Biến đổi khí hậu biến hải sản thành món xa xỉ

David Leck vẫn nhớ những chuyến đi cùng cha mẹ đến Hood Canal, cách Seattle vài giờ lái xe về phía tây. Khi ấy, ông có thể nhặt hàu và thưởng thức chúng ngay trên bãi biển. “Những vùng mà bây giờ tìm đỏ mắt không nổi một con hàu thì ngày xưa ê hề”, Leck nhớ lại.

Ngoài nhặt hàu, gia đình ông Leck còn đào nghêu, đặt bẫy cua và câu cá hồi làm thức ăn, nhưng đó chỉ là quá khứ. Mùa hè nóng hơn, thủy sản ngày càng ít đi trong khi số người thu nhặt thủy sản ngày càng đông.

Việc thu nhặt cua, nghêu và hàu cũng đòi hỏi sự thận trọng hơn trước do nguy cơ vi khuẩn và tảo độc. Trong khi đó, giá hải sản tại nhà hàng và chợ địa phương tăng mạnh. Hàu từng có giá khoảng 1 USD mỗi con, nay lên tới 4,50 USD.

Tại Seattle, cua hoàng đế đỏ Alaska từng có giá chỉ 25-45 USD/pound (khoảng 0,45kg) vào năm 2016, nhưng hiện có giá tới 150-160 USD/pound. Cua Dungeness nguyên con của bang Washington cũng tăng từ 8 đến 13 USD lên mức trung bình khoảng 25 USD mỗi pound. Một con cá hồi vua nhỉnh hơn 11 kg, được đánh bắt từ sông Copper ở Alaska trong mùa hè vừa qua có giá tới 2.000 USD.

Theo New York Times, đằng sau những mức giá này là nhiều sức ép đan xen. Lạm phát, chi phí nhiên liệu, và nhân công, quy định khai thác cùng biến động thị trường đều tác động đến giá thủy sản. Tuy nhiên, trong khoảng 20 năm qua, những hiện tượng liên quan đến biến đổi khí hậu đã khiến nguồn cung thêm bất ổn, đẩy nhiều món ăn thường ngày dần trở thành thứ xa xỉ.

Một góc chợ Pike Place ở Seattle, Mỹ. Tại đây, nhiều thủy sản vốn là món ăn thường ngày như cá phi lê hay càng cua nay đã trở nên khá đắt đỏ. Ảnh: New York Times.

Bữa cơm thiếu dần món bình dân

Tại khu chợ Pike Place ở Seattle, nhiều loại cá phi lê và càng cua từng phổ biến nay có giá khiến người mua phải cân nhắc. Các đợt nắng nóng trên biển, nhiệt độ nước tăng và hiện tượng tảo độc có thể làm suy giảm quần thể thủy sản hoặc buộc hoạt động đánh bắt phải tạm dừng. Khi nguồn cung giảm, ngư dân phải đối mặt với chi phí cao hơn và thu nhập thiếu ổn định.

Cua hoàng đế đỏ Alaska là trường hợp điển hình. Một đợt nắng nóng trên biển bắt đầu ở vịnh Bristol Bay không lâu sau năm 2016, trong bối cảnh quần thể cua vốn đã suy giảm. Số lượng cua sau đó lao dốc và đến nay vẫn chưa phục hồi hoàn toàn. Giá bán vì thế tăng gấp nhiều lần so với một thập kỷ trước.

Quần thể cá hồi vua ở sông Copper cũng suy giảm sau gần 20 năm, một phần do những tác động liên quan đến nhiệt độ tăng. Với người tiêu dùng, cá hồi từ nguồn đánh bắt nổi tiếng này ngày càng giống món ăn dành cho dịp đặc biệt hơn là lựa chọn thường xuyên.

Theo Langdon Cook, tác gia và người hướng dẫn tìm kiếm, sự khan hiếm còn làm thay đổi cách người ta nhìn nhận thực phẩm. Trước đây, khách tại quán bar có thể trả một USD để thưởng thức ly hàu sống kèm chút rượu vodka và sốt cocktail. Ngày nay, nhân viên phục vụ phải giới thiệu chi tiết hình dáng vỏ hàu và hương vị đặc trưng theo vùng biển, tương tự cách người ta mô tả rượu vang cao cấp.

Mark Kurlansky, nhà báo và tác giả cuốn sách về cá tuyết Đại Tây Dương, cho rằng sự thay đổi này đang diễn ra vượt ra ngoài vùng Tây Bắc Thái Bình Dương. Cá tuyết từng là thực phẩm bình dân của tầng lớp lao động. Khi còn nhỏ, mỗi lần hỏi mẹ bữa tối có món gì, ông thường nghe tên cá bơn hoặc cá bơn lưỡi ngựa. Nếu là cá tuyết, mẹ ông chỉ trả lời đơn giản là “cá”.

