Bếp trưởng Hibana by Koki: 'Tôi mong nhận 2 sao Michelin'

Đầu bếp Yamaguchi tiếp tục góp phần giúp nhà hàng Hibana by Koki nhận một sao Michelin vào năm 2024. Ảnh: Linh Huỳnh.

Tối 27/6, bếp trưởng Yamaguchi Hiroshi lần thứ 2 xuất hiện tại lễ công bố Michelin Guide Việt Nam, cũng là lần thứ 2 ông bước lên bục nhận sao Michelin cho nhà hàng mình phụ trách.

Việc Hibana by Koki (Hà Nội) giữ vững một sao Michelin khiến ông Hiroshi vui mừng, nhưng không bất ngờ. Thậm chí, vị "nhạc trưởng" còn có phần hụt hẫng khi căn bếp teppanyaki (nấu ăn trên bàn nóng) 14 chỗ của mình chưa đạt 2 sao như kỳ vọng.

"Trong một năm qua, nhà hàng cố gắng thật nhiều và hy vọng năm nay sẽ nhận được 2 sao Michelin, thế nhưng vẫn tiếp tục nhận được một sao. Chúng tôi cần nỗ lực, sáng tạo nhiều hơn nữa", bếp trưởng người Nhật nói với Tri Thức - Znews.

Sau một năm

Năm 2023, nhiều người đổ dồn chú ý đến khách sạn Capella Hanoi (quận Hoàn Kiếm), nhưng không chỉ bởi đây là nơi lưu trú của nhóm nhạc BlackPink trong thời gian thực hiện concert BornPink tại Việt Nam. Ở tầng hầm khách sạn này, Hibana by Koki được mệnh danh là một trong những nhà hàng khó đặt chỗ nhất Hà Nội, đặc biệt sau khi cơ sở nhận một sao Michelin.

Mỗi bữa, bếp trưởng Hiroshi chỉ phục vụ 14 thực khách. Mỗi người cần trả tối thiểu 3,5 triệu đồng để dùng bữa trưa với menu 5-6 món tại đây; hoặc tối thiểu 5,5 triệu đồng cho bữa tối.

Món bò Yaeyama Kyori trứ danh của đầu bếp Yamaguchi. Ảnh: Michelin Guide.

Ông Hiroshi cho biết nhà hàng duy trì phục vụ ẩm thực Nhật Bản cao cấp với những loại nguyên liệu, hải sản tươi ngon, xuất xứ rõ ràng, chất lượng dịch vụ cũng được nâng cao, thế nhưng vẫn đưa đáp ứng tiêu chuẩn 2 sao của Michelin Guide.

"Trong năm tới, chúng tôi vẫn sẽ tiếp tục cố gắng để chinh phục 2 sao Michelin. Bên cạnh món bò Yaeyama Kyori đặc biệt vẫn giữ nguyên bản, tôi sẽ mang đến những thay đổi trong món tráng miệng. Món tráng miệng Nhật Bản đơn giản hơn so với món chính, tôi sẽ thay đổi ở món này để thực khách sẽ ‘wow’ (trầm trồ) nhiều hơn", bếp trưởng nói.

Cũng chia sẻ về việc nhà hàng Hibana by Koki giữ vững một sao Michelin, ông Dennis Laubenstein, Tổng quản lý Capella Hanoi, cho biết: "Chúng tôi rất vinh dự được Michelin tiếp tục vinh danh trong giải thưởng lần này. Sự tận tâm theo đuổi các giá trị ẩm thực xuất sắc cùng cam kết tạo ra những trải nghiệm khó quên cho khách hàng chính là cốt lõi cho sự thành công này của chúng tôi".

Đầu bếp Peter Cường cùng đội ngũ Anan Saigon. Ảnh: Anan Saigon.

Trong khi đó, với bếp trưởng Peter Cường Franklin, chủ nhà hàng Anan Saigon (TP.HCM), việc duy trì một sao Michelin cũng mang tới cho ông nhiều niềm vui.

"Giữ được sao Michelin cũng đã rất tốt rồi. Chúng tôi nấu ăn cho thực khách, không phải cho Michelin, vì vậy chỉ cần thấy khách hài lòng đã là sự thành công của đầu bếp như tôi", ông chia sẻ.

Trước đó, chia sẻ với Tri Thức - Znews, đầu bếp Peter Cường cho biết sao Michelin giúp nhà hàng của ông tăng khoảng 20% lượng thực khách sau một năm, trong đó khoảng một nửa là khách quốc tế. Nhà hàng một sao Michelin này cũng thay đổi và tăng giá một số món trong menu, duy trì sức hút với chả giò gan ngỗng, bánh nhúng cá trứng muối và cao lầu Hội An.

