Cách chế biến măng khô ngày Tết để loại bỏ độc tố

TS.BS Trương Hồng Sơn - Viện trưởng Viện Y học ứng dụng Việt Nam, thông tin, trong 100g măng khô chứa 23g nước, 13g protid, 2,1g lipid, 21,5g glucid, 36g chất xơ.

Dựa vào thành phần trên dễ nhận thấy chất xơ trong măng thậm chí còn nhiều hơn ở một số loại rau tươi. Hàm lượng chất xơ cao nhưng chuyên gia này cho rằng chỉ nên ăn ở mức độ vừa phải, khuyến cáo không quá 0,5kg mỗi ngày.

TS.BS Sơn cho biết thêm, để tránh mốc, những người chế biến măng khô và nấm hương thường xông lưu huỳnh. Lưu huỳnh là chất hóa học có thể bay hơi nhưng lại ảnh hưởng tới sức khỏe người dùng cũng như người xông trực tiếp vào sản phẩm.

Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) khuyến cáo, hàm lượng lưu huỳnh không được vượt quá 20mg/kg sản phẩm. Nếu người tiêu dùng sử dụng sản phẩm có chứa lưu huỳnh nồng độ cao lâu dài sẽ tổn thương về thần kinh, hành vi, hệ tuần hoàn, chức năng tim mạch, tổn thương mắt, giảm thị lực, chức năng sinh sản, nhiễm độc máu, suy thận...

Để loại bỏ độc tố trong măng, TS.BS Sơn khuyên măng mua về cần rửa thật sạch để loại bỏ hết lớp chất bẩn và bụi bám trên bề mặt. Sau đó, ngâm cho măng nở trong ít nhất 5 - 6 tiếng, cũng có thể ngâm măng qua đêm để khi nấu mềm đều hơn. Trong quá trình ngâm, người nội trợ cần thường xuyên thay nước ngâm để giúp lọc sạch vị đắng và chất bẩn còn lại trong măng.

Sau khi ngâm xong, cho măng vào rổ, đợi măng ráo nước, chúng ta cho vào nồi và đun sôi cho đến khi măng mềm hoàn toàn. Nên để nồi măng sôi ít nhất 1 giờ với lửa trung bình. Sau đó, tiếp tục gạn hết phần nước đã đun, cho thêm nước mới và đun trong khoảng 1 tiếng nữa để măng mềm đều. Trong quá trình đun, nếu thấy nồi măng cạn nước, cần thêm nước vào sao cho măng luôn phải ngập nước.

Chuyên này cũng đưa ra lưu ý khi chọn măng. Măng khô ngon có màu vàng nhạt, xuất hiện màu hổ phách và có độ bóng. Măng còn lưu giữ mùi hương đặc trưng, bề thịt rộng dày, sờ vào không có cảm giác ẩm tay, có thể bẻ gãy.

“Chúng ta nên chọn măng búp có màu đều nhau, đốt ngắn, không có xơ, chọn nhiều phần ngọn vì khi nấu sẽ mềm và ngon hơn phần gốc. Lưu ý, măng tẩm ướp lưu huỳnh thường có màu sắc quá bóng loáng hoặc quá xỉn màu, có mùi lạ (mùi hắc)”, chuyên gia nói.

Đồng thời, người tiêu dùng cũng tránh mua măng xuất hiện các vết lốm đốm do mốc, măng cầm có cảm giác mềm bất thường. Tốt nhất nên mua măng khô được bảo quản trong túi nilon có nhãn mác, địa chỉ, nguồn gốc xuất xứ rõ ràng.

“Khi mua cần chú ý xem sản phẩm có nhãn mác, thời hạn sử dụng rõ ràng hay không hoặc mua tại các cửa hàng quen, uy tín để tránh mua phải đồ trôi nổi, không rõ nguồn gốc, xuất xứ”, TS.BS Sơn cho biết.

Trước vấn đề nhiều người lo ngại ăn măng đặc biệt là măng khô sẽ có các hóa chất gây độc cho tế bào gan, PGS.TS Nguyễn Thị Lâm - Nguyên Phó Viện trưởng Viện Dinh dưỡng Quốc gia, cũng cho rằng đối với măng tươi hay măng khô, khi mua điều quan trọng nhất là phải chọn được măng có nguồn gốc đảm bảo.

Riêng đối với măng khô, trước khi chế biến cần phải ngâm kỹ trước khi nấu 2-3 ngày và hằng ngày thay nước. Các bà nội trợ có thể dùng nước gạo ngâm vừa an toàn, vừa giúp măng trắng giảm bớt được hóa chất có trong măng.

Trước khi nấu măng, mọi người nên luộc qua nhiều lần, khi luộc nên mở vung. Cách làm này cũng giảm được các hóa chất độc hại bị ngâm tẩm ướp vào măng.

"Tuy nhiên, cách tốt nhất là phải tuyên truyền mọi người không dùng hóa chất để chế biến, bảo quản măng, nhất là hóa chất không được phép sử dụng trong thực phẩm. Vì dù có chế biến, ngâm rửa nhiều lần cũng khó có thể hết được các hóa chất độc hại nếu được tẩm ướp vào măng. Lưu ý, chúng ta không nên vội vàng bỏ qua việc ngâm và luộc măng, có thể sẽ còn các hóa chất gây hại cho cơ thể", PGS.TS Lâm nói.

Ngọc Trang