'Chất độc có trong pate Minh Chay nguy hiểm nhất thế giới'

Tất cả bác sĩ, chuyên gia thực phẩm đều kinh hãi khi nói tới vi khuẩn Clostridium botulinum và độc tố của nó là botulinum.

Botulinum nguy hiểm thế nào?

Tôi khẳng định botulinum là chất độc nguy hiểm nhất thế giới. Với liều 0,004 μg/kg, nó sẽ giết chết một người trưởng thành. Mỗi kg botulinum đủ giết chết một tỷ người. Trong Thế chiến II, độc tố botulinum được ưu tiên để nghiên cứu sản xuất vũ khí hóa sinh học.

Năm 1815, một người ở Vương quốc Wurttemberg, miền Nam nước Đức hiện nay, xuất hiện các triệu chứng rối loạn tiêu hóa, tiêu chảy, yếu cơ, liệt tứ chi, mắt nhìn mờ, nhìn đôi... sau khi ăn xúc xích hun khói. Cuối cùng, nạn nhân này tử vong.

Người dân gọi đó là "chất độc xúc xích". Một nhà khoa học tên Justinus Kerner đã quan sát hơn 200 bệnh nhân, cho rằng vụ ngộ độc bí hiểm này phải do loại độc tố sinh học nào đó gây ra.

Kerner đã nghiền nát xúc xích, lọc lấy nước, cô đặc lại rồi gây bệnh thực nghiệm cho động vật. Ông phát hiện ra động vật bị yếu liệt các cơ khiến chúng mất khả năng vận động.

Năm 1895, tại một ngôi làng nhỏ ở Bỉ, "chất độc xúc xích" lại bùng phát. Lần này, 3 người chết và 10 bệnh nhân nguy kịch.

Giáo sư Emile Pierre van Ermengem của Đại học Ghent (Bỉ) phân tích vi khuẩn trong xúc xích. Ông tìm ra thủ phạm cùng độc tố của nó. Dưới kính hiển vi quang học, Ermengem quan sát thấy trực khuẩn có hình thoi nên sử dụng từ Clostridium. Vi khuẩn cư trú trong xúc xích nên ông sử dụng từ Botulinum.

Botulinum là chất độc thần kinh mạnh. Nó xâm nhập vào các tế bào thần kinh, ngăn chặn sự giải phóng chất dẫn truyền acetylcholine. Khi chất dẫn truyền thần kinh này bị chặn, giao tiếp tế bào không được thực hiện, làm cho các cơ bị tê liệt.

Nam bệnh nhân bị ngộ độc botulinum sau khi ăn pate Minh Chay. Ảnh: BVCC.

Độc tố botulinum có 7 loại, ký hiệu bằng các chữ cái theo thứ tự từ A đến G, riêng C gồm hai loại phụ. Như vậy, tổng cộng có 8 chất độc. Nhiễm độc ở người loại A và B là phổ biến nhất, sau đó đến E và F. Các loại còn lại ít gặp hơn.

Vi khuẩn tồn tại rộng rãi trong tự nhiên

Botulinum không chịu được nhiệt, nếu đun ở 100 độ C, sau 2 phút, chất độc bắt đầu biến tính và giảm độc lực. Khi đun đến 10 phút, chúng có thể bị phá hủy. Đây là điều may mắn, bởi thực phẩm đun sôi có nhiệt độ xấp xỉ 100 độ C. Chúng ta có thể yên tâm với đồ ăn tươi được nấu chín.

Với thực phẩm chế biến sẵn, chúng đã đun nóng ở nơi sản xuất, tuy nhiên vẫn còn công đoạn vận chuyển và lưu thông. Nó được bảo quản từ vài ngày đến vài tháng, người sử dụng sẽ ăn ngay, không đun sôi lại. Vì vậy, chúng ta khó đảm bảo an toàn.

Để tránh bị độc tố botulinum, từ lâu, các nhà sản xuất đã tìm ra phương pháp bổ sung nitrit. Đây là chất hiệu quả trong việc ức chế độc tố botulinum.

Nitrit cũng có độc nhưng với liều lượng nhỏ vẫn sử dụng được. Nó sẽ tổng hợp thành nitrosamine trong thịt. Các nước trên thế giới đều cho phép bổ sung nitrit vào các sản phẩm thịt đã qua chế biến.

Trực khuẩn Clostridium botulinum có khả năng biến hình. Ở điều kiện khắc nghiệt, chúng biến thành nha bào rất chắc chắn.

Vi khuẩn Clostridium botulinum không phải là sinh vật hiếm. Ngược lại, nó tồn tại rộng rãi trong tự nhiên, có thể tìm thấy trong đất, phân, sông, hồ, thậm chí các hạt bụi bẩn, động vật đều có thể tìm thấy chúng.

Loại vi khuẩn này rất sợ axit và nhiệt. Điểm yếu lớn nhất của nó là kỵ khí. Vi khuẩn sẽ không phát triển mạnh ở những nơi thông gió tốt. Đặc biệt, ở môi trường đủ oxy, chúng không thể hoạt động.

