Bí mật phía sau loại gia vị được ví như 'vàng đỏ' của Hy Lạp

Cuối tháng 10, những cánh đồng quanh Kozani, miền Bắc Hy Lạp, chuyển sang màu tím.

Đó cũng là lúc người trồng nghệ tây (saffron) bước vào những tuần bận rộn nhất trong năm.

Theo Ủy ban châu Âu, hoa nghệ tây tại Kozani thường bắt đầu nở vào giữa tháng 10 và mùa hoa chỉ kéo dài khoảng 20-25 ngày. Người dân phải tranh thủ hái hoa bằng tay từ sáng sớm đến gần tối.

Công việc chưa kết thúc sau khi hoa được đưa về nhà.

Mỗi bông chỉ có ba sợi nhụy màu đỏ. Người dân phải tách chúng khỏi phần còn lại của hoa, sau đó đem sấy khô, làm sạch và phân loại.

Sấy là một trong những công đoạn quan trọng nhất. Nếu nhiệt độ hoặc cách xử lý không phù hợp, màu sắc, hương thơm và chất lượng của nghệ tây có thể bị ảnh hưởng.

Tất cả nhằm tạo ra một lượng thành phẩm rất nhỏ.

"Vàng đỏ" nổi tiếng khắp thế giới

Financial Times dẫn lời ông Konstantinos Katsikaronis, Giám đốc thương mại của Hợp tác xã những người trồng nghệ tây Kozani, cho biết khoảng 150.000 bông hoa phải được hái và xử lý để tạo ra 1 kg nghệ tây nguyên chất.

Con số tương tự cũng được Hợp tác xã Kozani công bố.

Điều này giải thích vì sao giá trị của nghệ tây nằm rất lớn ở lao động thủ công.

Một hộp nghệ tây chỉ nặng vài gram khi đến tay người tiêu dùng thực chất là thành quả của hàng nghìn bông hoa cùng rất nhiều giờ hái, tách, sấy và làm sạch. Loại gia vị này vì thế thường được ví như "vàng đỏ".

Nhưng ở Kozani, nghệ tây còn có một câu chuyện khác.

Các thành viên gia đình Patsiouras, những nông dân ở Krokos, Hy Lạp, thu hoạch trên cánh đồng hoa nghệ tây tháng 11/2018. Ảnh: Reuters.

Cây nghệ tây đã được trồng tại vùng này từ thế kỷ XVII. Trong nhiều năm, người dân sản xuất riêng lẻ rồi bán sản phẩm qua các thương lái.

Theo Hợp tác xã Kozani, đến những năm 1960, cách làm này bắt đầu bộc lộ hạn chế. Các hộ nhỏ có ít khả năng thương lượng về giá, đồng thời khó tự mình tiếp cận thị trường quốc tế.

Năm 1966, những người trồng nghệ tây bắt đầu liên kết. Đến năm 1971, Hợp tác xã những người trồng nghệ tây Kozani chính thức được thành lập.

Ngày nay, hợp tác xã có khoảng 1.000 thành viên. Khoảng 5.000 người trong vùng tham gia các công việc liên quan đến trồng nghệ tây.

Thay vì mỗi hộ tự bán hàng, người trồng đưa nghệ tây về hợp tác xã để cùng quản lý. Tại đây, sản phẩm được kiểm tra, xử lý, đóng gói rồi đưa ra thị trường.

Hợp tác xã có quyền thu gom, đóng gói và phân phối nghệ tây Kozani. Cách tổ chức này giúp những hộ sản xuất nhỏ bán sản phẩm dưới một tên gọi chung, với tiêu chuẩn chung.

Hoa nghệ tây là sản phẩm nổi tiếng có nguồn gốc từ Hy Lạp. Ảnh: ethnos

Theo Financial Times, hợp tác xã nghiên cứu giá trên các thị trường khác nhau rồi xác lập một mức giá chung cho sản phẩm của các thành viên. Nông dân được thanh toán khi giao hàng, trong khi hợp tác xã giữ lại khoảng 10% doanh thu cuối cùng.

Khoảng 70% sản lượng được xuất khẩu, phần còn lại tiêu thụ tại Hy Lạp.

Đây chính là bước chuyển từ nông sản của từng hộ thành thương hiệu của cả vùng.

Nguồn gốc làm nên thương hiệu

Nghệ tây không phải sản phẩm chỉ có ở Hy Lạp. Loại cây này được trồng tại nhiều nơi trên thế giới.

Thứ khó sao chép hơn là nguồn gốc.

Năm 1999, Krokos Kozanis được Liên minh châu Âu công nhận là sản phẩm có Chỉ dẫn xuất xứ được bảo hộ (PDO). Theo quy định này, toàn bộ quá trình sản xuất, chế biến và chuẩn bị sản phẩm phải diễn ra trong khu vực địa lý được xác định.

Nói cách khác, không phải nghệ tây nào cũng có thể mang tên Krokos Kozanis.

Ủy ban châu Âu cho biết nghệ tây Hy Lạp hiện được sản xuất tại Kozani. Khu vực này có đất thoát nước tốt, độ màu mỡ vừa phải cùng khí hậu phù hợp. Kinh nghiệm trồng và thu hoạch được tích lũy qua nhiều thế hệ cũng góp phần tạo nên đặc điểm của sản phẩm.

