Bên chóe rượu cần

Bà Lò Thị Hưng, thôn Tân Thành, xã Pù Luông giới thiệu thành phẩm men rượu cần từ 12 loại dược liệu.

Nắng hanh hao trải dài trên những thửa ruộng bậc thang. Xa xa là thôn Thành Tân - vùng quê xinh đẹp với những nếp nhà sàn truyền thống của người Thái. Đến Pù Luông mùa này, cảm giác lạnh buốt sẽ nhanh chóng được xua tan khi du khách tham gia hoạt động trải nghiệm trên những cung đường dốc và ngồi bên gian bếp lửa sưởi ấm bằng men rượu cần truyền thống của người Thái.Theo chân cán bộ xã Pù Luông dẫn đường, chúng tôi đi bộ leo qua mấy con dốc ngoằn nghèo, tìm đến nhà ông Hà Khắc Tiệp - người có tiếng trong nghề nấu rượu cần trong vùng. Cũng bõ cái công vất vả leo dốc đến vã mồ hôi giữa cái lạnh của miền sơn cước khi trước mắt chúng tôi hiện ra ngôi nhà sàn nhỏ sạch sẽ, tinh tươm và khá yên tĩnh. Dường như không có ai ở nhà, anh cán bộ xã lên tiếng chào hỏi bằng một câu tiếng Thái thì ngay lập tức bà Lò Thị Hưng, vợ ông Tiệp niềm nở từ gian bếp ra đón chúng tôi. Hóa ra bà đang dở tay làm men rượu, còn ông thì đang đi lấy nước về ruộng. Để tôi gọi ông nhà về, bà nói và lấy điện thoại gọi ông.Trong lúc chờ đợi ông về, bà dẫn chúng tôi vào gian bếp. Trong gian bếp truyền thống của người Thái với đầy đủ dụng cụ nấu rượu cần, những bó lá, bó nguyên liệu treo lủng lẳng trên gác bếp. Bà chỉ cho tôi từng thứ dụng cụ, nào là cái hông, cái niễng... để làm rượu cần.Bà Hưng cho biết, để làm rượu cần trước hết phải vào rừng tìm các loại lá ủ men. Lá làm men hầu hết đều là các loại thảo dược, có tinh dầu, mùi thơm và vị ấm. Men rượu cần được làm từ 12 loại lá rừng, với đủ vị chua, cay, chát, ngọt, đắng được chế biến, pha trộn với nhau. Ngoài một số loại lá quen thuộc như sói rừng, nhân trần, kinh giới núi, hương nhu đỏ, gừng dé, lá núc nác, quế, riềng nếp, trầu không rừng, chè xanh, ớt... còn có nhiều loại lá bà còn chưa biết tên gọi, chỉ biết mặt lá theo sự chỉ dạy của ông bà, cha mẹ. Đó cũng chính là bí quyết làm nên hương vị đặc trưng của rượu cần. Các loại lá khi thu hái về được rửa sạch phơi khô, sau đó giã nhuyễn, phối trộn với bột gạo giã tạo nên một hỗn hợp bột nhuyễn tự nhiên. Bột được nặn thành quả men, cứ khoảng 50g một quả. Quả men được ủ từ 2 - 3 ngày cho lên men rồi đem phơi cho đến khi khô kiệt, để trên gác bếp 1 tháng trở lên mới sử dụng.Cái rượu được làm từ 3 nguyên liệu chính gồm: Trấu, bột sắn, gạo được trộn đều với nhau rồi bỏ vào cái hông, bắc cái niễng lên đồ chín bằng hơi, sau đó bà sẽ đổ ra nia cho nguội. Trong thời gian chờ cho cái rượu nguội, bà giã men thành bột, rắc đều lên cái rượu, lấy lá chuối đậy lại. Sau 24 giờ, rượu bắt đầu lên men rồi bỏ vào chĩnh. Sau 1 tháng sẽ dùng được nhưng rượu càng để lâu càng đậm đà.Để có chóe rượu cần thơm ngon đậm vị, quá trình chế biến phải tinh tế từ cách chọn nguyên liệu đến khâu pha trộn thủ công. Người phụ nữ Thái với đức tính chịu thương, chịu khó và khéo léo, thường đảm nhận việc làm men và ủ rượu trong gia đình. Quy trình chế biến một mẻ rượu của gia đình bà Hưng kéo dài đến cả tuần lễ. Mỗi khâu, mỗi công đoạn đều cần sự tỉ mỉ của người làm. Rượu để trong các chóe lớn nhỏ khác nhau thì thời gian ủ cũng khác nhau, có chóe phải đợi cả năm trời rượu mới đậm vị.Câu chuyện bên bếp lửa với bà Hưng chưa dứt thì ông Tiệp đã trở về nhà và vui vẻ mở chóe rượu cần tiếp đãi khách như những người thân tình lâu ngày mới gặp. Rượu cần Pù Luông có vị nhẹ, đượm hương lá rừng, có cả vị cay, vị ngọt, uống cũng dễ say nhưng ít đau đầu. Thứ rượu đặc trưng làm quà cho khách quý rất được yêu thích.Bên chóe rượu cần, ông Tiệp hồi nhớ lại, nghề làm rượu cần của gia đình được truyền lại từ thế hệ này sang thế hệ khác, trở thành ký ức sống động của cộng đồng người Thái nơi đây. Ông bà là người cùng bản, nên duyên với nhau cũng từ chóe rượu cần. Ngày trẻ bà đẹp gái, làm rượu cần rất ngon, thường tự ủ rượu cho gia đình sử dụng và đãi khách. Với tình yêu văn hóa, tâm huyết với nghề truyền thống, ông bà luôn mong muốn phát triển rượu cần để sản phẩm này không chỉ được sử dụng “quanh quẩn” trong thôn, bản mà còn xây dựng thương hiệu lan tỏa để nhiều người biết đến.Ông Tiệp cho biết, sản xuất rượu cần về quy trình có thể giống nhau, nhưng tỷ lệ trộn nguyên liệu là bí quyết riêng của mỗi gia đình nên rượu được tạo ra cũng có hương vị khác nhau. Ông bà thường ủ rượu vào những ngày nắng đẹp, khi đó rượu sẽ ngon ngọt, không bị chua. Bí quyết quan trọng nhất để ủ được rượu ngon là tỷ lệ trộn men, nhiều men quá vị rượu sẽ bị hắc, mà ít quá thì rượu sẽ bị nhạt. Đó là bí quyết gia truyền dể cho ra được tỷ lệ pha trộn men rượu chuẩn.Một năm gia đình ông Hà Văn Tiệp bán được 300 đến 400 bình rượu. Thường mỗi bình rượu khoảng 5 lít, bình to lên tới 10 lít. Một bình rượu có giá khoảng 250 đến 500 nghìn đồng. Rượu cần của gia đình ông đã đi nhiều nơi như: Hà Nội, Bắc Ninh, Quảng Ninh, Hải Phòng, TP Hồ Chí Minh.

