Bí quyết độc đáo làm nên hàng vạn chiếc bánh chưng Lỗ Khê thơm ngon, rền dẻo ở ngôi làng ăn Tết sớm nhất Hà Nội

Những bí quyết làm nên bánh chưng Lỗ Khê

Giáp Tết, Tiến sĩ Lê Thủy đưa chúng tôi cùng đến thăm làng nghề bánh chưng ở thôn Lỗ Khê (xã Liên Hà, Đông Anh, Hà Nội) - một trong những ngôi làng ăn Tết sớm nhất Hà Nội - bởi vào mùa tổng kết cuối năm, nhiều cơ quan đoàn thể, công ty, tập thể nghe tiếng làng nghề về đặt bánh rất nhiều để tặng/biếu cho các cán bộ, công nhân, viên chức... về ăn Tết.

Theo anh Chu Văn Lộc, - một trong những hộ làm bánh chưng chuyên nghiệp ở đây, thôn Lỗ Khê có khoảng 5-7 hộ gói bánh chưng chuyên nghiệp. Tết đến các nhà chuyên gói bánh chưng đều phải thuê thêm người gói bánh. Còn nguyên liệu từ lá dong, đỗ xanh, gạo nếp đều phải mua cả xe tải về dùng dần cả vụ Tết.

Các loại nguyên liệu cần thiết để gói bánh chưng vuông. Ảnh internet.

Anh Lộc cho biết thêm, mọi công đoạn làm nên chiếc bánh chưng hoàn thiện hoàn toàn do mẹ và vợ anh đảm nhiệm. Cái khéo của người gói bánh chưng là kết hợp giữa gạo, đỗ, thịt vừa đủ cho bánh chưng, bởi quá nhiều nhân sẽ ngấy, quá ít đỗ thì bánh không đậm đà.

Cái TÂM của người làm nghề rất quan trọng, nếu chỉ đặt lợi nhuận lên trên, thì sẽ không có được bánh chưng Lỗ Khê ngon, thơm, ráo, dẻo. Theo anh Chu Văn Lộc, mỗi nhà có một bí quyết riêng để gói bánh chưng, nhưng có những bí quyết chung cả làng được trời ban như:

Bí quyết đầu tiên làm nên sự khác biệt của bánh chưng Lỗ Khê là ở nguồn nước đặc biệt. Theo các cụ cao niên, có thể do nguồn nước ở Lỗ Khê tinh khiết, ngọt mát nên khi ngâm gạo, đỗ làm bánh rồi luộc bánh chưng từ nguồn nước này mới tạo nên hương vị đặc trưng của bánh chưng Lỗ Khê - khiến gái làng đi lấy chồng nơi khác cũng không thể làm được bánh chưng ngon như ở làng Lỗ Khê.

Bí quyết thứ hai là nguyên liệu là loại gạo nếp cái hoa vàng trồng trên đồng đất Lỗ Khê. Trước khi gói bánh gạo được ngâm 30 - 60 phút – khâu này giúp bánh mềm, mịn và nhanh chín (không bị chín ngoài, hay lại gạo bên trong).

Đỗ xanh phải là đỗ hạt tiêu nhỏ, tròn, lòng xanh và vỡ đều – rồi để nguyên vỏ đem ngâm. Sau đó mới đãi sạch trộn sống với muối tiêu (chứ không đồ đỗ như nhiều nhà đã đang làm), và tuyệt đối không dùng loại đậu tách vỏ sẵn.

Thịt lợn phải là thịt lợn sạch (nuôi trong nhà dân) chọn loại nạc vai giắt mỡ, hoặc thịt ba chỉ để có độ ngậy, vị ngon.

Lá dong xanh, không quá già, cũng không quá non. Tàu lá phải to, xanh mướt được rửa sạch trước vài ngày cho ráo nước để bánh chín mà không bị nhớp.

Bí quyết thứ ba là công thức làm bánh. Quy trình gói bánh, làm bánh, luộc bánh như nhau, nhưng "nghệ nhân" mỗi nhà có tỉ lệ riêng làm bánh.

Công thức chung thì gạo nếp ngâm 1-2 giờ rồi đãi sạch, để ráo nước, trộn ít muối; thịt ba chỉ/nạc vai giắt mỡ thái vuông con chì (nếu bánh vuông), hoặc thái dài 7 – 10cm (với bánh dài), sau đó trộn hạt tiêu rồi đem gói.

