Bánh chưng Tranh Khúc – từ nghề làng đến làng nghề

Giữ nghề truyền thống

Nằm cách trung tâm thành phố Hà Nội khoảng 15km, thuộc vùng ven sông Hồng, làng Tranh Khúc (xã Duyên Hà, huyện Thanh Trì) dường như hoàn toàn khác biệt với khu vực nội thành nhộn nhịp, tập nập. Làng Tranh Khúc vẫn mang một dáng vẻ đặc trưng của vùng quê yên bình gắn với hình ảnh cổng làng cổ kính, quán nước, cây đa… Và nơi đây còn nổi tiếng với nghề làm bánh chưng truyền thống.

Khi được hỏi nghề bánh chưng xuất hiện từ khi nào, ông Nguyễn Văn Bảy (72 tuổi), cho biết: “Người dân trong làng không ai có thể nhớ chính xác nghề bánh chưng của làng Tranh Khúc có từ thời nào, bởi vì từ những năm 1969-1971 mưa lũ đã cuốn trôi hết gia phả của làng. Chỉ biết rằng đây là nghề do ông cha truyền lại. Cứ như vậy từ đời này sang đời khác, nghề gói bánh chưng vẫn được gìn giữ qua bao thế hệ, tạo nên thương hiệu bánh chưng Tranh Khúc nổi tiếng.”

Ông Nguyễn Văn Bảy, người gói bánh lâu năm trong làng Tranh Khúc.

Hiện nay, tại làng Tranh Khúc có khoảng hơn 200 hộ sản xuất bánh chưng, mỗi hộ thường có 3-4 người lao động nhưng chủ yếu là các thành viên trong gia đình. Mỗi người phụ trách một công đoạn từ rửa lá, vo gạo, đãi đỗ, ướp thịt làm nhân… tất cả đều tập trung vào công việc của mình. Gói bánh chưng không khó, nhưng từng công đoạn phải thật tỉ mỉ, kỹ lưỡng.

“Ở làng Tranh Khúc người dân chủ yếu làm nghề bánh chưng để kiếm sống chứ không có mấy người đi làm công nhân. Tôi làm bánh chưng cũng được gần 50 năm, nói đúng hơn là làm từ những năm kháng chiến chống Pháp, nhưng đến năm kháng chiến chống đế quốc Mỹ tôi đi lính, còn người dân trong làng phiêu bạt khắp nơi hầu như không ai làm nghề nữa. Sau năm 1975 hòa bình lập lại, thì tôi cùng với dân làng mới trở về quê bắt đầu khôi phục lại nghề bánh chưng cho làng”, ông Bảy cho biết thêm.

Giữa hàng trăm làng nghề truyền thống đang dần bị mai một, nhọc nhằn giữ lấy nghề thì làng bánh chưng ngược lại, người dân nơi đây đã tìm được con đường phát triển và đưa sản phẩm truyền thống này ngày càng phát triển hơn trong đời sống hiện đại.

Nhờ đó mà làng nghề Tranh Khúc đã luôn được Nhà nước cũng thành phố tạo mọi điều kiện thuận lợi để phát triển. Từ năm 2009 đến nay, làng nghề Tranh Khúc đã được Cục Sở hữu trí tuệ (Bộ Khoa học và Công nghệ) cấp văn bằng bảo hộ nhãn hiệu tập thể cho những sản phẩm truyền thống.

Tiếp đến vào năm 2011, làng còn vinh dự được UBND thành phố Hà Nội trao tặng bằng công nhận danh hiệu “Làng nghề truyền thống Hà Nội.” Ngoài ra, hằng năm, chính quyền địa phương luôn tổ chức các lớp tập huấn cho bà con, vận động bà con đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm để giữ nghề truyền thống của ông cha.

Lá dong được rửa sạch xếp ngay ngắn.

Gạo gói bánh là gạo nếp cái hoa vàng hoặc nếp nhung.

Công đoạn chuẩn bị nhân bánh.

Sau khi đồ đậu xay nhuyễn, người dân lấy đậu bọc kín thịt.

