Chả cá Hà Nội: ăn ở nhà rất khó thấy ngon

Khẩu chiến ẩm thực

Quãng vài ba năm trước, giới văn nghệ Hà Nội bỗng rộ lên một cuộc tranh luận về chả cá. Cuộc tranh luận ấy bắt nguồn từ một bài báo viết về chính món ăn này, trong đó có đoạn đại khái là muốn chả cá ngon, dậy mùi thơm, thì bí quyết nhà nghề là búng vào đó một chút mỡ chó. Người thì cho là mỡ chó rất hôi, không thể nào đem ướp với thứ ẩm thực cầu kỳ, tinh hoa Hà Nội được.

Người lại cho rằng, nguồn gốc chả cá có xuất xứ từ một gia đình thế gia vọng tộc, nên không thể nào lấy mỡ chó mà ướp được. Người lại bảo đúng, phải ướp chút mỡ chó vì đó là bí quyết riêng để làm nên vị không đâu có. Người lại lấy ông Vũ Bằng ra để minh chứng, rằng trong “Miếng ngon Hà Nội” ông Vũ Bằng đã viết rõ ràng. Cuộc tranh luận sôi nổi đến mức có vài người thân thiết từ lâu bỗng thành ra “mất ngọt, mất mặn” với nhau một thời gian.

Rồi giữa tâm bão tranh luận lại có một đầu bếp nổi tiếng Hà Nội khẳng định, chả cá phải ướp chút phô mai. Gớm, phô mai rồi mang chấm mắm tôm thì ra làm sao? Tóm lại, cái bí quyết gia truyền để ướp chả cá thế nào cho đến nay vẫn là bí mật. Nhà họ Đoàn không ai nói ra, dư luận thì bốn phương tám hướng đều bàn bạc. Và “huyền thoại” về món chả cá trứ danh vì thế mà cứ chờ dịp lại thổi bùng tranh luận. Âu cũng là chuyện tích cực, thì thôi kệ đi, đúng không?

Chính xác thì thương hiệu Chả cá Lã Vọng ra đời từ năm 1871, do gia tộc họ Đoàn sáng chế. Chả cá được chế biến từ những loại cá ngon nhất, đặc biệt là cá lăng tươi. Loại cá ít xương dăm, thịt chắc và thơm. Đặc biệt, dùng cá anh vũ để làm chả cũng rất thơm ngon, nhưng đây là loại cá hiếm và rất đắt đỏ. Ngoài ra, cá nheo, cá quả cũng làm được chả cá, nhưng thịt cá bở, nhiều xương và vị không ngon bằng cá lăng.

Làm chả cá mất nhiều thời gian cho công đoạn lọc thịt và sơ chế. Cá được lọc hai bên sườn, thái miếng vuông vừa ăn, ướp hỗn hợp nước riềng, nghệ, mẻ, hạt tiêu và nước mắm. Cá phải được ướp ít nhất vài giờ trước khi kẹp vào vỉ nướng trên than hoa. Khi nướng phải được giở đều tay sao cho hai mặt đều chín vàng như nhau. Đến khi chuẩn bị ăn, người ta mới mang những kẹp chả trút vào chảo mỡ đặt trên bếp than hoa ăn cùng với thìa là và hành hoa cắt khúc.

Phi Hà Nội bất thành chả cá

Khi rau chín, gắp chả cá cùng rau ra bát, kèm thêm chút bún rối, chút mỡ, chút mắm tôm và lạc rang. Mắm tôm để ăn cùng chả cá không phải là loại cứ chạy ra chợ mà mua được. Nó là loại đặc biệt, phải được đặt riêng, mắm tôm có ngon thì chả cá mới ngon được. Mắm được pha thêm chanh tươi, ớt, vài giọt rượu trắng đánh cho sủi bọt. Chả cá vàng rộm, cộng với màu xanh của hành, thìa là, màu vàng nâu của lạc, đỏ của ớt, tím của mắm tôm, vừa ngon với vị ngọt của cá, mùi rau và vị bùi của lạc rang. Vì là món có nhiều mỡ nên khi ăn phải kèm theo cuống hành tươi chẻ nhỏ ngâm qua dấm pha loãng, cùng với đó là dăm nhánh húng Láng, như thế bữa ăn mới hoàn hảo.

