sợi bún Huế. Gắp một đũa hai sợi, luồn vào miệng tợ lưỡng lòng chầu nguyệt, dặm thêm tí sườn non, úi chà, bao nhiêu rượu bay đâu mất, chỉ còn ta với nồng nàn.

Từ Phan Long đi qua làng Lũ Phong là đến làng Tân An, vùng nghề làm bún, bánh truyền thống. Nổi tiếng có bánh ướt và bánh tráng, có nơi gọi là bánh đa vừng. Hai thứ quà quê này theo chân bà hàng xén về hòa vào quán chợ Ba Đồn.

Bánh đa quạt giòn trên than hoa kẹp cùng bánh ướt được tráng mỏng (người Hà Tĩnh gọi là bánh cặp) chấm với mắm môi hoặc nước mắm cốt pha chua ngọt, dằm dăm trái ớt hiểm nữa là ru thực khách vào bản tấu ca của làng quê, say ngất ngây trong hương đồng gió nội.

Vị giòn ngọt của bánh tráng, vị béo thơm của bánh ướt, đậm đà của nước chấm nó réo rắt trong khoang miệng, khéo chiều vị giác đến đắm mê. Thỉnh thoảng gặp ánh mắt dao cau lóng lánh trên đôi gò má ửng hồng của cô hàng bánh, nhẽ gieo vào lòng thực khách lắm vấn vương.

Phía bên kia Cửa Hác, nơi rộng nhất của sông Gianh là làng nghề Hòa Ninh, quê hương của chí sỹ Cần Vương Đoàn Bạch Xĩ và anh hùng chống Pháp Lâm Úy. Làng Hòa Ninh có truyền thống làm nghề rèn, nghề đúc và nghề mộc. Sản phẩm của làng như xoong nồi, chảo, mâm... bằng gang, nhôm, đồng, rồi dao, rựa, cuốc, xẻng... đi khắp đất nước lên Bắc xuống Nam. Riêng sản phẩm nghề mộc thì nhiều lắm, nào sập, nào tủ thờ, tủ chè, tủ ly, tủ ba buồng, giường, phản, tràng kỷ, bàn ghế, tượng gỗ... rất được thị trường ưa chuộng.

Nhưng thật là thiếu sót nếu không nói đến bánh đúc và bánh xèo.

Cái sự chế biến ra bánh đúc kể ở đây thật là nhiêu khê, nó nhiều công đoạn và chiếm nhiều thời gian của các chị, các mẹ, nào xay bột, nào rây bột, nào ngâm nước vôi trong, nào đúc bánh... Thôi, bản phu chỉ nhắc đến công đoạn thưởng vị.

Bánh được đúc tròn trên mảnh lá chuối, bày bán sẵn trên mẹt hàng được che đậy cẩn thận bằng tấm vải mùng. Thực khách vãng lai chỉ cần ngồi chồm hổm trước quán, cô hàng nhanh tay xén từng miếng bánh hồng tím như tiết luộc, chấm với mắm tôm được gia giảm với tỏi, ớt, đường, chanh đánh lên nổi bọt. Chấm thật đằm rồi nhẹ nhàng đưa miếng bánh vào thực môn, cái lưỡi đón vị chua cay đầu tiên, đến vị béo ngậy của bột, vị the the, mùi thơm sẽ bay ngược từ khoang miệng lên khứu giác, chu cha lại dùng dằng chân chẳng muốn đi.

Mắt lại liếc qua bếp bánh xèo. Bánh xèo được làm từ bột gạo đỏ, tiếng phổ thông gọi là gạo lứt, bản ngữ kêu là gạo nác hai, tức là hạt gạo đỏ được xay ra từ thóc của những ruộng lúa tái sinh. Cái sự chế biến bánh xèo nó cũng nhiêu khê như làm bánh đúc, nhưng khác cái là bánh xèo vừa ăn vừa đổ, kiểu như bánh khoái của mấy mệ Huế. Thau bột đặt cạnh bếp, cô hàng thoăn thoát rưới mỡ lợn vào chiếc chảo gang nhỏ bằng cái dĩa xin keo âm dương của thầy cúng, cái rồi từng muôi bột sẽ tráng thành những chiếc bánh tròn xinh như khuôn trăng mười sáu. À quên, với bánh xèo là phải có lá hẹ thái nhỏ rắc vào khi tráng bánh.

Bánh được dọn ra cho thực khách phải kèm thêm món nộm giá đậu đỏ. Giá lên mộng từ hạt đậu đỏ béo mẫm, chần qua nước sôi rồi trộn đều với bột canh, mì chính, đường, tỏi, ớt, nước cốt chanh và đậu lạc rang giã nhỏ. Món nộm này bắt buộc phải có lá răng cưa (lá nem) nếu không là hỏng vị.

Thực khách hãy cuộn đều gắp nộm vào miếng bánh, cuộn đều như cuốn chả nem, tắm đẫm miếng cuốn kia vào bát nước lèo thơm lựng, lại ru dỗ vị giác bằng khoái cảm ẩm thực, mắt lại đong đưa với cô hàng bánh răng khểnh, nhẽ quên đường về...

Hoành Sơn Phu Tử (Ảnh: Internet)