Cà phê omakase lên ngôi ở Nhật

Một nhân viên pha chế cà phê omakase làm việc tại Koffee Mameya Kakeru.

Không bảng hiệu, chỉ đón khách đặt bàn trước, cà phê omakase mang đến những buổi nếm thử kéo dài khoảng 90 phút với thực đơn 6 "món" cầu kỳ như một bữa ăn cao cấp, Washington Post chia sẻ.

Trong không gian tĩnh lặng, barista mặc vest đen, tiếng chim hót nhẹ nhàng, giữa phòng là khối cầu đen bốn chỗ ngồi - trải nghiệm gợi nhớ đến trà đạo truyền thống của Nhật Bản, nơi mọi chi tiết đều được tính toán.

Italy có cappuccino, Australia có flat white, Cuba có cafecito, Trung Đông có qahwa, và Nhật Bản mang đến cà phê omakase.

Trong bối cảnh văn hóa cà phê ngày càng cầu kỳ, tỉ mỉ - và đôi khi hơi kiểu cách, cà phê omakase mang đến một bước tiến mới. Cà phê omakase mang đến một hành trình ngập caffeine nhưng đầy cảm xúc. Trải nghiệm này giống như ăn sushi cao cấp: bạn giao toàn bộ giác quan cho chuyên gia dẫn dắt. "Omakase" nghĩa là "tôi sẽ để bạn tự quyết định".

Ông Benjamin Brewer, Giám đốc kiểm soát chất lượng của Blue Bottle, cho biết cà phê omakase không chỉ phổ biến tại Nhật Bản mà đang lan sang Hàn Quốc, Hong Kong (Trung Quốc), Singapore, Ấn Độ và Việt Nam.

"Đây là một sự dịch chuyển lớn của thế giới cà phê", ông nói.

Quả cầu đen khổng lồ là nơi pha chế cà phê tại quán Cokuun ở Tokyo.

Văn hóa Nhật Bản vốn nổi tiếng cầu toàn. Trong việc pha chế cà phê, độ pH của nước, nhiệt độ pha, đến độ xay hạt - mọi chi tiết đều được tính toán chính xác. Nhật Bản cũng có lịch sử cà phê lâu đời với những quán kissaten cổ kính: Cafe de l’Ambre ở Ginza hay Chatei Hatou ở Shibuya, nơi bước vào như quay ngược thời gian với gỗ tối màu và tách sứ nhỏ.

Nhật sản xuất phần lớn dụng cụ pha pour-over tinh xảo cho thế giới. Cà phê có mặt ở mọi nơi: máy bán hàng tự động, cửa hàng tiện lợi, quán nhỏ đầu hẻm. Và người Nhật đã quen với việc trả giá cao cho cà phê chất lượng - một trải nghiệm omakase có giá từ 55 đến 120 USD. "Cà phê là thứ ai cũng uống mỗi ngày", Brewer nói. "Nhưng người Nhật luôn đặt câu hỏi: làm sao để tốt hơn, cá nhân hơn, và hiếu khách hơn?"

Đáng chú ý, tại chi nhánh Blue Bottle ở Kyoto, ông Brewer chủ động đưa cà phê Việt Nam vào thực đơn thử nếm thay vì tập trung vào cà phê từ châu Mỹ Latin và châu Phi.

Ông cho biết Việt Nam là quốc gia sản xuất cà phê lớn thứ hai thế giới, nhưng thường bị bỏ qua trên thị trường cà phê đặc sản. Trong bối cảnh biến đổi khí hậu làm thu hẹp các vùng trồng arabica truyền thống, những nguồn cung mới như Việt Nam ngày càng trở nên quan trọng.

Tại các quán cà phê omakase, cà phê không còn là thức uống vội vàng. Mỗi buổi trải nghiệm diễn ra như một nghi lễ: barista kể câu chuyện về nguồn nước, nhiệt độ, chiếc ly được thiết kế riêng cho từng loại hạt.

Sữa Umami được phục vụ tại quán cà phê Cokuun.

Ở quán Cokuun của nhà vô địch World Barista Championship Hidenori Izaki, nước được chở từ suối núi phía Nam Nhật Bản, sữa Umami lấy từ trang trại nơi mỗi con bò đều có tên. Có "món" phải bào lê tươi, trộn với nước ngâm từ hoa anh đào rừng, yêu cầu thưởng thức trong vòng 15 phút để giữ trọn hương vị.

Izaki cho biết ông luôn tìm kiếm "những hạt cà phê hiếm, có câu chuyện phía sau". Bước ra khỏi quán, thực khách có cảm giác vừa xem xong một vở diễn - nơi cà phê là nhân vật chính, barista là người dẫn chuyện.

Ở Lonich, barista từng làm whisky và rượu vang, cà phê được lắc trong bình kim loại như martini. Có ly kết hợp gin không cồn Nhật, siro hoa Pháp và cà phê Panama - bùng hương hoa trong miệng.

Cốc cà phê nhỏ, buổi trải nghiệm kéo dài 90 phút. Dù đã "nạp đủ", đôi lúc khách vẫn phải uống thêm một ly nữa sau đó.

Không bảng hiệu rực rỡ, không đẩy mạnh truyền thông, quán cà phê omakase Lonich (Tokyo) chỉ đón khách đặt bàn trước với menu nếm thử độc đáo.

Tại Koffee Mameya Kakeru, 6 barista đeo nơ, mặc áo trắng, làm việc như một dàn nhạc. Họ pha cà phê ở hai mức nhiệt để so sánh vị giác, thử trà từ hoa cà phê chỉ nở một tuần mỗi năm, ăn bắp nướng phủ uni ướp cà phê và xì dầu. "Cà phê kết nối con người và thời gian", chủ quán Eiichi Kunimoto nói. "Chúng tôi lấy cảm hứng từ trà đạo Nhật Bản".

Tại Blue Bottle Kyoto - căn nhà gỗ truyền thống hơn 100 năm tuổi - thực đơn chủ yếu là cà phê đen, pha bằng nhiều phương pháp khác nhau để phô diễn sự đa dạng của một hạt nhỏ bé. "Hãy chậm lại. Cảm nhận. Dùng giác quan".

Từ Tokyo, Kyoto, phong trào cà phê omakase đang âm thầm kéo cà phê Việt Nam bước vào sân chơi mới: không chỉ là thức uống phổ biến, mà là một phần của trải nghiệm cao cấp, được nâng niu như một nghi lễ.

Hoàng Linh

Ảnh: Matt Viser.