Hình ảnh 3D của vi khuẩn Clostridium botulinum. Ảnh: CDC.

Ở nhiệt độ 25-42 độ C, Clostrium botulinum phát triển tốt, tạo ra một lượng rất lớn độc tố. Môi trường pH thuận lợi từ 4,6 đến 9,0.

Ngoài khoảng nhiệt độ trên, vi khuẩn khó hoạt động ở điều kiện dưới 15 hoặc trên 55 độ C. Chúng biến thành nha bào có vỏ rất dày để chống đỡ lại các tác nhân bên ngoài.

Nha bào của Clostridium botulinum "cứng đầu" hơn nhiều so với các vi khuẩn thông thường. Chúng sẽ bị tiêu diệt sau 6 giờ ở nhiệt độ 100 độ C. Với môi trường 121 độ C, chúng chỉ tồn tại được 30 phút. Như vậy, chúng ta cần bảo quản thực phẩm, chế biến đúng cách để chống lại vi khuẩn này.

Trong tủ lạnh dưới 10 độ C, Clostrium botulinum không thể sinh sản hoặc tạo ra chất độc. Vì vậy, bạn phải để thức ăn thừa vào tủ lạnh. Đó là biện pháp quan trọng để phòng ngừa ngộ độc botulinum trong gia đình.

Clostridium botulinum thích thức ăn giàu protein. Điều đó có nghĩa là tất cả sản phẩm từ động vật đều dễ nhiễm khuẩn. Sữa và các sản phẩm làm từ sữa đều có thể trở thành nơi trú ngụ của Clostrium botulinum.

Thức ăn làm từ tinh bột hoặc các loại thực vật đều có thể nhiễm vi khuẩn Clostrium botulinum. Pate Minh Chay của Công ty TNHH Hai Thành viên Lối sống mới là ví dụ minh chứng rất rõ ràng.

Về lý thuyết, các sản phẩm làm từ sữa, tinh bột, thực vật dễ bị lên men. Đó là môi trường ưa khí và pH thấp của axit, không thuận lợi cho vi khuẩn Clostrium botulinum phát triển. Tuy nhiên, việc chế biến có thể không đảm bảo vệ sinh, nguồn nước, quy trình sản xuất không tuân thủ nghiêm ngặt chống nhiễm khuẩn, hay quá trình lưu thông và phân phối gây ô nhiễm.

Để tránh các mối nguy hiểm tiềm ẩn khác nhau, biện pháp quan trọng nhất là phải kiểm soát chặt chẽ theo đúng khoa học từ khi nuôi trồng, thu hoạch, chế biến, vận chuyển, tiêu thụ đến khâu sử dụng. Mọi liên kết từ mặt đất tới bàn ăn phải sạch sẽ và khoa học.

Biểu hiện ngộ độc

Điều kiện thông khí trong ruột của con người không tốt, độ axit tương đối nhỏ. Đó là cơ hội thuận lợi cho Clostridium botulinum tồn tại, sinh sôi và phát triển gây ra tình trạng ngộ độc.

Sản phẩm pate Minh Chay đã bị dừng sản xuất và thu hồi. Ảnh: Minhchay.com.

Biểu hiện ngộ độc xuất hiện sau bữa ăn 12-36 giờ, có thể kéo dài tới vài ngày. Thời gian ủ bệnh càng ngắn, độc tố càng nhiều.

Các triệu chứng ban đầu khi khởi phát bao gồm mệt mỏi, chóng mặt, chán ăn, tiêu chảy, đau bụng, nôn... Nếu lượng độc tố ít, triệu chứng sẽ biến mất trong vài giờ.

Độc tố của vi khuẩn tiếp tục xâm nhập vào các dây thần kinh sọ ngoại biên. Biểu hiện rõ nhất là tổn thương liên quan mắt như nhìn mờ, nhìn đôi, sụp mí, giãn đồng tử, không phản xạ ánh sáng. Một số dấu hiệu khác là liệt cơ hàm mặt, rối loạn tiết nước bọt, khô miệng, khó nuốt, nói khó, nói khàn, rối loạn ngôn ngữ.

Nặng hơn, người bệnh bị yếu và liệt các cơ từ thân trên xuống thân dưới. Đầu tiên, bệnh nhân không thể nhấc đầu lên, sau đó không đứng hay ngồi dậy được.

Trường hợp nặng có biểu hiện liệt toàn thân, trương lực cơ toàn thân giảm, tắc ruột cơ năng. Giai đoạn cuối là khó thở, rối loạn nhịp thở. Nguy cơ tử vong ở giai đoạn này từ 30-60% do suy hô hấp.

Muốn phòng tránh ngộ độc botulinum, chúng ta cần hiểu biết về chúng, nhận ra triệu chứng sớm, kịp thời đến cơ sở y tế để được cấp cứu.

Bác sĩ Trần Văn Phúc