Ông Hà Khắc Tiệp, thôn Tân Thành, xã Pù Luông bên gian hàng rượu cần của gia đình.

Nghề nấu rượu cần ở Pù Luông cũng có thời gian bị mai một do rượu siêu men lá ở nơi khác tràn về. Thế nhưng từ ngày có khu du lịch, nghề nấu rượu cần lại phát triển. Thôn Tân Thành hiện có 32 hộ dân làm nghề nấu rượu cần theo phương thức truyền thống của đồng bào Thái. Năm 2022, thôn đã được UBND tỉnh Thanh Hóa công nhận là làng nghề truyền thống rượu cần.Được thưởng thức hương vị rượu cần thơm nồng và trải nghiệm quy trình làm ra rượu cần men lá mới thấy hết được tấm lòng thảo thơm mến khách của người dân nơi đây. Cũng vì hương vị rượu thơm ngon này mà xã Pù Luông đã khuyến khích các hộ gia đình phát huy, gìn giữ nét văn hóa làm rượu cần truyền thống. Đồng thời khôi phục lại làng nghề truyền thống sản xuất rượu cần ở thôn Tân Thành và xây dựng sản phẩm rượu cần truyền thống trở thành sản phẩm OCOP.Thời điểm này, cùng với gia đình ông Hà Khắc Tiệp, các hộ dân ở làng nghề đang tất bật chuẩn bị cho ra những mẻ rượu cần để vui Tết, đón xuân theo phong tục cổ truyền và phục vụ du khách. Bà con Nhân dân nơi đây luôn thân thiện chào đón du khách về với làng nghề, vừa thưởng thức hương vị rượu cần, vừa đắm mình trong không khí rộn ràng của các vũ điệu mang đậm bản sắc vùng cao. Mỗi câu chuyện về rượu cần đều thể hiện được sự hài hòa về âm dương ngũ hành, sự thống nhất cộng đồng, tính liên tục kế thừa, tình làng nghĩa xóm vượt qua khó khăn trong lao động, sản xuất và cùng nhau gìn giữ và phát huy những giá trị văn hóa tốt đẹp.

Minh Thúy