Sự cầu kỳ trong chế biến, thưởng thức, sự đẹp đẽ của màu sắc pha trộn trong cùng một món ăn đã khiến chả cá trở thành nét văn hóa, đặc sản, thu hút người yêu ẩm thực tìm đến với Hà Nội. Món ăn này được đưa vào cuốn sách mang tựa đề “1.000 nơi nên biết trước khi chết” và thuộc top 5 trong 10 điểm nên đến trên thế giới. Năm 2016, chả cá Lã Vọng được lên sóng CNN là một trong những món ăn Việt ngon nhất thế giới.

Bây giờ ở Hà Nội, ngoài hàng chả cá Lã Vọng với 5 đời tiếp nối còn khá nhiều hàng chả cá khác. Nhưng để định danh trên “bản đồ ẩm thực” thì cũng chỉ có dăm hàng mà thôi. Nhiều nhà hàng chả cá theo chân những người Hà Nội xa quê mà được mở ở đâu đó. Nhưng sự thật, món ăn này chỉ ngon khi gắn với khung cảnh Hà Nội, gắn với cái thời tiết đỏng đảnh mỗi khi lập đông, mưa rắc mịn ngoài cửa sổ.

Vũ Bằng sau khi để lại cho hậu thế cuộc tranh luận về chuyện ướp hay không “ướp mỡ cầy” thì ông cũng để lại lời khẳng định (nó đúng đến nỗi không có thêm tranh luận nào khác) rằng, chả cá chỉ ngon khi được ăn ở Hà Nội. Đó là khi: “Tôi không hiểu các ông Tàu nhiễu sự, mua chả cá ở Hà Nội rồi đóng bồ, cùng với mắm tôm và các thứ rau, đi tàu bay để đem về Hương Cảng chén với bà con bên đó thì phong vị thế nào? Riêng tôi thì thấy, có một cái thú riêng được thưởng thức chả cá trên một căn lầu một cửa hiệu cũ kỹ - mà cửa hiệu đó phải ở phố Chả Cá - chật chội, tối tăm, thấp bé, bàn ghế thì mộc mạc và ám khói…”.

Chỉ cần vài thao tác tìm kiếm trên Google là bạn có thể thấy một công thức chuẩn để làm món chả cá. Tuy nhiên, cái đặc biệt của món này là làm ở nhà rất khó thấy ngon. Cho nên nhà văn Vũ Bằng trong “Miếng ngon Hà Nội’ mới bảo: “Chồng thấy rét về thèm bữa chả cá, thường là dắt vợ đi ăn, hay vợ muốn đổi bữa cho chồng, vẫn đề nghị “hay là ta lên chả cá?”. Phàm khi đã đạt đến tinh hoa ẩm thực thì mới thấy cái bí quyết nhà nghề nó quan trọng đến thế nào.

Làm chả cá mất nhiều thời gian cho công đoạn lọc thịt và sơ chế. Cá được lọc hai bên sườn, thái miếng vuông vừa ăn, ướp hỗn hợp nước riềng, nghệ, mẻ, hạt tiêu và nước mắm. Cá phải được ướp ít nhất vài giờ trước khi kẹp vào vỉ nướng trên than hoa. Khi nướng phải được giở đều tay sao cho hai mặt đều chín vàng như nhau. Đến khi chuẩn bị ăn, người ta mới mang những kẹp chả trút vào chảo mỡ đặt trên bếp than hoa ăn cùng với thìa là và hành hoa cắt khúc.