Cách làm tóp mỡ 'đỉnh cao', chuyên nghiệp như người dân làng Triều Khúc

Ban đầu chỉ là món ăn quen thuộc trong những bữa cơm đạm bạc nhưng qua bàn tay khéo léo của người dân địa phương, tóp mỡ được chế biến nâng tầm thành đặc sản nổi bật. Miếng tóp mỡ vàng óng, giòn rụm, giữ trọn vị béo ngậy mà không gây ngấy, làm say lòng thực khách. Ngày nay, tóp mỡ không chỉ là món ăn thường nhật mà đã trở thành biểu tượng đặc sản của vùng đất này, được nhiều người chọn mua làm quà, mang về như một hương vị đặc trưng của làng quê Việt.

Người dân Triều Khúc không chỉ sử dụng tóp mỡ theo cách thông thường mà còn ép chặt vào khuôn, tạo thành từng bánh tròn đẹp mắt. Sau đó, các bánh được ép chân không để dễ dàng vận chuyển đi xa.

Đỉnh cao của món tóp mỡ là khi được thưởng thức cùng dưa cải muối chua vừa tới, chấm chút nước mắm cốt pha ớt cay nồng, kèm theo vài vại bia mát lạnh. Miếng tóp mỡ giòn tan, thơm phức hòa quyện với vị chua mặn cay đậm đà, khiến mỗi lần cắn là một lần mê say. Một món ăn dân dã nhưng đủ sức níu chân bao thế hệ, để lại dư vị khó quên trong lòng thực khách, đặc biệt là cánh mày râu, chỉ nghe qua đã muốn thử ngay.

Cách làm tóp mỡ Triều Khúc

Chọn và sơ chế: Tóp mỡ Triều Khúc nổi tiếng ở Hà Nội được nhiều người yêu thích bởi giòn thơm mà không bị ngấy. Theo chia sẻ của các cơ sở sản xuất uy tín, nên chọn thịt má lợn vì phần này nạc mỡ liền khối với tỷ lệ 60:40, mỡ giòn mà không ngậy béo hay khô xác. Chọn má dày đều, màu hồng tươi tự nhiên, ấn tay vào có độ đàn hồi là má ngon. Má lợn mua về ngâm rửa sạch rồi thái lát dài vừa ăn.

Gia vị khử mùi: Mẹo để có tóp mỡ thơm, không bị bứ mùi là dùng quế, hồi và gừng cùng chút muối, rượu trắng để khi chần khử mùi hôi của thịt và mùi tanh của tiết (nếu còn).

Chần thịt: Cho phần má heo đã thái lát vào nồi xâm xấp nước lạnh, thêm gừng rửa sạch đập dập (để nguyên vỏ cho có tinh dầu thơm), quế, hồi và 1 thìa canh rượu nếp, chút muối hạt rồi bật bếp. Khi nước sủi tăm nhẹ, dùng đũa đảo đều để loại bỏ tạp chất, vớt ra rửa sạch lại. Nhiều nhà tỉ mỉ hơn thì tiếp tục chần nhanh lại (nước khác cũng có quế, hồi, gừng, muối) một lần nữa rồi vớt ra để ráo nước. Lần sau không rửa nước lạnh, đây cũng là bí quyết để khi chiên tóp mỡ không bị văng dầu.

Ướp tóp mỡ: Cho tóp mỡ vào âu, nêm chút nước mắm cốt nguyên chất, mì chính (tùy chọn) cho dậy mùi, dậy vị giúp miếng tóp mỡ đậm đà hơn khi ăn.

Chiên tóp mỡ: Sự khác biệt của tóp mỡ Triều Khúc là được chiên bằng dầu mỡ chứ không phải tự đảo cho thịt tiết ra mỡ. Đun nóng dầu ăn, thử đầu đũa thấy sủi tăm là đạt độ nóng. Hạ lửa vừa, chia phần má lợn thành các mẻ rồi cho vào chiên. Ban đầu có hiện tượng sủi bọt lớn, dùng đũa dài đảo liên tục sẽ giảm dần. Chiên tóp mỡ quan trọng nhất là căn nhiệt đều để cho tóp mỡ chín đều mà không bị cháy đắng, dai cứng. Khi thấy tóp mỡ nổi dần lên, bọt nhỏ dần là chuẩn bị đạt. Lúc này, tăng nhiệt để căng dầu, giúp dầu trong má heo thoát ra không bị ngấy và giòn hơn, màu tóp mỡ vàng ruộm bắt mắt. Trung bình mỗi mẻ chiên 20-25 phút là đạt. Vớt tóp mỡ ra để khay thưa cho thoáng khí, không bị hấp hơi. Khi nguội, tóp mỡ sẽ trở nên giòn hơn.

Yêu cầu thành phẩm: Từng miếng tóp mỡ bên ngoài vàng ruộm, giòn tan mà bên trong mềm ngọt, vị vừa vặn mà không hề bị ngấy hay dai cứng. Món này nhâm nhi với dưa cải muối chua, chút rau thơm cùng bạn bè trong tiết trời se lạnh rất hợp vị.

Phương Nghi (t/h)