Bánh chưng cá: Hương vị của núi rừng
Ở Thái Nguyên người Tày sống tập trung đông nhất ở khu vực phía Bắc tỉnh, chiếm 54%. Trong ẩm thực của người Tày có những nét đặc trưng mà nhiều khách du lịch thích thú khi được khám phá, bánh chưng cá là một trong những nét đặc trưng đó.
Người dân thôn Chợ Giải, xã Phúc Lộc gói bánh chưng cá. Ảnh: Việt Hùng
Món ăn độc đáo này được bậc cao niên trong các thôn, bản khẳng định đã có từ rất lâu. Bà Lâm Thị Vui, 59 tuổi, ở Bản Chang, xã Nghĩa Tá chia sẻ: Từ nhỏ tôi đã thấy mẹ cùng người dân thôn Nà Khảo, xã Yên Phong hay gói bánh chưng nhân cá. Lúc đó người Tày còn hay nuôi cá chép ở các khu ruộng lúa thấp, trũng. Trong năm, loại bánh này chỉ làm duy nhất một lần vào dịp Rằm tháng Bảy.
Để làm bánh, khoảng từ tháng 4, tháng 5 âm lịch, người dân khi trồng lúa sẽ thả cá chép giống vào ruộng. Ruộng cũng không bón phân hóa học, hay phun thuốc để cá sống trong môi trường sạch. Cá bơi dưới chân lúa, ăn màu và các sinh vật phù du… cứ thế mà lớn.
Cận Rằm tháng Bảy, là lúc cá chép đồng béo nhất, người dân chỉ việc tháo nước, cá sẽ bơi vào nơi trũng của ruộng cứ thế mà bắt về. Trước khi gói bánh, cá sẽ được thả vào nước sạch, để đói vài ngày. Nếu nhà gần khe, suối bà con thả cá xuống đó, dăm ba ngày, khi ruột cá trong vắt mới mang chế biến.
Tùy từng vùng mà cách chế biến, tẩm ướp nhân cá cũng khác nhau. Có nơi thì mổ bỏ ruột cá, có nơi chỉ mổ moi bỏ mật, còn bộ ruột để nguyên. Gia vị để ướp nhân cá cũng vậy, có nơi dùng riềng giã, có nơi lại dùng lá gừng hoặc rau răm. Nhiều nhà thường dùng lá gừng non thái nhỏ, kèm với những quả tiêu vừa hái ngoài vườn để ướp cá...
Việc tẩm ướp này vừa tăng độ đậm đà của bánh và cùng khử mùi tanh của cá. Trước khi gói bánh, cá được trộn đều với các gia vị đó, cùng chút bột canh.
Chị Nguyễn Thị Lâu, thôn Chợ Giải, xã Phúc Lộc làm nhân bánh lại ướp cá bằng rau răm và hạt tiêu khô, có kèm cả những miếng thịt ba chỉ thái nhỏ. Chị Nguyễn Thị Lâu khẳng định: Người Tày hầu như ai cũng biết loại bánh này.
Đúng như lời chị Nguyễn Thị Lâu, tôi đã từng ở Chợ Giải vào những ngày Rằm tháng Bảy và chứng kiến cảnh làm bánh nhộn nhịp của bà con. Vào dịp này, các thôn, bản rộn rã như ngày hội. Người rửa lá dong ngoài suối, người ngâm gạo, ướp cá dưới sàn. Trong mỗi căn nhà, khói bếp lại cuộn thơm, quyện bay mang theo hương vị của sự no ấm. Người lớn dạy trẻ nhỏ, người biết dạy cho người chưa biết.
Gạo nếp sau khi vo sạch, ngâm đủ thời gian được rải đều, nhân cá cùng thịt ba chỉ đặt gọn vào lớp gạo nếp. Đổ thêm lớp gạo phủ lên trên rồi gói bánh lại. Gấp một phía đầu lá và dựng bánh lên, rồi vỗ nhẹ vào thân bánh, để gạo và nhân được dàn đều. Sau đó mới dùng tay khéo léo tạo hình, buộc lạt thành chiếc bánh chưng gù, lạ mắt và đầy đặn.
Bánh cho vào nồi luộc tầm hơn chục tiếng, nhân cá và gạo sẽ chín đều, bao vị thơm, vị ngon cứ thế mà ngấm, mà quyện lấy nhau. Trong lúc chờ bánh chín mọi người lại nhanh tay làm thêm các món bánh, hoặc món mới khác. Tiếng củi lửa tí tách hòa cùng những tiếng rì rầm với biết bao thứ chuyện của các bà các chị: chuyện của người ở xa về, chuyện về mùa, trồng rừng, cách làm bánh chưng nhân cá sao cho ngon, cho đẹp…
Trong mâm cỗ ngày Rằm, cùng với thịt vịt bầu cổ xanh, nộm rau rừng, bánh chưng cá thực sự là một món ăn đặc biệt mang đậm chất Tày. Vị thơm bùi của cá, gạo, lá dong, vị béo của thịt, vị cay mỏng của lá gừng, của tiêu… tạo thành một hương vị riêng có của núi, của rừng, vừa gần gũi, đậm đà mà khó cưỡng, khó quên. Bưng đĩa bánh dẻo thơm, khi được thưởng thức chỉ một lần sẽ cảm nhận được bao yêu thương của các bà, các chị gửi gắm vào tấm bánh.
