Cách nấu cao lầu Hội An chuẩn vị truyền thống
Không nghi ngút khói như phở Bắc, chẳng cay nồng như mì Quảng, cao lầu chinh phục thực khách bằng vẻ mộc mạc mà tinh tế, bằng hương vị đậm đà thấm đẫm hồn phố Hội.
Không nghi ngút khói như phở Bắc, chẳng cay nồng như mì Quảng, cao lầu chinh phục thực khách bằng vẻ mộc mạc mà tinh tế, bằng hương vị đậm đà thấm đẫm hồn phố Hội.
Cao lầu không chỉ là món ăn, mà còn là lát cắt tinh tế của văn hóa Hội An. Tự tay làm cao lầu tại nhà là cách để ta bước chậm lại, cảm nhận hơi thở phố cổ qua từng lớp mì và hương thơm lặng lẽ. Và biết đâu, trong một buổi chiều đầy nắng, gian bếp nhỏ của bạn cũng vang lên dư âm của một Hội An rất đỗi thân thương…
Nguyên liệu (cho 4 người)
400g thịt ba chỉ hoặc nạc dăm (tùy khẩu vị)
400g cao lầu (sợi và ram vuông Hội An)
100g giá đỗ
50g rau cải con, xà lách, húng lủi
200ml nước dừa tươi hoặc nước lọc
Nước hầm xương heo (tùy chọn, để nấu nước)
Gia vị: nước tương (xì dầu), hắc xì dầu, đường, ngũ vị hương (hoặc 1 gói 5g), hạt nêm, tiêu, dầu ăn, dầu màu điều (tùy chọn, để lên màu đẹp), hành tím, tỏi (băm nhuyễn hoặc giã lấy nước cốt, giữ lại xác để phi thơm), sả (giã nhuyễn), hoa hồi, quế, chanh, tương ớt Hội An, ớt xiêm xanh.
Cách làm món cao lầu Hội An
Sơ chế nguyên liệu
Để có món cao lầu ngon, bước sơ chế rất quan trọng. Thịt được chọn phải tươi, màu hồng, thớ săn chắc, có độ đàn hồi. Cắt thịt theo thớ dài, khoảng 5-7cm, để khi cắt lát sau xíu sẽ đẹp mắt, sau đó rửa sạch và để ráo.
Hành tím, tỏi, và sả được giã nhuyễn, vắt lấy nước cốt để ướp thịt, giúp thịt thấm nhanh và không bị cháy khi chiên, đồng thời giữ lại xác hành tỏi để phi thơm. Các gia vị như nước tương, hắc xì dầu, ngũ vị hương, đường, hạt nêm, tiêu, dầu màu điều, hoa hồi, và quế được chuẩn bị sẵn để tạo nên hương vị đặc trưng.
Giá đỗ, rau cải, xà lách, húng lủi được rửa sạch và vẩy ráo nước. Nếu dùng sợi cao lầu khô, ngâm 1-2 giờ cho nở, trụng nước sôi cho mềm, rồi trộn chút dầu ăn để sợi mướt và không dính. Sợi cao lầu tươi chỉ cần trụng hoặc hấp 3-5 phút cho nóng. Cao lầu miếng vuông (ram) được để riêng để chiên.
Tẩm ướp thịt
Thịt được cho vào tô lớn, thêm nước cốt hành tỏi sả, 1 muỗng canh nước tương, 1 muỗng canh hắc xì dầu, 1 muỗng canh đường, 1 muỗng canh ngũ vị hương, 2 muỗng canh hạt nêm, nửa muỗng cà phê tiêu, nửa muỗng canh dầu ăn, và 1 muỗng canh dầu màu điều. Hoa hồi và quế được thêm vào để tăng hương vị.
Tất cả được trộn đều và ướp ít nhất 30 phút đến 1 giờ. Nếu có thời gian, bọc màng bọc thực phẩm và để ngăn mát tủ lạnh qua đêm để thịt thấm vị đậm đà hơn.
Chế biến
Để nấu thịt xíu, đun nóng chảo với 2 muỗng canh dầu ăn, cho thịt đã ướp vào chiên vàng đều hai mặt, lật đều tay để tránh cháy, sau đó gắp ra để riêng. Trong chảo, phi thơm xác hành tỏi với chút dầu, rồi cho thịt đã chiên trở lại, thêm nước sốt ướp, hoa hồi, quế, và 200ml nước dừa tươi (hoặc nước hầm xương/nước lọc) ngập mặt thịt.
Nêm lại với chút nước tương và đường cho vừa miệng, đun sôi, sau đó hạ lửa nhỏ, đậy nắp, và xíu trong 40-50 phút cho thịt mềm và thấm vị. Thỉnh thoảng lật thịt để màu đều. Sau 40 phút, chắt bớt nước xíu ra tô để làm nước nhưn (nước chan cao lầu). Tiếp tục xíu thịt đến khi nước sốt keo lại, thịt lên màu nâu đỏ đẹp mắt. Tắt bếp, để thịt nguội, rồi cắt lát mỏng.
Đối với cao lầu, miếng vuông (ram) được chiên trong dầu nóng ở lửa lớn để nở phồng, vàng giòn, sau đó vớt ra để ráo dầu. Sợi cao lầu tươi hoặc đã ngâm được trụng trong nước sôi 1-2 phút, để ráo, và trộn chút dầu ăn. Giá đỗ được trụng nhanh trong nước sôi hoặc hấp 1-2 phút cho chín sơ.
Trình bày và thưởng thức
Tô cao lầu được trình bày bằng cách xếp giá đỗ trụng dưới đáy, thêm sợi cao lầu, thịt xíu cắt lát mỏng, và các loại rau thơm như cải con, xà lách, húng lủi.
Rưới 2-3 muỗng canh nước nhưn lên tô để sợi mì thấm vị, sau đó đặt cao lầu chiên giòn lên trên. Món ăn được thưởng thức kèm chanh, tương ớt Hội An, và ớt xiêm xanh để trọn vị cay nồng đặc trưng.
Mẹo và lưu ý
Để có tô cao lầu ngon, sợi mì cao lầu là yếu tố quan trọng. Nếu không tìm được sợi cao lầu chính gốc, có thể thay bằng mì tươi dai, nhưng hương vị sẽ kém đặc trưng. Sợi cao lầu cần được xử lý kỹ để giữ độ giòn, dẻo.
Thịt ba chỉ hoặc nạc dăm là lựa chọn lý tưởng vì có mỡ xen kẽ, giúp thịt mềm và không khô. Hành tỏi Hội An mang hương vị đặc trưng, nên ưu tiên sử dụng nếu có.
Nước dùng cần đậm đà để cân bằng vị nhạt của sợi mì, và có thể thêm chút ớt bột nếu thích cay. Tương ớt Hội An với vị cay ngọt đặc trưng, kết hợp cùng ớt xiêm xanh, sẽ nâng tầm trải nghiệm ẩm thực.