Tinh túy làm nên thương hiệu

Để bánh chưng Tranh Khúc được khắp mọi miền Tổ Quốc biết tiếng, ông Bảy chia sẻ: “Muốn làm ra một chiếc bánh chưng Tranh Khúc ngon, đạt thì khâu chọn nguyên liệu phải kỹ lưỡng.

Nguyên liệu chính của bánh chưng chính là gạo nếp và phải chọn gạo nếp cái hoa vàng hoặc gạo nếp nhung. Đậu xanh thì phải chọn đậu đã được xát hết vỏ. Thịt thì chọn thịt ba chỉ, thịt vai vừa có nạc vừa có mỡ, xắt miếng to rồi tẩm ướp gia vị đầy đủ. Lá dong để gói bánh phải là loại lá tẻ, bản to, màu xanh mướt, không bị sâu, rách. Từ đó, lá dong đẹp, gạo ngon, tay người gói khéo thì bánh chưng ra lò mới xanh đẹp và dẻo bánh.”

Cùng với đó, phương thức làm bánh chưng ở Tranh Khúc cũng kỳ công hơn so với vùng miền khác. Nếu như bánh chưng thông thường chủ yếu được gói bằng đỗ sống thì ở làng Tranh Khúc, đỗ sau khi tách vỏ sẽ được trộn muối và hấp trong vòng nửa tiếng đầu cho đến khi bở, dền. Đặc biệt, khi đồ đậu người dân làng Tranh sẽ cho một ít gạo nếp vào đồ cùng để được dẻo và ngon hơn.

Ngoài ra, khác với bánh chưng thông thường (gạo, đỗ thịt được rải đan xen nhau) nhân của chiếc bánh chưng Tranh Khúc được nắm tròn với lớp đậu bao quanh thịt. Tuy nhiên, không lấy đậu bọc kín thịt mà luôn để hở, giúp khi luộc bánh mỡ chảy ra thấm vào lớp vỏ gạo.

Công đoạn gói bánh.

Người dân làng Tranh gói bánh bằng tay.

Bánh chưng sau khi gói được xếp ngay ngắn chuẩn bị mang đi luộc.

Theo ông Bảy: “Điểm khác biệt của bánh chưng Tranh Khúc còn nằm ở cách gói bánh. Hiện nay nhiều địa phương khác cũng làm nghề bánh chưng nhưng không phải nghề truyền thống mà chỉ làm để buôn bán bình thường. Bởi vậy nên họ thường gói bằng khuôn, còn làng Tranh sẽ gói bánh bằng tay nhưng rất chắc chắn, vuông vắn, sắc cạnh và đều tăm tắp. Nên vậy, dù luộc bánh 9-10 tiếng vớt ra bánh sẽ không bị nhão. Khi bóc bánh sẽ có màu xanh bắt mắt, ăn dẻo, thơm ngon, thậm chí để 2-3 hôm bánh sẽ dẻo quánh ăn còn ngon hơn. Đó là sự khác biệt của bánh làng Tranh so với những nơi khác.”

Tại làng Tranh, người dân làm bánh chưng quanh năm, không bán lẻ mà giao cho các cửa hàng, siêu thị. Ngày thường mỗi nhà chỉ làm 50-100 cái theo đơn đặt hàng, còn vào thời gian cao điểm dịp Tết tất cả các nhà trong làng đều đua nhau làm bánh. Đặc biệt là vào dịp ông Công ông Táo cho đến Giao thừa, phải thuê nhân công để làm cho đủ số lượng bánh phục vụ khách hàng, thời điểm này có nhiều nhà cho ra lò 1.000-2.000 chiếc bánh mỗi ngày.

Có thể thấy, những chiếc bánh chưng Tranh Khúc dẻo, thơm ngon đã góp phần làm phong phú thêm danh sách món ngon của đất Hà thành. Không chỉ được người trong nước ưa chuộng, mà bánh chưng Tranh Khúc còn được xuất khẩu ra nước ngoài như: Lào, Đài Loan… Và nghề truyền thống này đã đem lại thu nhập ổn định cho người dân và tạo thêm việc làm cho nhiều người lao động.

Bài và ảnh: Mộc Trà