Bánh chưng Lỗ Khê có loại dài thường để ăn, loại vuông để bày lễ. Thời gian luộc bánh cũng khác nhau. Luộc bánh bằng nồi điện việc điều chỉnh nhiệt độ đều hơn, chỉ 6 tiếng luộc là bánh đủ ngon rền – không để luộc lâu hơn vì mất ngon, còn bị nhão bánh.

Khi gói bánh phần quan trọng nhất là giàn dây go - loại dây vải để định hình bánh cho chuẩn. Sau khi bánh được tạo hình mới tháo dây go và dùng lạt mềm gói lại (với bánh vuông), hoặc dây dứa (với bánh dài) gói lại.

Bí quyết thứ tư là kinh nghiệm của "nghệ nhân gia đình". Từ việc cọ lá, dọc lá, vo gạo, vớt gạo để ráo sau đó trộn muối - tiêu, chuẩn bị nhân, gói và đem luộc thì con cháu trong nhà đều làm được.

Riêng tỉ lệ gạo – đỗ - thịt và khâu nêm gia vị làm bánh, trông bánh thì chỉ có "nghệ nhân gia đình" giàu kinh nghiệm mới ra được cái bánh ngon.

Cái khéo và kinh nghiệm lâu năm của "nghệ nhân" là ước lượng bánh và nhân đều vừa phải, luộc chín đều – điều quyết định đến độ ngon, mềm dẻo của bánh. Thời gian luộc bánh cũng rút ngắn – chỉ luộc 6 tiếng là đủ độ ngon, luộc quá cũng không ngon.

Bánh chưng vuông gói để thờ, còn bánh chưng dài gói để ăn. Ảnh internet.

Bí quyết thứ 5 giúp chiếc bánh chưng Lỗ Khê ngon, rền, dẻo

Bí quyết thứ năm là sau khi luộc bánh xong, thì vớt bánh ra "tắm" nước lạnh khoảng 1 phút vừa để bánh nguội bớt, vừa rửa sạch nhớt bên ngoài – giúp bánh nhanh ráo và rền dẻo.

Sau đó tập trung dùng tay lăn, day đều từng cái bánh một sao cho nước đọng trong lá bánh ra hết – như thế bánh mới ngon, rền dẻo. Việc này có lời ca tụng truyền miệng là do được lăn, day kỹ nên bánh chưng Lỗ Khê có rơi xuống ao hàng tháng bên trong vẫn không bị thiu - nhưng hỏi dân làng thì ai cũng bảo đó là ca tụng truyền miệng, chứ bánh chưng ngâm nước lâu chẳng đảm bảo được chất lượng như lời đồn.

Bánh chưng luộc xong phải để 2 ngày cho hả hết hơi nóng – lúc này giao cho khách về ăn luôn sẽ cực ngon. Nếu muốn bảo quản nhiều ngày, hoặc đem bánh đi xa thì sau khi vớt bánh 2 ngày và làm các công đoạn xong thì bánh sẽ được ép chân không để đảm bảo chất lượng – để lâu cũng không bị mốc, chua, thiu.

Bánh chưng có mặt trong nhiều mâm cỗ, tiệc. Ảnh internet.

Anh Chu Văn Lộc hướng dẫn cách bảo quản bánh chưng Lỗ Khê: Nếu trời lạnh thì bảo quản tự nhiên, treo bánh lên có thể để được cả tuần; Nhưng trời nóng thì cho bánh chưng vào ngăn mát tủ lạnh để ăn dần. Làng nghề Lỗ Khê thường gói 2 loại bánh chưng chính: Bánh chưng vuông để bày ban thờ Tết, bánh chưng dài thì để ăn.

Thương hiệu bánh chưng Lỗ Khê uy tín bây giờ là cả một quá trình dài bà con miệt mài gây dựng. Càng giáp Tết các gia đình Lỗ Khê càng bận làm hàng, có khi không kịp ăn cơm. Niềm mong mỏi của anh Lộc và bà con làng nghề là "mong sao bánh chưng Lỗ Khê được xuất ngoại".

Chiều giáp Tết rời Lỗ Khê lưu luyến ấm áp mãi hương vị thơm đặc biệt của làng nghề. Những chuyến xe ra vào đưa bánh chưng Lỗ Khê đi khắp nơi, kèm theo nhiều câu chuyện thú vị... về bánh chưng Tết làng nghề Lỗ Khê – một trong những ngôi làng ăn Tết sớm nhất Hà Nội.

Uyển Hương