Bò giàng Kỳ Sơn - Từ món ăn dân dã thành đặc sản vùng cao xứ Nghệ

1. Hương vị từ bếp lửa xa xưa

Trên những triền núi mù sương của huyện Kỳ Sơn - một vùng đất biên cương của tỉnh Nghệ An, món "bò giàng" không chỉ là thức ăn mà còn là ký ức, là văn hóa và niềm tự hào của đồng bào dân tộc Thái. Trong tiếng Thái, "giàng" có nghĩa là gác, bò giàng tức là thịt bò gác bếp. Từ bao đời nay, bếp lửa không chỉ sưởi ấm những căn nhà sàn giữa đại ngàn mà còn là nơi người dân giữ lửa nghề, giữ hương vị truyền thống. Và chính từ những căn bếp đó, món bò giàng ra đời, trở thành một phần không thể thiếu trong đời sống ẩm thực và tâm thức của cộng đồng.

Trước đây, vào những dịp lễ trọng, cưới hỏi hay mừng nhà mới, người Thái thường mổ bò để cúng tổ tiên và mời khách. Vì lượng thịt nhiều, không ăn hết ngay trong vài ngày, trong khi không có tủ lạnh hay thiết bị bảo quản, nên họ nghĩ ra cách treo thịt lên gác bếp, hong bằng khói củi trong thời gian dài. Khói bếp không chỉ làm chín từ từ mà còn giúp bảo quản thịt lâu ngày. Qua thời gian, thớ thịt săn lại, thấm mùi khói, quyện cùng gia vị vùng cao tạo nên vị ngon độc đáo, không thể trộn lẫn.

2. Nghệ thuật từ đôi bàn tay

Làm bò giàng không đơn giản là treo thịt lên bếp. Người Thái ở Kỳ Sơn có cả một quy trình truyền thống, được đúc kết qua nhiều thế hệ. Bí quyết nằm ở từng khâu: chọn nguyên liệu, tẩm ướp, nhóm lửa, canh thời gian... Mỗi chi tiết đều được thực hiện tỉ mỉ, kỹ lưỡng như một nghệ thuật.

Thịt bò phải là giống bò bản địa - khỏe mạnh, chăn thả tự nhiên. Phần ngon nhất là thịt đùi hoặc thịt thăn, bởi độ chắc, ngọt và ít mỡ. Thịt được cắt theo thớ, dài khoảng 15 - 20 cm, rộng 5 - 7 cm, rửa sạch và để ráo. Gia vị dùng để ướp là sự kết hợp hài hòa giữa muối hột, tỏi, gừng, ớt, mắc khén, hạt dổi - tất cả đều là đặc sản của núi rừng Tây Bắc. Ướp xong, thịt được ủ trong khoảng một giờ cho ngấm, rồi xuyên que tre, treo lên giàng bếp, hong khói liu riu trong vài ngày.

Khói dùng để làm chín thịt thường là khói từ củi rừng như cây dẻ, cây nghiến hoặc một số loại cây thơm đặc trưng. Những loại củi này cho khói nhẹ, không gắt, có mùi thơm tự nhiên, góp phần tạo nên hương vị đặc biệt cho món bò giàng. Khi lớp ngoài của miếng thịt chuyển màu nâu sẫm, bên trong vẫn giữ được sắc đỏ hồng và độ mềm dai thì món ăn đã đạt chuẩn. Sau đó, thịt được để nguội, đóng gói, hút chân không và sẵn sàng đưa đến tay thực khách.

3. Từ bếp nhà ra chợ phiên, từ chợ phiên đến hội chợ đặc sản

Từng là món ăn gia đình, bò giàng Kỳ Sơn giờ đây đã có mặt tại các phiên chợ vùng cao, các hội chợ OCOP cấp tỉnh, thậm chí hiện diện trong các cửa hàng đặc sản ở TP. Vinh và các đô thị lớn. Nhiều đoàn khách sau khi ghé thăm Kỳ Sơn đã bị chinh phục bởi hương vị này và liên hệ đặt mua với số lượng lớn làm quà tặng, quà biếu dịp lễ, Tết.