Áp lực

Tại lễ công bố Michelin Guide tối 27/6, La Maison 1888 là nhà hàng duy nhất tại Đà Nẵng được xướng tên với danh hiệu một sao Michelin. Ngôi sao là sự công nhận đối với cơ sở ăn uống này về chất lượng món ăn và dịch vụ, nhưng cũng tạo áp lực phát triển.

Đầu bếp Pierre-Emmanuel Fritsch của La Maison 1888 chia sẻ: "Tôi rất vui khi nhà hàng nhận sao Michelin. Trong thời gian tới có lẽ sẽ không có nhiều thay đổi, chúng tôi sẽ nỗ lực để giữ ngôi sao này cũng như cải thiện chất lượng dịch vụ, món ăn".

Ông cho biết nhà hàng còn có nhiều nhân lực trẻ đang cùng đồng hành và đội ngũ quản lý đóng vai trò quan trọng trong sự phát triển nghề nghiệp của họ.

"Vì vậy, chúng tôi cần nỗ lực nhiều hơn để mang đến cho nhân viên môi trường làm việc tốt, mức lương tốt, đồng hành cùng họ trong chặng đường phía trước", đầu bếp Fritsch cho hay.

Đầu bếp Pierre-Emmanuel Fritsch cùng đồng đội trẻ tài năng đến từ nhà hàng La Maison 1888. Ảnh: Linh Huỳnh.

Trong khi đó, chia sẻ về tầm nhìn với ngành ẩm thực Việt, Sam Aisbett, bếp trưởng của Akuna (quận 1, TP.HCM), cho biết Việt Nam còn khá mới với thị trường ẩm thực quốc tế, nhưng có nhiều tiềm năng để phát triển, nâng tầm ẩm thực vươn ra thế giới.

"Con người ngày càng cởi mở, tò mò nhiều hơn về ẩm thực và văn hóa. Các phương tiện truyền thông xã hội sẽ giúp quảng bá những nét văn hóa khác biệt, những nhà hàng có ý tưởng, concept tốt sẽ dễ dàng tiếp cận với khách hơn", bếp trưởng lần thứ 3 nhận sao Michelin với các nhà hàng mình phụ trách nói.

Món "Con vịt say" với nguyên liệu thịt ức vịt trời vùng Tiền Giang (ảnh trái) và món "Nhím Rừng Nướng" với nguyên liệu nhím từ trang tại tại Đồng Nai là 2 món ăn được giới thiệu trong menu "Không giới hạn" của Akuna. Ảnh: AKUNA Restaurant.

Được xướng tên đầu tiên trong danh sách 3 nhà hàng Việt Nam đạt một sao Michelin 2024, Akuna gây chú ý với menu các món Âu mang âm hưởng ẩm thực Việt.

Đây cũng là yếu tố được thấy rõ nhất tại Nén Da Nang - nhà hàng Việt Nam duy nhất nhận được ngôi sao xanh Michelin (Michelin Green Star - giải thưởng được trao cho những nhà hàng chú trọng vào tính bền vững trong lĩnh vực ẩm thực).

Đầu bếp Summer Le của Nén cho biết: "Yếu tố quan trọng đối với nhà hàng của tôi là tính bền vững, không chỉ về con người mà còn ở trong những nguyên liệu được sử dụng".

Summer Le cho rằng những nguyên liệu của Việt Nam cũng có chất lượng không thua kém gì nguyên liệu khác trên toàn thế giới. Hiện tại, nhà hàng Nén Da Nang và Nén Light (quân 1, TP.HCM) đang sử dụng 100% thực phẩm trong nước, trong đó khoảng 10-20% đến từ trang trại của nhà hàng.

Theo đại diện Michelin, một trong những yếu tố Nén Danang được vinh danh là nhờ tích cực quảng bá ẩm thực địa phương. Ảnh: Nén Danang Restaurant.

Trong khi đó, đầu bếp Duy Nguyễn đến từ nhà hàng Little Bear (TP.HCM), cá nhân nhận giải Đầu bếp trẻ xuất sắc (Young Chef Award), chia sẻ: "Thật khó để chỉ ra yếu tố để trở thành nhà hàng được Michelin Guide vinh danh. Tuy nhiên, tôi có thể chắc chắn rằng sự đoàn kết, cố gắng không ngừng nghỉ của cả team đã đóng góp một phần không nhỏ trong sự thành công này".

Trong buổi lễ trao giải, Sommelier Toàn Nguyễn đến từ La Maison 1888 (Đà Nẵng) cũng đã vinh dự nhận được giải thưởng Chuyên gia nếm rượu (Sommelier Award) ghi nhận về kỹ năng, kiến thức và niềm đam mê của chuyên gia rượu vang tài năng trong ngành.

Linh Huỳnh