Nguồn gốc càng quan trọng với một loại gia vị có giá trị cao và từng đối mặt với tình trạng pha trộn.

Theo Hợp tác xã Kozani, trước khi mô hình hợp tác xã ra đời, một số sản phẩm trên thị trường từng bị pha trộn, làm ảnh hưởng tới chất lượng và hình ảnh của nghệ tây địa phương. Một trong những mục tiêu khi hợp tác xã được thành lập là kiểm soát vấn đề này.

Nghệ tây của các thành viên vì thế phải được đưa về một đầu mối.

Quy trình chế biến saffron sau khi được thu hoạch vô cùng nghiêm ngặt. 150.000 bông hoa mới tạo ra được 1 kg "vàng đỏ". Ảnh: Reuters.

Sau khi tiếp nhận sản phẩm, hợp tác xã kiểm tra độ ẩm để hạn chế nguy cơ nấm phát triển. Sản phẩm cũng được kiểm tra vật lạ và lượng phấn hoa trước khi đóng gói.

Việc kiểm soát không dừng ở đó.

Một nghiên cứu công bố năm 2024 đã phân tích 547 mẫu nghệ tây của các thành viên Hợp tác xã Kozani, được thu hoạch trong năm 2022. Các mẫu được đánh giá về những đặc tính liên quan đến màu sắc, hương vị và mùi thơm theo tiêu chuẩn quốc tế.

Việc lấy hàng trăm mẫu từ cùng một vụ mùa giúp các nhà nghiên cứu xây dựng dữ liệu chi tiết hơn về chất lượng nghệ tây Kozani, đồng thời hỗ trợ việc kiểm soát sản phẩm.

Giá bán phản ánh phần nào giá trị đó.

Theo một phóng sự của AFP năm 2024, nghệ tây tại Kozani có giá khoảng 5-9 euro/gram, tùy loại sản phẩm.

Ở mức 9 euro/gram, phép quy đổi đơn giản tương đương khoảng 9.000 euro/kg. Tuy nhiên, đây không phải giá cố định cho một kg nghệ tây. Giá thực tế thay đổi tùy chất lượng, dạng sản phẩm và kênh bán hàng.

Một thứ gia vị được bán theo từng gram vì thế có thể mang lại giá trị lớn cho một vùng sản xuất tương đối nhỏ.

Thời tiết trở thành thách thức mới

Nhưng "vàng đỏ" Kozani đang đối mặt với một vấn đề khó kiểm soát hơn.

Đó là thời tiết.

Nghệ tây có thể thích nghi với điều kiện tương đối khô, nhưng thời điểm xuất hiện mưa và nhiệt độ trong những tháng trước mùa hoa có ảnh hưởng lớn đến sản lượng.

Những năm gần đây cho thấy điều đó ngày càng rõ.

Năm 2022, nhiệt độ cao bất thường ảnh hưởng đến chu kỳ phát triển của cây. Theo Hợp tác xã Kozani được Kathimerini dẫn lại, sản lượng giảm khoảng 70%. Đây là mức năng suất trên diện tích thấp nhất kể từ khi hợp tác xã bắt đầu lưu số liệu vào năm 1954.

Các nhà nghiên cứu sau đó cũng ghi nhận tháng 9/2022, thời điểm quan trọng trước mùa hoa, khô hạn bất thường. Lượng mưa trong tháng 10 và tháng 11 không đủ thuận lợi cho năng suất, trong khi nhiệt độ cuối năm cao hơn mức trung bình dài hạn.

Đến năm 2024, hạn hán tiếp tục gây sức ép lên vùng trồng nghệ tây Kozani.

AFP ghi nhận đất trên một số cánh đồng xuất hiện những vết nứt sau thời gian dài thiếu mưa. Hy Lạp khi đó vừa trải qua mùa đông và mùa hè nóng nhất kể từ khi số liệu chi tiết bắt đầu được ghi nhận vào năm 1960, theo Đài quan sát Quốc gia Athens.

Một người trồng nghệ tây lâu năm kể rằng trước đây một acre đất của ông có thể cho hơn 450 gram nghệ tây. Nhưng trong vụ trước đó, khoảng 9 acre chỉ thu được khoảng 1,36 kg.

Toàn cảnh cánh đồng hoa nghệ tây được người dân thu hoạch. Ảnh: Ethnos.gr

Với một loại cây chỉ nở hoa trong vài tuần, sự thay đổi của nhiệt độ hoặc lượng mưa vào đúng thời điểm có thể ảnh hưởng lớn đến cả vụ thu hoạch.

Đó cũng là điểm mong manh của một sản phẩm gắn chặt với nguồn gốc.

Chỉ nghệ tây được sản xuất tại Kozani theo các quy định cụ thể mới có thể mang tên Krokos Kozanis PDO. Điều tạo nên giá trị cho sản phẩm cũng đồng nghĩa ngành hàng này phụ thuộc rất lớn vào điều kiện của chính vùng đất đó.

Sau hơn 50 năm kể từ khi hợp tác xã ra đời, nghệ tây Kozani đã đi một chặng đường dài. Những hộ nông dân nhỏ cùng sản xuất một loại cây chỉ cho ba sợi nhụy mỗi bông đã tạo nên sản phẩm được xuất khẩu khắp thế giới.