Theo thống kê, toàn huyện Kỳ Sơn hiện có hàng chục hộ dân sản xuất bò giàng với quy mô vừa và nhỏ. Năm 2021, món ăn này được công nhận là sản phẩm OCOP 3 sao cấp huyện - đánh dấu bước chuyển mình từ món ăn truyền thống sang sản phẩm văn hóa - thương mại. Các hộ dân giờ đây không chỉ làm cho gia đình mà còn hướng đến thị trường rộng hơn, chủ động cải tiến bao bì, mẫu mã, áp dụng công nghệ hút chân không, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

4. Món ngon đi cùng mùa lạnh và những câu chuyện vùng cao

Không cần quá cầu kỳ để thưởng thức bò giàng. Chỉ cần một chén rượu nếp cẩm, một đĩa bò giàng xé nhỏ, thêm chút muối chẩm chéo - là đủ cho một cuộc chuyện trò ấm áp giữa tiết trời se lạnh. Người Kỳ Sơn thường nói: “Bò giàng ngon nhất là vào mùa đông”. Khi hơi lạnh tràn về, khói bếp nghi ngút, tiếng trẻ cười đùa, tiếng củi nổ lách tách - thì hương thịt giàng như càng thấm sâu vào từng giác quan.

Với du khách miền xuôi, bò giàng không chỉ ngon bởi vị, mà còn bởi không gian, hoàn cảnh mà món ăn ấy được thưởng thức. Giữa núi rừng bạt ngàn, trong căn nhà sàn đơn sơ, cảm giác được xé từng thớ thịt đỏ hồng, chấm cùng muối ớt, nhấp ngụm rượu cay nồng, lắng nghe câu chuyện của già làng hay tiếng khèn gọi bạn tình... chính là một phần của trải nghiệm văn hóa.

5. Câu chuyện phát triển sản phẩm địa phương

Không riêng gì bò giàng, hiện nay, nhiều sản phẩm đặc sản khác ở các huyện miền núi Nghệ An cũng dần khẳng định được thương hiệu như: thịt chua Quế Phong, rượu nếp cẩm Con Cuông, cam bù Anh Sơn, rượu Mú Từn Tương Dương… Đây là các sản vật bản địa được chế biến theo bí quyết dân gian, phản ánh đời sống văn hóa và điều kiện tự nhiên vùng cao.

Bò giàng hiện là sản phẩm OCOP duy nhất của huyện Kỳ Sơn. Còn ở Quế Phong, ngoài thịt chua - một món ăn lên men từ thịt lợn đặc biệt - thì chè hoa vàng, gạo Japonica cũng đã được công nhận là sản phẩm OCOP cấp tỉnh. Những sản phẩm này khi bước vào hệ thống OCOP đã được nâng cao chất lượng, tăng tính cạnh tranh và góp phần quan trọng vào phát triển kinh tế nông thôn mới.

6. Sứ giả văn hóa của đại ngàn

Từ những thớ thịt bò gác bếp giản dị, món ăn vùng cao đã vượt khỏi giới hạn của một món đặc sản, trở thành cầu nối văn hóa giữa miền núi và miền xuôi, giữa truyền thống và hiện đại. Mỗi sản phẩm mang theo câu chuyện riêng - về con người, đất đai, phong tục, và cả khát vọng vươn lên.

Hiện nay, chính quyền các huyện vùng cao Nghệ An đang tích cực hỗ trợ các cơ sở sản xuất đặc sản địa phương: tổ chức tập huấn kỹ thuật chế biến, hỗ trợ bao bì - nhãn hiệu, xúc tiến thương mại và giới thiệu sản phẩm qua các nền tảng số. Cùng với đó, việc liên kết phát triển du lịch - ẩm thực cũng được quan tâm như một hướng đi bền vững. Những tour du lịch cộng đồng kết hợp trải nghiệm làm bò giàng, nấu thịt chua, hái chè hoa vàng… đang từng bước hình thành và thu hút khách du lịch yêu thích khám phá văn hóa.

7. Để hương vị quê nhà lan xa

Bò giàng Kỳ Sơn không chỉ là món ăn, mà còn là tinh thần, là tâm huyết của người miền núi gửi đến mọi miền đất nước. Việc gìn giữ, phát triển món ăn này không chỉ đơn thuần là phát triển kinh tế, mà còn là hành trình lưu giữ ký ức, khẳng định giá trị văn hóa địa phương trong bối cảnh hội nhập.

Mỗi khi thưởng thức bò giàng, ta không chỉ cảm nhận vị ngọt đậm đà của thịt, mùi khói thơm của củi, mà còn thấy cả hình bóng của những người mẹ, người chị vùng cao bên bếp lửa; thấy cả núi rừng Kỳ Sơn bàng bạc trong chiều đông, nơi mỗi món ăn là một mảnh hồn quê mộc mạc mà sâu lắng.

Thu Thảo - Trung Anh