Tình trạng đánh bắt quá mức khiến quần thể cá tuyết suy giảm nghiêm trọng, buộc hoạt động khai thác phải ngừng trong nhiều thập kỷ để cá có thời gian phục hồi. Tuy nhiên, quần thể này chưa bao giờ hồi phục hoàn toàn, trong khi nhiệt độ đại dương tăng tiếp tục gây sức ép lên những đàn cá còn lại.

“Việc cá tuyết trở thành món ăn cao cấp là một thay đổi văn hóa rất lớn. Trước đây, đó là loài cá rất bình thường”, Kurlansky nói.

Ông Kurlansky cũng chỉ ra việc ngư dân được yêu cầu đánh bắt ít hơn để bảo vệ nguồn lợi. Nếu sản lượng giảm, giá bán phải tăng để họ có thể tiếp tục sống bằng nghề. Nhưng điều đó đồng thời khiến hải sản ngày càng xa tầm với của những người có thu nhập thấp.

Hàu tại Fjordlux, một trang trại nhỏ ở Hood Canal, bang Washington. Ảnh: Alice và Van Helker.

Tìm cách thích nghi

Dù giá tăng, ngành nuôi hàu ở vùng Tây Bắc Thái Bình Dương đang tìm cách thích nghi với môi trường biển biến động.

Khi hiện tượng axit hóa đại dương khiến ấu trùng hàu chết hàng loạt vào cuối những năm 2000, người nuôi và các nhà khoa học đã phát triển hệ thống theo dõi chất lượng nước, chuyển việc sản xuất ấu trùng đến những địa điểm ít rủi ro hơn và sử dụng biện pháp điều chỉnh độ axit để ổn định sản lượng.

Vi khuẩn tự nhiên và tảo độc cũng là mối đe dọa. Nước và không khí ấm hơn trong mùa hè tạo điều kiện cho một số loại vi khuẩn phát triển. Nhiệt độ cao cũng thúc đẩy sự sinh sôi của tảo Alexandrium, có thể gây ngộ độc liệt cơ do động vật có vỏ, có khả năng gây tử vong ở người. Loại độc tố này có thể tích lũy trong hàu, cua và các loài có vỏ khác vì chúng lọc nước để kiếm ăn.

Lissa Monberg, đồng sở hữu Công ty Hàu Hama Hama tại Hood Canal, cho biết doanh nghiệp gia đình của bà đã đầu tư hệ thống bể làm sạch vi khuẩn trong hàu. Công ty cũng vận hành các trang trại tại nhiều địa điểm để có thể tiếp tục cung cấp hàng khi một khu vực phải đóng cửa.

David Leck, người phụ trách thu mua hàu cho nhà hàng Elliott’s, nhớ lại thời thơ ấu khi ông thường tự tay nhặt hàu trên bãi biển. Ảnh: The New York Times.

Mùa hè năm nay, cơ quan y tế bang Washington đã đình chỉ toàn bộ hoạt động thu hoạch hàu phục vụ thương mại và giải trí tại Hood Canal do tảo độc. Đây mới là lần thứ hai khu vực này phải đóng cửa trên diện rộng trong lịch sử của công ty Hama Hama. Đợt đóng cửa kéo dài từ tháng 6 đến tháng 8, ảnh hưởng đáng kể đến hoạt động kinh doanh.

“Hoạt động này đòi hỏi vốn đầu tư lớn và rất phức tạp. Khi môi trường ngày càng khó dự đoán, bạn phải có phương án dự phòng cho cả những phương án dự phòng”, Monberg nói.

Đối với các đầu bếp, giá nguyên liệu tăng buộc họ phải tận dụng hải sản hiệu quả hơn. Becky Selengut, tác giả sách nấu ăn và đầu bếp riêng tại Seattle, cho biết bà không còn dùng cua Dungeness theo cách trước đây. Bà tách thịt cua để làm phần ăn kèm, đồng thời dùng vỏ nấu nước dùng, tận dụng tối đa nguyên liệu. Bà cũng mua cá hồi nguyên con vì giá rẻ hơn, sau đó chế biến cả những phần ít được ưa chuộng như bụng, cổ và da cá.

Dù vậy, Selengut không cho rằng người tiêu dùng nên ngừng ăn hải sản đánh bắt tự nhiên. “Ta phải ăn những loại hải sản đó để bảo vệ chúng, đúng không nào? Chúng phải là một phần trong cuộc sống của mọi người thì mới có thể có căn cứ để duy trì nghề này”, Selengut dẫn lại lời người bạn làm ngư dân.